探討食品中大腸桿菌檢測方法

□ 羅 旋 惠州市食品藥品檢驗所

在人和動物的腸道中，大腸桿菌是一種正常生存的菌群，其數量很多，并且是非常主要的菌群。大腸桿菌是食品類源性污染的檢測指標，也是衛生檢測的指示菌種，若食品檢測過程中發現大腸桿菌，那么就可以判定其已經被污染了。在食品衛生檢測過程中，我國在檢測狀況方面仍然存在很多問題，所以，對食品中大腸桿菌的檢測是非常重要的。

1 傳統的食品中大腸桿菌的檢測方法

1.1 多管發酵法和濾膜法

發酵法是傳統的食品中大腸桿菌的檢測方法之一，這種方法主要是在44.5 ℃下的培養基上進行大腸桿菌的培養，該培養基含有熒光底物，需要培養24 h。然后對熒光底物進行釋放，需要采用葡萄糖醛酸進行，讓培養基能夠在紫外光的照射下發出熒光。采用這樣的方式方法，還可以進行統計學估計原來樣品中的菌落。主要步驟包括發酵、分離培養、二次發酵、顯微鏡觀察等[1]。采用這樣的方式方法檢測食品當中的大腸桿菌時需要的條件要求較低，不過其影響因素是很多的。所以，實驗結果的準確性也會受到很大的影響。

濾膜法主要過程：加入10 mL左右的無菌水于濾器中，然后摻入一些無菌水進行清潔濾器的內壁，再進行過濾，將濾膜放在M-FC培養基中，兩者之間不能夠有氣泡，然后進行密封，存放溫度為44.5 ℃，存放時間約24 h，直到大腸桿菌的菌群變成藍色或藍綠色。然后記錄數據，估算每一單位的水溶液菌群數量，然后進行大腸桿菌量值的換算。

1.2 平板計數法

用無菌吸管吸取稀釋度樣品1 mL，該樣品與乳糖膽鹽發酵類似，然后將其放入無菌培養皿中，再加入溫度于45 ℃下的CDLJ JD顯色培養基中10 mL的量，并進行培養皿中溶液均勻混合，可以通過快速轉動培養皿的方式，等溶液凝固以后，加入5 mL左右，然后快速搖晃培養基，使其可以均勻覆蓋平板表面，等其凝固以后，翻轉培養基，在溫度37 ℃中培養24 h左右，然后觀察其形態，顏色等變化[2]。除此之外，平行設置兩個稀釋度培養基，步驟是先稀釋樣本，通過稀釋后，微生物可以分散為單個細胞，然后進行一定環境條件下培養，直到其長成菌落為止，然后進行計算大腸桿菌的數量，通過稀釋度和樣本數量進行計算。

2 檢測食品當中大腸桿菌的新技術方法

2.1 免疫磁珠技術和自動化儀器檢測技術

免疫磁珠技術是大腸桿菌的分離技術之一，該分離技術的主要原理是以磁珠為載體和抗體，進行抗體和磁珠的結合，然后通過磁力技術完成力學的移動，進而分離大腸桿菌。與其他分離細菌的方式相比，這樣的方式方法具有一定的優點，該技術可以提升樣本中病原性弧菌的檢測成功率，并且免疫磁珠技術可以于不同菌種中對不同的微生物進行處理，進而在很大程度上提高檢測效率。除此之外，自動化儀器檢測技術也是一種新型的技術，主要是運用免疫自動化分析儀，該技術產生并運用于20世紀70年代。隨著科技的發展和進步，自動化儀器檢測技術應用非常廣泛，并且操作起來非常方便，可以節約很多時間，其受干擾的程度較小，可以節省人力物力的投入，也可以提高檢測的精確度。在現階段的發展過程中，自動酶的免疫檢測體系的應用非常廣泛。

2.2 ATP生物發光技術

在近些年的發展過程中，生物發光技術應用很廣泛，是一種比較快速的檢測微生物的技術。在活性細胞中，ATP是其常見的能量代謝產物，可以提供細胞生理活動過程中所需的能量[3]。并且，該技術可以在生物體內可以在一定范圍內保持一定的含量。食品中的大腸桿菌檢測技術可以采用熒光光度的方法，因為生物體發光的原因是有熒光素酶的作用，產生了發光的效果。該物質來源于北美的螢火蟲體內，可以催化熒光素的氧化作用，不過，該物質性質不穩定，可以對熒光進行快速分解。另外，該檢測技術結果獲得過程是非常快的，并且該設備攜帶方便，十分適用于現場檢測。

3 結語

食品中存在大腸桿菌會嚴重影響人的健康，其中大腸桿菌的類型包括致病大腸桿菌、侵襲大腸桿菌等，對食品中大腸桿菌進行檢測研究的意義非常大，對檢測過程中的方式方法進行完善和改進，可以促進食品中大腸桿菌檢測技術的安全，可靠的發展，為人們的食品健康提供可靠的保障。