乳酸菌在酸奶生產中的應用研究進展

□ 臧明麗 張寶雪 程相蕊 龔肖燕 信陽學院理工學院

乳酸菌通過分解糖類物質來獲得維持生長所消耗的能量，代謝產物多為乳酸和少量的其他物質。按類別來說，乳酸菌都屬于革蘭氏陽性細菌，在其生長的過程中不會產生芽孢。在自然界分布十分廣泛，如人體以及禽、畜的腸道內，許多食品中，除了極少部分外，絕大部分都是人體執行重要功能必不可少的菌種。乳酸菌定植在人體腸道內能有效提高人體對鈣、磷的利用率，預防腸道感染和多種疾病，添加到食品中既能提高食品的營養價值，又能改善食品風味。但是，乳酸菌也存在一些不足，如一些乳酸菌不能抵抗胃酸膽汁的腐蝕，進入小腸之前基本全部死亡。因此，對于乳酸菌的研究還有很大空間，本文主要對乳酸菌在酸奶生產中的應用研究進展進行闡述。

1 酸奶對人體的益處

1.1 減少乳糖不耐癥的發生

在日常生活中，人們習慣于通過攝入牛奶或其他乳制品來補充蛋白質和其他營養物質，但對于乳糖不耐癥人群來說并不是好的選擇。牛乳中含有大量的乳糖，患有乳糖不耐癥的人群體內缺乏分解乳糖的酶類，不能將乳糖分解為乳酸等能被人體吸收的物質。然而，酸奶的出現從根本上解決了這個問題，這是因為酸奶中所含的乳酸菌能夠將乳糖分解成乳酸和半乳糖，乳酸能提高生物體對鈣和磷的吸收，以半乳糖作為前體物質的代謝物有助于智力的發育。

1.2 調節腸道菌群

在人體等生物體的腸道中生活著很多細菌，有些是益生菌，有些則是有害的。乳酸菌定植于人體腸道后分泌乳酸使其周圍的pH降低，抑制了有害細菌的生長，減少了類毒素的產生，并且能使有益菌增加，進而增強腸胃功能，預防多種慢性疾病；乳酸菌在腸道中能夠發酵產生B族維生素，對身體健康更有利。

1.3 提高人體免疫力

有研究表明，乳酸菌能夠產生抗毒素抑制肺炎、白喉、乳腺炎、結核病等病原體[1]。因此，酸奶在5 min之內能殺死阿米巴原蟲，1 h能夠殺滅斑疹傷感和副傷感菌，消滅鏈球菌和葡萄球菌僅需5 h[2-3]。嬰兒食用含有酸奶的嬰兒食品能減少痢疾腹痛，預防便秘和腸道感染。

2 乳酸菌在酸奶生產中的應用

2.1 產生風味物質

酸奶中的風味物質主要是一些二碳至八碳的揮發性脂肪酸和一些羰基化合物如乳酸、乙酸、乙醛等。這些物質是不同乳酸菌的發酵產物，如乙醛是保加利亞乳桿菌分解乳糖的產物，但所有的乳酸菌都能發酵產生乳酸。因此，只有使酸奶中的不同乳酸菌保持良好的共生關系才能使酸奶風味更佳。

2.2 產生乳酸

乳酸菌能夠發酵鮮奶中的乳糖，經過同型發酵產生乳酸，乳酸也是酸奶中的風味物質之一，能夠提高酸奶的質量。酸性的乳酸能夠降低酸奶的pH，抑制雜菌如霉菌的生長，提高酸奶的保藏性。乳酸可以使表皮的死細胞脫落，并且能夠促進新細胞生長，具有祛疤祛斑美白的效果[4]。

2.3 分解蛋白質

機體攝入牛奶后，其中的蛋白質尤其是大分子的蛋白質并不能完全被人體所消化吸收。而酸奶經過乳酸菌的發酵作用后其中的大分子蛋白質被水解成多肽，更容易被人體吸收，從而提高蛋白質的利用率。

3 研究乳酸菌發酵劑的意義

優質的酸奶除了能給人們帶來感官上的享受，有益于身體健康，還有許多未能發現的作用。優質的酸奶離不開高品質的乳酸菌種，因此無論是對乳酸菌的生產保存，還是復壯擴殖的研究，對酸奶的生產都有重要的意義。科技在發展，社會在進步，在人人都追求高品質生活的今天，人們對于乳酸菌發酵劑的研究決不能停止不前，更要追求高品質。