酶學(xué)技術(shù)在食品加工與食品質(zhì)量檢測中的應(yīng)用

□ 徐 爽 濱州醫(yī)學(xué)院煙臺附屬醫(yī)院

在酶學(xué)技術(shù)分析的過程中，通過多種酶生物學(xué)效應(yīng)的分析，可以在密閉的環(huán)境中進行酶的催化反應(yīng)。酶學(xué)技術(shù)運用中，可將其運用在工業(yè)、農(nóng)業(yè)及食品制造中，提高產(chǎn)品質(zhì)量檢測的有效性。在實際的食品加工及質(zhì)量檢測中，通過生物酶及特定酶的加入，可以實現(xiàn)食品加工過程中食物成分轉(zhuǎn)變，提升食品檢測的價值性。而且，在生物酶反應(yīng)中，其催化效率相對較高，將酶學(xué)技術(shù)運用在食品加工中，可以提高食品的安全性，為食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供支持。

1 酶學(xué)技術(shù)在食品加工中的運用

1.1 在谷物加工中的運用

對于谷物而言，其營養(yǎng)成分主要為淀粉，在小麥加工的過程中，各類淀粉酶制劑會在小麥淀粉分離以及制糖環(huán)節(jié)中發(fā)揮作用。在酶學(xué)技術(shù)運用中，研究出新型的營養(yǎng)保健品，較為常見的是膳食纖維。通過α淀粉酶、轉(zhuǎn)氨酶及糖化酶制劑的運用，可以為食物提供豐富的膳食纖維。

1.2 在果蔬加工中的運用

通過對果蔬加工分析，果汁的生產(chǎn)是較為重要的。在植物細胞中含有豐富的果膠類物質(zhì)，黏稠度相對較高，在這種狀況下可以增加果汁的生產(chǎn)量。但是，稀釋難度相對較大，無法實現(xiàn)果蔬的合理加工。通過酶學(xué)技術(shù)的運用，可以降解果肉中的果膠，降低漿黏度，使果汁的品質(zhì)得到提升。而且，在果汁生產(chǎn)的過程中，通過果膠酶與淀粉酶的結(jié)合，可以逐漸形成一種復(fù)合酶，復(fù)合酶可以減少果汁的黏稠度，提高果汁品質(zhì)。在果蔬加工的過程中，可以通過酶制劑的使用，保證果蔬加工之后的營養(yǎng)成分，提升果蔬加工的效用性[1]。

1.3 在肉類加工中的運用

目前，人們較為關(guān)注生活質(zhì)量，日常飲食注重營養(yǎng)均衡。日常飲食中，更加青睞低鹽、低脂類的食物。肉類加工過程中，需要逐漸提高肉類的質(zhì)量及價值，以便滿足人們的不同需求，通過肉類食物的加工，可以通過酶學(xué)技術(shù)的運用，提高檢測管理的有效性，使肉類產(chǎn)品形成獨特的味道。例如，通過脂肪酶的利用，可以加快脂肪粒水解，使香腸中的脂肪含量降低，增加香腸的黏性及硬度。又如，在漁業(yè)運用酶學(xué)技術(shù)，可以使魚類蛋白質(zhì)發(fā)生水解，提高魚肉的乳化性、流變性。

2 酶學(xué)技術(shù)食品安全檢測中的運用

2.1 酶聯(lián)免疫分析法

在酶聯(lián)免疫分析的過程中，作為一種標記免疫學(xué)技術(shù)，其操作方法相對簡單，所以可以在食品安全以及食品衛(wèi)生檢測中得到廣泛運用。例如，果蔬農(nóng)藥殘留檢測中，通過包抗體、酶標半抗原的綜合運用，可以測定氰戊菊酯，明確果蔬中的農(nóng)藥殘留問題。在酶聯(lián)免疫法使用中，通過對不同基質(zhì)檢測方案的分析，發(fā)現(xiàn)其檢測差異性較大。在檢測中發(fā)現(xiàn)陽性樣品時，應(yīng)該使用液相色譜進行確認。食品安全檢測的整個過程中，使用酶標版、磁微粒可以提高比表面積，避免空間位阻，使抗原體在液相中容易發(fā)生接近反應(yīng)，提升食品檢測的靈敏性[2]。

2.2 酶生物傳感器法

通過對特定底物含量的分析，以及酶與電極相結(jié)合的技術(shù)測定，可以將酶生物運用在傳感器領(lǐng)域，酶在特定底物中具有轉(zhuǎn)移性的催化作用。而且，在現(xiàn)代電化的產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，酶生物具有較為迅速、簡便的技術(shù)使用特點，通過多種技術(shù)結(jié)合，可以讓人們在復(fù)雜的環(huán)境中進行特定物質(zhì)的測定，提高食品檢測的安全性。在酶生物傳感器檢測中，具有檢測速度高、選擇性好的特點，將其運用在食品檢測中，可以保證食品安全。例如，在食品質(zhì)量分析中，當(dāng)出現(xiàn)亞硝酸鹽時，會影響人們的健康。對于這種物質(zhì)的危害性，需要采用有針對性的檢測方法，提升亞硝酸鹽檢測的質(zhì)量，為食品質(zhì)量的安全檢測提供支持。一般情況下，在食品發(fā)酵工業(yè)中，會運用酶生物傳感器作為酶電極。酶電極中存在著一層含酶凝膠覆蓋電極的現(xiàn)象。在進行樣品檢測時，通過對成分的分析，使特異性底物在酶的催化作用下發(fā)生系列反應(yīng)，明確特異性底物的檢測濃度。例如，在運用微生物發(fā)酵法時，通過檢測會產(chǎn)生肌苷，需要進行快速檢測、發(fā)酵，實現(xiàn)對食物檢測中肌苷含量的科學(xué)控制，確保肌苷快速分解。在運用這種技術(shù)的過程中，酶電極作為酶生物傳感器的內(nèi)容，在食品安全檢測中發(fā)揮著十分重要的作用。因此，應(yīng)該將其運用在食品檢測中，以滿足食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求[3]。

3 結(jié)語

在現(xiàn)階段酶學(xué)技術(shù)檢測過程中，應(yīng)該結(jié)合食品加工與食品質(zhì)量檢測方案，運用檢測技術(shù)，提升酶學(xué)檢測的有效性，滿足食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求。通過對食品加工技術(shù)的研究，確定食品檢測方案，結(jié)合酶學(xué)技術(shù)的特點進行食品檢測方案的構(gòu)建，以便有效提升食品檢測的有效性，提高食品檢測的質(zhì)量，為食品產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展提供支持。