食品微生物快速檢測方法綜述

□ 馬 源 劉麗莉 榆林市榆陽區食品檢驗檢測中心

1 免疫學

1.1 免疫熒光

免疫熒光（IFT）的檢測原理主要以具有特異性反應的抗原抗體為基礎，將對抗原抗體不產生副作用的已知熒光色素標記在抗體或抗原上成為熒光標記物，使其與相對應的抗體結合成為含有熒光的抗原抗體復合物，通過熒光顯微鏡觀察熒光所在位置，從而判斷出抗原或抗體所在的位置、所屬性質及其含量。免疫熒光技術主要優勢在于對微生物病原的快速檢測，對于葡萄球菌毒素、單核細胞產生的霉菌病毒和沙門氏菌等檢測都具有特異性強、敏感性高、檢測速度快等優點，但這一技術在判斷非特異性染色體方面還存在缺陷，而且程序較為復雜，目前尚在研究。

1.2 酶聯免疫吸附

酶聯免疫吸附（ELISA）是二20世紀70年代以來在食品微生物檢測中廣泛應用的一種特種試劑分析方法。按技術類型分類包括夾層法、捕獲法、競爭法和間接法。該技術結合了酶的高催化活性和抗原、抗體的高特異性，達到了染色檢測的目的。其具體的原理是固相載體吸附抗原和抗體，并用免疫酶染色。通過對有色底物的定量分析，可以測定被測樣品中未知物質的含量比。這項技術優勢主要在于可進行定量分析、靈敏度高、檢測費低、效率高、適用范圍廣、簡單方便及分析結果準確等，對數量達上千種的樣品也可進行分析，因此在食品檢測中得到十分廣泛的應用。

1.3 免疫層析

免疫層析（ICA）是20世紀末發展起來的一種新型免疫檢測方法，它是以具有特異性免疫反應的抗原-抗體和層析技術為基礎的檢測方法。由于膜的毛細血管作用，添加樣品的膜被檢測樣品會以近似層析的方式移向膜的另一邊，進而實現特異性的免疫診斷。此項技術由于具有準確、簡便、快速及零污染等優點，當下應用比較廣泛，可以實現檢測和鑒定食品中金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、布氏桿菌、沙門氏菌及霍亂孤菌等。

1.4 免疫磁珠

免疫磁珠（IMB）主要原理是將磁珠包在抗體中作為載體，通過反應將介質中特異性抗原和抗體結合，以產生抗原結合抗體的復合物，在外加磁場的影響下該復合物會進行定向移動，這樣就能實現分離抗原的目的。利用此方法與免疫層析技術相結合，對在現場快速檢測單增李斯特菌工作起到了極為關鍵的作用[1]。

2 分子生物學

2.1 基因芯片

基因芯片屬于生物芯片的一種，主要應用分子生物學和微電子學，使用相關的檢測系統掃描芯片上被標記的基因探針和寡核苷酸雜交點，從而能夠定量分析和鑒定出被測樣品中的微生物，目前廣泛地應用于食品中常見致病菌的快速檢測，高興等人在3 h內就完成了以基因芯片與多重PCR反應技術相結合等11種（珠）食源性致病菌檢測。

2.2 基因探針

基因探針技術早在上20世紀90年代在法國和美國等發達國家就廣泛應用于食品微生物檢測，其主要原理就是用同位素法標記微生物特性基因DNA雙鏈中的一條制成DNA探針，加入已變性的被檢DNA樣品進行雜交，用熒光檢測系統等掃描芯片，最終判斷樣品中微生物的存在與否。

3 代謝學

3.1 阻抗法

阻抗法是指微生物在培養基里生長過程中，大分子電惰性底物代謝成電活性小分子物質，此時培養基中的阻抗降低，電導性會增加，然后通過分析培養基中電阻抗的變化情況，判定微生物樣本在培養基中的生長情況，從而檢測出具體的微生物種類。此方法由于具有高敏感性、強特異性和快速檢測等優點，被廣泛應用于檢測食品中細菌總數、沙門氏菌、大腸桿菌、酵母菌、霉菌和支原體等[2]。

3.2 放射測量技術

放射測量技術主要原理在碳水化合物或鹽類等底物分子中標記微量的放射性14C，因微生物在繁殖過程中碳水化合物通過代謝會釋放出帶有放射性的物質14CO2，利用自動化放射測定儀測量CO2的量，最后通過抑菌14CO2的量來對該微生物進行定量。該方法被用于檢測食品中微生物，其優勢主要在于快速、高準確度、自動化檢測等。

4 結語

食品微生物快速檢測技術一直是食品質量安全問題的重點工作之一，應該得到全社會的重視。食品微生物國家標準檢測方法耗時長，效率低，所以食品微生物快速檢測技術以其高效、準確、靶向性強等優勢成為目前食品安全監管工作的重要技術支撐。本文中所涉及的食品微生物快速檢測在很大程度上保障了人們的飲食健康，被廣泛應用于食品微生物檢測和鑒定當中。只有將保證食品微生物快檢工作的高效準確放在第一位，才能構筑確保人民飲食安全的第一道防線。