從微生物角度分析白酒釀造過程

□ 趙興文 云南省大理農林職業技術學院

1 白酒釀造過程概述

白酒釀造是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個先決條件。其中的微生物含量在發酵過程中起到了重要作用，其對于白酒酒精含量、風味口感均起到了關鍵作用。目前，應用于白酒釀造過程中的微生物技術較多，諸如脫氧核糖核酸指紋圖譜鑒定技術、基因序列同源分析技術、磷脂脂肪酸法分類技術元基因組技術，等等[1]。其技術方向均以評估鑒定白酒釀造過程中的微生物含量為主，可支持白酒釀造工藝的不斷發展與完善。

2 微生物鑒定技術對現代白酒釀造工藝的支持

白酒釀造技術由來已久，當前延續的技術類型并未脫離我國傳統固態發酵產品的技術導向，其釀造流程中對于現場環境的空氣、土壤、水源、原材料、氣候等條件要求較高。但總體而言，真正影響白酒釀造技術穩定性的主要為微生物生態結構。釀造過程中微生物的多樣性，取決于自然形成及優化選擇，其支持了發酵酒曲、窖池窖泥、糟醅發酵中微生物多樣性與生態環境的互動關系。窖池發酵流程中糟醅固、液、氣三相結合的復雜程度較高，需要全面評估能量傳遞及物質代謝的適應性，才能利用微生物鑒定技術支持傳統醬香型白酒風格特征的純正[2]。在分子生物學技術不斷發展的過程中，這提供了針對白酒釀造過程的全新微生物鑒定與分類視角。在傳統微生物實驗鑒的環節中，可支持生物表型特征對微生物遺傳物質的充分解析，進而構建更為客觀的分析基礎，加強白酒釀造過程中微生物檢測的可信度與靈敏度。

3 白酒釀造過程中的微生物鑒定技術導向分析

3.1 PCR克隆技術導向

PCR是聚合酶鏈式反應以及變性梯度凝膠電泳技術的綜合運用。可利用PCR反應來確定體外特異性，達到擴增目的片段效果。其技術原理是利用尿素與甲酞胺作為變性劑，融入聚丙烯酞胺凝膠后，形成了自低向高的線性圖譜梯度。這一線性規律可解讀微生物在白酒釀造過程中的DNA解鏈速率以及電泳遷移率。兩種速率的本質差異，可進一步反映微生物群落結構特征所具備的多樣性。依據凝膠條中DNA帶的總體分布數量和強度區分真菌分類屬性。對白酒釀造工藝改善大曲細菌群落結構、品溫控制均可提供完整的數據支持。

3.2 單鏈構象多態性技術導向

單鏈構象多態性技術導向融合了RNA與DNA兩項評估指標，對單鏈結構的微生物群落多態性具有較強的衡量效果。基于PCR技術對基因圖譜的結構特征提取，為白酒釀造過程中的微生物遺傳學及突變的可能性提供了完整的分析數據。其分析機理在于霉菌ITS區序列本身涉及兩種極端，分別為：18S r DNA、28S r DNA，相對完整的序列組成可提供更為完整的基因信息。因此，ITS分析為霉菌分子的微生物特征提供了常用技術手段。ITS區分析導向能夠為瀘州老窖窖泥中的白酒窖池細菌群落組成結構提供界定分組方法，在變化規律上敏銳地覺察其中的差異性。當分子結構分離后，便可獲悉其中的細菌參數，為白酒發酵工藝提供原始數據，能清晰地對比濃香型大曲原核微生物特征。

3.3 磷脂脂肪酸技術導向

磷脂脂肪酸圖譜早在20世紀便以應用于白酒釀造工藝，其主要目標是對微生物進行定量分析，并彌補傳統釀造工藝的缺陷。通過更為直接地分析微生物群落組成關系和內部結構，能夠更為快速地檢測白酒釀造工藝中的參數效度。通過測定微生物樣品中磷脂脂肪酸含量，細分其中的原始基數和類型，可直接反映出微生物本身的繁殖能力。最為常用的氣相色譜，可依據圖譜峰值確定白酒釀造工藝中的微生物種群占比，發揮出磷酸脂肪酸的鑒定效果，進一步揭示白酒釀造過程中的微生物群落變化規律。

4 結語

諸多技術類型各有優勢，總體而言，這些技術對白酒釀造過程中的微生物群落分布以及多樣性微生物的分離和鑒定起到了支持作用，能夠為白酒釀造過程奠定微生物菌株檢測的技術基礎，促進白酒釀造工藝精益求精。在白酒釀造過程中，需借助多種微生物鑒定技術，實時檢測其中的微生物含量及群落分布，為促進白酒釀造工藝的發展奠定技術支撐力，提供更為客觀的分析數據。