烹飪過程中對火候的處理

□ 劉峻辰 長垣烹飪職業技術學院

中國菜的特點就是火候，通常在評價一個菜是否美味時，都會不自覺地用“火候很足”或者“火候還差一點”這樣的措辭，這說明火候對于菜肴的質量會產生極大的影響，它是決定菜品質量優劣和烹制是否成功的關鍵。一道色香味俱全的菜肴，離不開對火候的巧妙掌控，倘若火候掌握不當，菜品就會失去品嘗的意義，而這也是一名廚師需要具備的基礎技能。不管什么形式的菜品，火候適宜才有可能呈現外形美觀、味道鮮美的結果，否則就算再優質的原料和再出神入化的刀工都無法拯救。

1 火候

火候指的是烹飪者根據原料的性質和狀態，按照烹調方法以及食者對菜肴的口味需求，控制火力的大小以及用火的時間長度。掌握火候，就是在烹調要求的引導下，采用一定的火力對原料加熱。在烹調菜品的過程中，面對紛繁復雜、性質不盡相同的菜品，其加熱方法和傳熱物質都存在一定的差異，如果不能有效掌握火候，就無法烹制出色香味俱全的菜肴。美食家蘇東坡把對紅燒肉的烹飪經驗總結為：“少著水，慢著火，火候到了味道自然鮮美。”

2 烹飪過程中對火候的處理

2.1 根據食材性質

食材的性質不同，烹飪出來的質感豐富多樣，有松、軟、脆、嫩等差別，加之烹飪的原料種類紛繁復雜，從頭到尾都使用一種火候自然不能滿足各種原料的性質。所以，烹飪者要選用準確的火候進行烹調，確保符合成品的要求。例如“醬爆雞丁”“爆炒羊肉”等雞丁和羊肉都要經歷滑油的環節，這兩種食材的質地都比較細嫩，所以上漿之后最好采用中火。放入食用油，待其燒至四五成熟時，再加食材。攪動撥散的過程中要使用鐵質的筷子，以確保雞丁滑潤鮮美，色澤白凈，倘若使用旺火高溫滑油，就會使得雞丁和肉絲水分散失太多，質地就會變老。

2.2 根據烹飪方法

爆、炒、烹等適用于短時間急火加熱的烹調方法，比如煸炒肉絲、油燜大蝦、油爆烏魚花等，這類菜肴的制作過程中如果使用文火，食材就會失去脆嫩的感覺，還有一些菜品適合中小火加熱，就是燉、煎、扒、貼等做法，比如南煎丸子、豬肉燉粉條、鍋貼餃子等。

2.3 根據食材形態

食材的形態也是影響火候選擇的重要因素，不同的食材外形因受熱面積不同，導致火候的大小和加熱時間長短存在差異。同一種食材，只是形狀不一，其加熱時間也會存在區別。比如，“糖醋整魚”和“糖醋魚條”的做法不同，糖醋整魚需要將魚裹上淀粉之后進行煎炸，達到外酥里嫩的效果，勾芡的時候要發出響聲，因而在油炸的過程中，需要使用中小火進行長時間加熱，然后再炸一遍，讓內部的原料熟透；而魚條的形狀比較小，相應的受熱面積就很大，加熱時間就會縮短，否則溫度過高就會燒糊。食材的形狀改變會導致受熱面積發生變化，同時也決定了火候的大小和加熱的時間。

2.4 根據菜肴成品要求

一些菜品要求做出來達到外酥里嫩的效果，火候就應選擇中小火，比如油炸酥肉，在烹制的過程中，首先使用小火加熱直至定型，然后使用中火炸熟，讓其表面呈現金黃的色澤。像蝦仁這種本身含水量比較高的食材，可以使用中火，油溫達到五六成熟的時候，將裹上淀粉的蝦放進鍋里，蝦仁油炸變熱之后會在表面形成一層膜，避免水分外溢，內部的水分溫度可以使得蝦仁的蛋白質很好地保留下來，保證蝦仁的形狀和營養都不會受到影響。對于想要脆嫩口感的菜品，要求使用旺火加熱，使之快速成熟，火候的運用不能一直不變，應該根據用油量和食材的多少來相應地作出調整。火候是影響菜肴質感的關鍵因素，烹飪者要準確把握和運用火候做出不同的風味。古人語：“熟物之法，最重火候。”只有選擇恰當的火候烹制菜肴，才能做出美味佳肴。

3 結語

在烹制菜肴的過程中，要結合食材的數量、質地和形狀等因素，根據烹飪技術、傳熱方式以及食客對于菜肴的要求運用恰當的火候烹飪美食。在實際制作的過程中，烹飪者應該不斷總結經驗，精進技術，畢竟火候是評判菜品質量的重要影響因素。同時，掌握菜肴制作的火候也是餐飲業發展的需要，因此烹飪者要正確認識火力，掌握介質的作用和屬性，根據原料的情況決定烹調方法，以滿足食客的需要。