食品微生物檢測內容與技術概述

□ 陳艷菲 太原市食品藥品檢驗所

1 食品微生物檢驗的意義

食品微生物檢驗是食品安全檢驗檢測檢測的重要組成部分，可以作為衡量食品能否食用的科學依據，也是衡量食品衛生質量的重要指標；通過對食品進行微生物檢驗，可以正確評價食品被細菌等微生物污染的程度以及食品加工環境是否符合要求，從而為食品安全管理工作提供依據，同時為提高食品安全質量，防止和減少食品安全風險和食品安全事故提供科學指導。

2 食品微生物檢測的內容

食品安全微生物檢驗檢測的項目主要包括細菌檢驗和真菌檢驗。其中，細菌檢驗主要指包括菌落總數、大腸菌群在內的衛生指標菌檢驗以及包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌等在內的致病菌檢驗。真菌檢驗包括霉菌、酵母菌數測定，產毒霉菌檢驗，霉菌毒素測定等項目。此外，微生物檢驗還應包括相關病毒及寄生蟲的檢驗。

菌落總數是判定食品被微生物污染的重要指標，通過觀察食品中細菌的繁殖動態為對食品進行安全評價提供依據。其檢驗流程主要包括樣品的均質處理，適當溫度培養，計數單位樣品中所含的菌落總數。大腸菌群來源于人和溫血動物的腸道，廣泛存在于溫血動物糞便以及被糞便污染的場所，是檢驗糞便污染的指示菌。食品中大腸菌群的數量越多，說明食品被糞便污染得越嚴重。大腸菌群不僅可以提示食品中糞便的近期污染，也可提示食品中糞便的陳舊污染。

致病菌，也稱為病原微生物，是指能夠引起人和動物疾病的致病性微生物，包括細菌、病毒、支原體等微生物。影響食品安全比較常見和嚴重的致病性微生物主要有副溶血性弧菌、阪崎腸桿菌、沙門氏菌、大腸埃希氏菌O157∶H7、金黃色葡萄球菌等。副溶血性弧菌是一種海洋細菌，是沿海及部分內地區域食物中毒的主要致病菌。近年來，由于海鮮等海產品空運，內地城市病例也逐漸增多。食用被副溶血性弧菌污染的食物會引起食物中毒，主要癥狀表現為腹痛、嘔吐、腹瀉。阪崎腸桿菌可引起新生兒小腸結腸炎、腦膜炎、敗血癥等重大疾病，死亡率高達50%，主要通過嬰幼兒奶粉感染。目前，阪崎腸桿菌的污染已經引起世界范圍內的重視，我國《食品安全致病菌限量》（GB29921-2013）也對該項目作了相關規定。世界范圍內有記載的食物中毒事件中，由沙門氏菌引起的占到絕大多數，沙門氏菌引起的食品中毒事件也是我國最主要的食品安全事故。因此，各國普遍提出沙門氏菌的限量要求。單核細胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌。我國食品安全標準分別對相關的致病菌的限量和檢驗檢測方法做了規定。

3 食品微生物檢測技術

3.1 常規方法

在現行食品微生物標準體系中，一般都是檢驗菌落總數、大腸菌群以及一些常見致病菌。樣品均質并且進行相應的培養后，對可疑結果一般采用培養觀察法、染色鏡檢法、硝酸鹽檢測、血清凝集實驗、生化法等方法進行鑒定。這些檢驗方法檢出的結果十分準確，但是消耗的時間很長，操作過程也相對比較繁雜。

3.2 分子生物學檢測技術

微生物的分子生物學檢測技術主要包括普通PCR、多重PCR、實時熒光定量PCR在內的PCR技術和基因芯片。作為分子生物學的基本技術之一，PCR技術現在已經被廣泛應用于食品微生物檢驗檢測，具有速度快、效率高的特點，缺點是容易有假陽性。多重PCR是在PCR技術基礎上改良的一種技術，其原理和PCR技術一樣，不同之處在于在一個反應體系中使用多對引物，可以同時對多個目標片段進行擴增，同時檢出多種病原微生物，更加高效、經濟、便捷，相較于普通PCR和多重PCR技術更加方便。

3.3 其他檢測技術

抗阻測定法通過用不同的培養基培養樣品后利用抗阻測量儀檢驗微生物生長狀況、分析生長特征進而辨別不同的微生物，這種方法重復性好，特異性強，已經被廣泛應用于霉菌和細菌的檢驗。氣相色譜法是通過分析不同微生物細胞的化學組分來區分鑒別微生物的一種方法。免疫分析檢測技術分為免疫熒光技術和酶聯免疫吸附技術。免疫熒光技術現在主要應用于沙門氏菌、李斯特菌等致病菌的檢驗。酶聯免疫吸附技術將抗原或抗體吸附于載體，用免疫酶染色，根據顯色反應來獲得檢測結果，這種方法結合了免疫熒光技術和放射免疫測定技術，適用范圍廣、檢測準確度高。隨著檢驗檢測技術不斷發展，食品細菌檢測水平也在不斷提高。

4 結語

隨著科學技術的不斷發展與進步，食品微生物檢驗檢測的內容也會相應的擴充，同樣，食品微生物檢測的技術也會不斷更新，食品微生物檢驗在食品安全中心扮演的角色會越來越重要。