食品安全快速檢測技術綜述

□ 劉麗莉 馬 源 陜西省榆林市榆陽區食品檢驗檢測中心

1 食品快速檢測技術概述

食品快速檢測技術，作為一種快速篩選可疑陽性樣品的產品和技術，廣泛應用于把控食品安全項目。快速檢測技術較實驗室標準方法，能夠極大地縮短全程分析時間，提高樣品的篩查效率。樣品經過沖洗、提取等簡單高速的前處理，所采用的試劑耗材少，且經過處理后即可測試，并在極短的時間內測試出結果。食品快速檢測技術迅猛發展，廣泛應用于農獸藥殘留、食品污染物、食品添加劑、微生物等諸多問題的檢測，已有的幾百種快速檢測方法中，被廣泛使用的大約有30種。例如，飲用水的電導率可用便攜式電導儀測定[1]，食用油過氧化值及酸價值可用試紙顯色的深淺來判斷，肉類中的瘦肉精可用膠體金法進行測試，操作便捷簡單，檢測結果能夠直觀清晰地顯示。

2 常用的食品快檢方法及原理

2.1 免疫分析法

就免疫分析法檢測而言，其原理就是以醫學的血清學檢測方法為基礎，通過抗原與抗體的高度專一特性吸附反應進行檢測。抗原抗體反應實際上就是一種非共價鍵特異性反應，一般情況下，抗原只會與其自身誘導所形成的抗體之間生成反應[2]。免疫分析法具有高靈敏度和強特異性的特點，其主要包含5種技術，即酶聯免疫技術、膠體金免疫技術、化學發光免疫技術、放射免疫技術、熒光免疫技術。其中，酶聯免疫技術是目前在食品快速檢測行業中應用最廣泛的技術[3]。膠體金免疫技術最初大面積應用于醫學領域，這些年在食品檢測行業中得到推廣。免疫膠體金技術避免了常規的生化鑒定分離，可實現對食品中有害物質如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、炭疽桿菌和各類霉菌毒素的檢測。但是，免疫分析法也具有一定的缺陷：一是因為抗原與抗體相結合具有特異性、專一性，所以所有待測的物質都需要耗費精力研發特定的檢測技術及相關試劑，嚴重增加了普及推廣此法的難度；二是若食品中的抗原一旦被破壞，無法與抗體結合，將直接對檢測結果產生重要影響。

2.2 比色分析法

比色分析法是以食品中包含的待測物質化學特性作為依據，促使待測物質成分與特定的試劑之間生成特異性顯色反應，然后和標準的比色卡進行顏色對比，或者在既定波長條件下，與標準產品的吸光度進行比較分析，以此獲得定性或者半定量分析的檢測結果。比色分析法具有其自身的獨特優勢，即操作簡單、靈敏度相對較高，結果顯示全面、直觀，檢測范圍十分廣泛。目前，化學比色分析技術已經廣泛應用在食用合成色素、重金屬、甜味劑、瘦肉精等成分的檢測方面。例如，甲醛與堿性品紅及亞硫酸反應，會發生顯著的顏色變化，顯色清晰，色階分明，較短的顯色時間，顯色穩定性好，且顯色下限濃度比其他檢測方法低，通過標準比色卡比色，可準確快速測定甲醛含量[4]。

2.3 酶抑制法

酶抑制法是當前使用最為廣泛且相對成熟的適用于農藥殘留進行速測的技術，以有機磷和氨基甲酸酯類農藥為基礎，可以特異性地控制乙酰膽堿酶的活性，在乙酰膽堿與乙酰膽堿酶的共存體系中，添加待測農產品的提取液與指示劑，并根據指示劑所顯示的乙酰膽堿酶活性備受限制的具體情況，進一步判斷食品中所包含的有機磷、氨基甲酸酯類農藥，確保其不會超標。酶抑制法在針對相同類型但是不同種類農藥方面的抑制率存在較大差異，所以，利用統一的抑制率，檢測農藥的殘留物超標程度，勢必會造成假陰性與假陽性漏檢，局限性太大。

2.4 生物傳感器技術

生物傳感器技術的工作原理，就是通過利用酶與蛋白質等生物物質，以此作為識別元件，將生化反應轉變成可進行定量分析的化學物理信號，從而實現對部分生命物質和化學物質的檢測工作。例如，利用ATP檢測技術，通過發揮三磷酸腺苷和熒光素酶的發光反應，對微生物與有機物的污染程度進行全面檢測。生物傳感器具有選擇性強、響應迅速、樣品需求量少、靈敏度高、智能微型等特點。但是，生物傳感器技術方法也存在明顯不足，即部分識別元件缺乏良好的穩定性、可靠性、一致性，尚且處于深入研究與初始應用階段，在實際工作中距離廣泛應用尚存在差距。

3 食品快速檢測技術展望

快速檢測行業高速發展，但仍面臨行業沒有準入、缺乏既定標準等問題，食品快速監測技術的快速優化與發展，需要基于十分嚴謹的快速檢測食品安全標準，以健全相關法律法規標準，實現快速檢測行業的長遠可持續發展。