食品微生物檢驗質量控制綜述

□ 邱 莎 德陽市食品藥品安全檢驗檢測中心

在我國社會經濟飛速發展的今天，人們的食品安全意識也逐漸加強。食品微生物檢驗是控制食品質量安全的重要技術手段之一，對減少食品微生物污染具有很重要的意義。因此，需要在檢驗過程中建立相關的體系文件來確保微生物檢驗結果的準確性和可靠性。建立健全質量控制系統可有效的提高食品微生物檢驗質量水平，以準確無誤地反映食品衛生情況。食品微生物檢驗的質量控制包括檢驗的全過程，從標本的采集、保存、運送，到增菌培養、分離、鑒定，以及檢驗人員、儀器設備、試劑培養基、血清、標準菌株等各個環節，必然會受到諸多因素的影響，因此對每一個環節進行質量控制顯得十分必要。本文認為主要從4個方面加強質量控制。

檢驗樣品的質量控制

標本的采集

樣品的采集質量在某種程度上是獲得正確檢驗結果的保證。食品樣品雖然種類繁多，但不同的樣品都要采用標準規范的方法和要求進行采樣。①采樣過程需要遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染，使用的器材必須消毒徹底，存放標本的容器必須安全可靠，不得混有任何消毒、防腐劑。采集消毒劑和含有消毒劑的樣品（如自來水）時，必須在容器滅菌前加入相應的中和劑。②應對采集的樣品進行及時、準確的記錄和標記，內容包括樣品名稱、規格、數量、批號、保存條件、采樣人、包裝情況、被檢單位、采樣地點和采樣時間等。③不同的樣品要采用不同的運輸和保存方法，防止樣品在運輸和保存過程中微生物數量的改變。

標本的保存和送檢

取樣結束后，應盡快將樣品送往實驗室檢驗。如不能及時運送，要采取適當的方式保存，使樣品在檢測前維持取樣時的狀態，即樣品的檢測結果能夠代表整個產品。冷凍樣品應存放在-15 ℃以下的冰箱或冷庫內；冷藏和易腐食品存放在0～4 ℃冰箱或冷藏庫內；其他食品可放在常溫暗處。微生物檢驗樣品應在取樣后6 h以內送達實驗室進行檢驗，最多不超過48 h，樣本的運輸必須使用樣本運輸箱或生物安全運輸箱。樣本采集箱、樣本運輸箱、冷藏箱能保證樣本的微生物指標不發生變化。冷藏箱內的冰板不得直接接觸樣本，保證運輸過程中，樣本不升溫，不融化。若運輸時間過長，應及時替換冷藏箱內的冰板。送樣時，必須附有送檢單，實驗室應與送樣人共同相互確認樣品與送檢單上的內容是否一致。對不符合檢驗要求的標本，實驗室工作人員應拒絕接受。

實驗過程的質量控制

對檢驗人員的要求

從事微生物檢驗的工作人員必須經過相關培訓合格后才能上崗，且熟練掌握檢驗技術。微生物檢驗并不能完全依賴全自動鑒定儀器，因此對實驗人員的動手操作能力有較高的要求。微生物檢驗人員除了必須具有強烈的事業心、責任感和實事求是的作風，還需要保持個人衛生問題，以防在實驗過程中對環境和樣品的污染。

培養基的質量控制

購進的培養基必須做好培養基驗收記錄，詳細記錄購入日期、批號、數量、規格、有效期、生產廠家、狀態、保存條件和驗收人。不同批次的培養基在使用之前必須按照相關標準進行培養基性能測試，以確保該培養基具有活性。培養基在使用時，應按照說明書要求進行稱量、滅菌、存儲以及是否加入相應的添加成分等，并如實記錄培養基名稱、配制日期、批號、取用量、滅菌條件、生產廠家和操作者。

環境設施的滅菌消毒處理

良好的環境條件和實驗室施設是食品微生物檢驗質量的重要保證。實驗室空間的滅菌可采用化學藥劑滅菌法，如甲醛等揮發性藥劑的熏蒸和新潔爾滅等液體消毒劑的噴淋滅菌，也可以采用電磁波、射線滅菌法，以達到實驗樣品不受污染，對人體安全不構成傷害的目的。培養箱、超凈工作臺等物品內壁貨表面相對平整、面積較大，因此可采用電磁波和射線滅菌法，其中以紫外線滅菌最便捷和經濟，而超凈工作臺以酒精擦拭最常用。對于操作器具的滅菌可采用火焰滅菌法、濕熱滅菌法、干熱滅菌法，均根據對不同器具的要求選擇不同的滅菌方法，以達到無菌要求。

儀器設備的管理

滅菌器的管理

必須定期對壓力表進行檢定，以確保滅菌器安全可靠。同時要不定期進行滅菌效果監測并記錄。監測方法：濕熱滅菌可用生物學方法（嗜熱脂肪芽孢桿菌菌片）和化學方法（121 ℃滅菌化學指示片），干熱滅菌主要取決于溫度和時間（160 ℃保持2 h）。

培養箱、冰箱的管理

培養箱必須嚴格按照相關管理標準做好校準工作，以確保樣品培養溫度達到標準要求。冰箱必須每天記錄溫度，以確保其內物品未保持原有特性。

實驗室間比對和能力驗證

開展實驗室間比對試驗，組織人員或者方法比對在實驗室內進行平行樣的試驗等實驗室質量控制活動，都是實驗室質量控制的有效方法。對于微生物檢驗，通過比對和能力驗證活動對檢測質量及其過程的有效性進行監督，保證檢測工作的質量，確保檢測結果的可靠性、準確性、有效性。