淺談ISO22000在高校烘焙實訓室中的應用

□ 劉 倩 李 博 談甜甜 劉曉丹 上海城建職業學院

隨著社會發展的進步，烘焙制品成為人們越來越喜歡的產品。很多高職院校紛紛建立烘焙實訓室，一方面傳授學生烘焙技藝，另一方面食品專業的學生利用烘焙實訓室可以更好地學習食品質量與安全監管方面的知識，因此有必要遵循一定的準則，從食品安全的角度建立科學合理的烘焙實訓室安全管理體系，最終達成一份完整的文件，并進行及時的改進。通過對烘焙產品每個環節的危害分析，找出適合學校烘焙室的管理模式。本文對烘焙實訓室ISO22000管理手冊的建立過程中的關鍵點進行了分析，為高校烘焙實訓室建立ISO22000質量管理體系提供參考。

組織概況

烘焙實訓室內含三條西點生產線，分別是烘焙蛋糕生產線、烘焙面包生產線和烘焙餅干生產線，內含食品安全管理各控制要素。西點烘焙室承擔食品質量與安全專業及輻射食品類專業核心課程的教學實驗、課程設計。綜合實訓及畢業設計等教學任務，可同時滿足40人進行實訓任務操練。烘焙室由烘焙大師領銜，指導青年教師完成烘焙產品研發、指導青年教師完成知名烘焙大賽、指導西點烘焙社團活動。烘焙室內可開展西點文化宣傳西點制作培訓、西點工藝傳承活動，可完成專業對外社會培訓。

目的與內容

為加強實訓室食品安全管理工作，消除和有效降低各種危害，使得烘焙實訓室與企業生產線更好地對接，進一步滿足當前及今后實訓室發展的需要，學校依據 GB/T 22000-2006食品安全管理體系―食品鏈中各類組織的要求》和CCAA 0008-2014《食品安全管理體系 糕點生產企業要求》、GB 8957 《糕點廠衛生規范》以及GB 14881 《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》，結合實際情況，編制手冊。

各小組成員在管理體系中的權限與職責

技術指導老師：①建立和管理食品安全小組并組織其工作；②確保按實訓室文件要求實施和更新管理體系；③評審實訓室管理體系的有效性和適宜性；④促進學生意識的形成；⑤調動積極性，形成全員參與的局面；⑥安排相關的培訓和教育。

品管技術老師：①負責配制實訓過程中所要用到的各種清洗消毒液，對學生及其他使用人員的領用情況進行記錄；②負責對實訓過程中各關鍵控制點進行檢測，確保每個重要環節符合產品要求；③負責對各關鍵控制點實施效果驗證的實驗室檢驗；④負責各種檢驗結果的記錄及保管；⑤負責原輔材料和成品的質量檢驗工作；⑥負責落實組織 HACCP 計劃的實施方案。

學生骨干：①監督在實訓過程中各生產環節的工藝流程操作；②監督并做好每次實訓中所要求的各種記錄；③負責對成品進行必要的防護和標識；④對實訓周邊環境進行管理，保證每次實訓前后的食品安全衛生要求；⑤配合品管技術老師對各種實訓過程中使用的計量工具及監測設備進行校準。

食品安全方針與目標

食品安全方針：全員參與；安全衛生；持續改進；健康創新。

食品安全目標：品管技術老師帶領團隊負責對質量目標進行統計分析，確定實訓質量目標是否達到，并通過定期的評審會議確保質量目標的適宜性，以達到PDCA循環中的可持續改進目標。關鍵控制點監控合格率 99%以上，保證產品出品合格率為 100%。全面執行食品安全，減少返工及浪費、提高效率。設備完好率≥98%，設備正常運轉率≥95%。學生教師滿意度≥95%。

安全產品的策劃和實現

對生產安全產品所需的過程進行策劃，包括前提方案和 HACCP 計劃，并將策劃的結果在實訓室管理體系文件中進行了描述，以保證所有實訓產品能很好地實現，有效控制食品安全危害并滿足法律法規的要求。根據國家標準 GB/T 16764《食品生產通用衛生規范》要求等有關規定確定必要的實訓設施條件，建立SSOP衛生標準操作程序，控制整個實訓過程的生物性、化學性和物理性危害，產品與產品之間的交叉污染，產品和加工環境的危害水平。

危害分析

對于GB/T 22000體系范圍內所有可能發生的潛在危害，都要進行危害分析。按照對實訓產品安全影響嚴重性以及發生的可能性，對其進行識別、評估。對每類產品和過程預期發生的食品安全危害進行危害分析并保持記錄。負責人員應對每種已識別的食品安全危害進行危害評價，以確定消除危害或將危害降至可接受水平。

操作性前提方案與HACCP建立

技術指導老師通過對加工產品全過程進行危害分析確定屬于操作性前提方案的控制措施，形成《前提方案》操作管理文件。根據不同標準的產品分別制定了烘焙類產品的 HACCP 計劃。建立和保持《危害分析控制程序》對 HACCP 計劃的編制和運行進行具體規范 ，確定關鍵控制點中關鍵限值，對每個關鍵控制點設立關鍵參數并進行監視，監視結果超出關鍵限值時要采取糾正措施

食品安全管理體系的確認、驗證和改進

相關負責老師應策劃和實施對控制措施進行確認所需的過程，并驗證和改進符合實訓室的食品安全管理體系，確保結果對實訓室的有效性。負責人應確保食品安全管理體系持續更新。