食品雕刻工藝在烹飪中的應(yīng)用

□ 陳洪虹 湖北省荊州技師學(xué)院

1 食品雕刻工藝的獨特性

食品雕刻工藝在烹飪中的應(yīng)用，不僅能夠豐富菜品，還能夠給人們以美的享受，這主要是食品雕刻工藝的獨特性。食品雕刻工藝在烹飪中的應(yīng)用能夠很好地體現(xiàn)出食品雕刻工藝的食用性、藝術(shù)性和營養(yǎng)性，進而使得食品雕刻工藝在烹飪中得到了更為廣泛的應(yīng)用。

1.1 食品雕刻工藝的藝術(shù)性

隨著時代的快速發(fā)展，人民生活水平日益提高，當(dāng)前人們對食物的需求已經(jīng)從能夠吃飽轉(zhuǎn)化到了色、香、味俱全。在大型宴會的烹飪過程中，廚師所準(zhǔn)備的食材肯定與宴會的主題有著非常緊密的聯(lián)系，必定是精心準(zhǔn)備且高雅有意境的。在這種大型的宴會上，食物鮮美可口是一方面，另外重要的一個方面就是要展現(xiàn)出一種美，烘托宴會的氣氛，這種高要求就需要利用食品雕刻工藝來完成。食品雕刻工藝能夠使原本平凡無奇的食材在雕刻師的手中綻放，能夠呈現(xiàn)出各種各樣的形狀和顏色，能夠讓人們感受到藝術(shù)的魅力。

在具體的宴會中，雕刻師可以根據(jù)菜品、宴會的環(huán)境以及主題，綜合考慮各個方面最終確定雕刻菜品的形狀和顏色，使其能夠與宴會主題緊緊聯(lián)系起來，既不能嘩眾取寵，還要盡可能突顯宴會的主題。

1.2 食品雕刻工藝的食用性

食品雕刻工藝實際上就是利用精確而獨特的道具刀法將各種動植物食品原料雕刻成具有觀賞價值的藝術(shù)形象，例如孔雀、山、花等。食品雕刻工藝不僅僅可以豐富菜品，同時還能夠大大提高菜品的造型和藝術(shù)效果。由此可見，在食品雕刻過程中，食材原料的選擇非常重要。由于雕刻而成的食品還要進行烹飪，因此在食材雕刻的選擇過程中一定要注意食品原料的食用性，對于那些熟食，也就是可以直接進行食用的，例如火腿腸和松花蛋等來說，可以將其雕刻成飾品來裝點菜肴。對于那些并不是熟食的食材來說，雖然它們可能存在著非常高的欣賞價值，但是由于不同菜品的限制，它們不能與主要的菜品混合食用。因此，在雕刻過程中要非常注意食材的食用性，否則不但容易毀壞食材本身的可口性，同時也沒有辦法體現(xiàn)藝術(shù)美感，會使得菜品的色香味均無。

1.3 雕刻的營養(yǎng)性

“色香味俱全”一直是中國菜的終極目標(biāo)，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的日益提高，當(dāng)前人們不僅僅關(guān)注食品的色香味，還非常注重食品的營養(yǎng)價值。因此，在當(dāng)前的食品雕刻工藝中，雕刻師也要注意所雕刻的食材與菜品營養(yǎng)的互補性。不同的食材對于人體有著不同的療效，良好的食材搭配可以更好地提高食品的營養(yǎng)價值。比如，在食品雕刻過程中，以黃瓜為代表的食材常常會受到雕刻師的青睞，這不僅僅是因為這種食材色澤飽滿、可塑性強，同時還因為它們自身就具有很高的營養(yǎng)價值，并且它們與其他食材互相搭配使用后其營養(yǎng)價值會更高。整體來說，綠色、環(huán)保、營養(yǎng)開始成為食品雕刻的新要求。

2 食品雕刻工藝在烹飪中的應(yīng)用

食品雕刻工藝與中國傳統(tǒng)文化中的雕刻藝術(shù)有很大的區(qū)別，它不是單純地供消費者欣賞的一種工藝，這種工藝是對中國傳統(tǒng)美食文化中色、香、味的追求和補充，同時也是對于食材與營養(yǎng)價值的提升和融合。在當(dāng)前的飲食文化中，食品雕刻工藝在烹飪中主要有以下幾種應(yīng)用。

2.1 補充和點綴菜品

食品雕刻工藝普遍應(yīng)用于大型的宴席上，而每個宴席的檔次、主題都會有所區(qū)別，因此在不同主題的宴席中需要使用不同的食品雕刻工藝。例如，較為高檔的宴席一般對于藝術(shù)的要求比較高，因此在食品雕刻工藝中會選擇造型優(yōu)美的花卉、動物和植物等來點綴菜品。例如，“繡球干貝”這道菜，創(chuàng)作者會在盛菜的盤子中十字雕刻，這樣能夠?qū)⒌窨坦に嚺c“繡球干貝”巧妙地結(jié)合在一起，形成一幅生動的圖像，能夠提升菜品的藝術(shù)效果，使菜肴錦上添花。

2.2 美化席面，烘托宴會主題

在宴席中，僅僅依靠傳統(tǒng)的菜式進行烹飪是很難美化席面烘托宴會主題的，同時也很難提升宴會的檔次，滿足不了消費者的需要。在食品烹飪過程中，恰當(dāng)?shù)厥褂玫窨坦に嚲湍軌蚴共似犯迂S富多彩，不僅僅有利于增強人們的食欲，更為重要的是食品雕刻工藝能夠更好地突顯宴會的主題，并且以一種很特別的方式將其傳達(dá)給在場的人員，使宴會主題深入人心。例如，在婚宴中就會時常出現(xiàn)“雙喜同心”的雕刻菜品，這種方式能夠更好地突顯宴席的主題，并且傳達(dá)了人們對于新人的美好祝愿。