低醇桑椹酒發酵工藝及其香氣成分探討

□ 張 勤 赤峰農牧學校

桑椹酒可以調節人體的免疫力，營養豐富，含有人體內需要的微量元素。桑椹的品種繁多，所以桑椹的最優發酵工藝也是不相同的。桑椹酒是采用酒精發酵技術而進行釀造的，在中醫藥文化中其對人體具有很好的滋補作用[1]。桑椹酒的香氣成分的實驗分析主要是針對桑椹酒的揮發性物質進行成分分析，通過科學的萃取方法得出香氣成分的物質種類。

1 低醇桑椹酒發酵工藝方法分析

1.1 材料及實驗儀器的選擇

材料選擇中原材料以高品質的桑椹為主要材料；酵母采用意大利葡萄酒酵母；分析純采用氯化鈉和檸檬酸等；按照一定安全食品級別的規定來選擇合適的果膠酶。實驗儀器選擇，GCMS-QP2011 氣相色譜-質譜連用儀器，氣相色譜管柱型號選擇是RXI-5SIL MS，TDL-5型離心機，AL205電子天平，進樣柄選用手動的SPME。

1.2 桑椹酒發酵工藝

工藝流程：首先，選用新鮮的桑椹進行碾壓成汁，并放入一定量的亞硫酸鉀，以及一定劑量的果膠酶。之后筆者用檸檬汁進行pH值的調節，對糖度成分通過白砂糖進行調整，然后放入事先選好的意大利葡萄糖酵母[2]。在恒溫箱中，在 26 ℃的恒溫下進行9天的培養，等待發酵結束之后，把澄清的桑椹酒樣品放入溫度在4 ℃的冰箱中，保存并等待下次的測試。

操作要點：原材料的處理，要選擇成熟的健康的果實，清洗干凈后再進行碾壓榨汁。在桑椹酒發酵工藝中，糖是生產酒精的必要物質，也是酵母菌進行繁殖和代謝的碳源，選用白砂糖并對其濃度進行調整，調整23%的濃度。桑椹酒的酸度如果低，那么會產生有害的細菌，在發酵過程中，桑椹酒的pH值通過檸檬酸進行調節，調整pH值在4和6之間。在桑椹酒發酵工藝中，要添加適量的二氧化硫，可以有效地提高抗氧化作用和防腐作用。酵母菌活化過程，把酵母菌放入白砂糖濃度在15%左右的培養液中，再和桑椹果汁一起放入發酵罐中進行24小時的培養[3]。在主發酵中調整20%的總糖濃度，并按0.1%的劑量把活性干母菌調整好放入桑椹果汁中，在26 ℃的恒溫箱中進行10天的發酵，這樣桑椹酒的酒精濃度可以達到10%。在初始糖度為22%，pH值為3.5,發酵時間為8天的工藝環境下，經過6～7天的過濾和沉淀處理之后，在10 ℃的恒溫箱中通過2個月的發酵，之后桑椹酒的酒精度可以達到11%[4]。按照國家相關規定對桑椹酒進行陳釀和勾兌等處理，在經過巴氏殺菌之后，那么桑椹酒的成品酒出來了。

2 香氣成分研究

對桑椹酒香氣成分的研究主要是對酒揮發氣體的成分進行分析和鑒定，采用GC-MS方法進行成分分析，得出總離子流圖，并通過面積歸一法對物質成分進行分析。經過鑒定分析，檢測出含有脂類物質24種，醇類物質11種，酸類物質和銅類物質分別是6種和8種，其他物質15種[5]。通過面積歸一法對各化學物質進行計算，得出各自在桑椹酒中的含量。桑椹的果香味主要是脂類物質的作用，桑椹酒中的酒氣味主要是醇類物質中苯乙醇的作用，酒的口感主要是酸類物質的調節作用，酸類物質和醇類物質在桑椹酒經過長時間的陳釀之后會變成脂類物質。

3 總結

本文對桑椹酒發酵工藝進行了優化，在最佳工藝環境下生產出來的桑椹酒果香濃郁，營養豐富。通過采用科學合理的萃取方法，對桑椹酒香氣成分的分析和鑒定，得出含有的物質的種類以及在酒中的含量。本文的研究為低醇桑椹酒發酵工藝的研究和發展提供了寶貴的參考依據。