酶學技術在食品加工與食品質量檢測中的應用

□ 徐 爽 濱州醫學院煙臺附屬醫院

在酶學技術分析的過程中，通過多種酶生物學效應的分析，可以在密閉的環境中進行酶的催化反應。酶學技術運用中，可將其運用在工業、農業及食品制造中，提高產品質量檢測的有效性。在實際的食品加工及質量檢測中，通過生物酶及特定酶的加入，可以實現食品加工過程中食物成分轉變，提升食品檢測的價值性。而且，在生物酶反應中，其催化效率相對較高，將酶學技術運用在食品加工中，可以提高食品的安全性，為食品加工產業的發展提供支持。

1 酶學技術在食品加工中的運用

1.1 在谷物加工中的運用

對于谷物而言，其營養成分主要為淀粉，在小麥加工的過程中，各類淀粉酶制劑會在小麥淀粉分離以及制糖環節中發揮作用。在酶學技術運用中，研究出新型的營養保健品，較為常見的是膳食纖維。通過α淀粉酶、轉氨酶及糖化酶制劑的運用，可以為食物提供豐富的膳食纖維。

1.2 在果蔬加工中的運用

通過對果蔬加工分析，果汁的生產是較為重要的。在植物細胞中含有豐富的果膠類物質，黏稠度相對較高，在這種狀況下可以增加果汁的生產量。但是，稀釋難度相對較大，無法實現果蔬的合理加工。通過酶學技術的運用，可以降解果肉中的果膠，降低漿黏度，使果汁的品質得到提升。而且，在果汁生產的過程中，通過果膠酶與淀粉酶的結合，可以逐漸形成一種復合酶，復合酶可以減少果汁的黏稠度，提高果汁品質。在果蔬加工的過程中，可以通過酶制劑的使用，保證果蔬加工之后的營養成分，提升果蔬加工的效用性[1]。

1.3 在肉類加工中的運用

目前，人們較為關注生活質量，日常飲食注重營養均衡。日常飲食中，更加青睞低鹽、低脂類的食物。肉類加工過程中，需要逐漸提高肉類的質量及價值，以便滿足人們的不同需求，通過肉類食物的加工，可以通過酶學技術的運用，提高檢測管理的有效性，使肉類產品形成獨特的味道。例如，通過脂肪酶的利用，可以加快脂肪粒水解，使香腸中的脂肪含量降低，增加香腸的黏性及硬度。又如，在漁業運用酶學技術，可以使魚類蛋白質發生水解，提高魚肉的乳化性、流變性。

2 酶學技術食品安全檢測中的運用

2.1 酶聯免疫分析法

在酶聯免疫分析的過程中，作為一種標記免疫學技術，其操作方法相對簡單，所以可以在食品安全以及食品衛生檢測中得到廣泛運用。例如，果蔬農藥殘留檢測中，通過包抗體、酶標半抗原的綜合運用，可以測定氰戊菊酯，明確果蔬中的農藥殘留問題。在酶聯免疫法使用中，通過對不同基質檢測方案的分析，發現其檢測差異性較大。在檢測中發現陽性樣品時，應該使用液相色譜進行確認。食品安全檢測的整個過程中，使用酶標版、磁微粒可以提高比表面積，避免空間位阻，使抗原體在液相中容易發生接近反應，提升食品檢測的靈敏性[2]。

2.2 酶生物傳感器法

通過對特定底物含量的分析，以及酶與電極相結合的技術測定，可以將酶生物運用在傳感器領域，酶在特定底物中具有轉移性的催化作用。而且，在現代電化的產業發展中，酶生物具有較為迅速、簡便的技術使用特點，通過多種技術結合，可以讓人們在復雜的環境中進行特定物質的測定，提高食品檢測的安全性。在酶生物傳感器檢測中，具有檢測速度高、選擇性好的特點，將其運用在食品檢測中，可以保證食品安全。例如，在食品質量分析中，當出現亞硝酸鹽時，會影響人們的健康。對于這種物質的危害性，需要采用有針對性的檢測方法，提升亞硝酸鹽檢測的質量，為食品質量的安全檢測提供支持。一般情況下，在食品發酵工業中，會運用酶生物傳感器作為酶電極。酶電極中存在著一層含酶凝膠覆蓋電極的現象。在進行樣品檢測時，通過對成分的分析，使特異性底物在酶的催化作用下發生系列反應，明確特異性底物的檢測濃度。例如，在運用微生物發酵法時，通過檢測會產生肌苷，需要進行快速檢測、發酵，實現對食物檢測中肌苷含量的科學控制，確保肌苷快速分解。在運用這種技術的過程中，酶電極作為酶生物傳感器的內容，在食品安全檢測中發揮著十分重要的作用。因此，應該將其運用在食品檢測中，以滿足食品產業發展的需求[3]。

3 結語

在現階段酶學技術檢測過程中，應該結合食品加工與食品質量檢測方案，運用檢測技術，提升酶學檢測的有效性，滿足食品產業的發展需求。通過對食品加工技術的研究，確定食品檢測方案，結合酶學技術的特點進行食品檢測方案的構建，以便有效提升食品檢測的有效性，提高食品檢測的質量，為食品產業的穩定發展提供支持。