淺談食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的樣品管理

□ 趙晨琛 于海豐 鞍山市食品藥品檢驗(yàn)所

食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)制定樣品管理程序，在樣品接收、流轉(zhuǎn)、貯存、處置的各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理，確保樣品有代表性和可追溯性。

民以食為天，隨著生活水平的不斷提高以及對健康消費(fèi)的日益重視，人們對于食品安全也有了更高的要求。而食品安全不僅是一個(gè)重要的公共衛(wèi)生問題，關(guān)系到人類的身體健康，還會對國家的經(jīng)濟(jì)和社會的發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。食品檢驗(yàn)是監(jiān)控食品安全的一個(gè)有效手段，近年來國家也十分重視食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的發(fā)展。

人機(jī)料法環(huán)是影響檢驗(yàn)檢測的五個(gè)主要因素的簡稱。其中“料”也包含了樣品，可以說，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的樣品管理對整個(gè)檢驗(yàn)工作的影響很大，一個(gè)合格的實(shí)驗(yàn)室必須保證樣品管理的科學(xué)規(guī)范。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要按照《檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評價(jià) 檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)通用要求》（RB/T214-2017）和《檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評價(jià)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)通用要求》（RB/T215-2017）制定或修改《質(zhì)量手冊》《程序文件》中對樣品管理部分內(nèi)容的程序，使樣品管理規(guī)范化、制度化、科學(xué)化，才能夠保證食品檢驗(yàn)質(zhì)量。

食品樣品的接收

不管是本實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部人員抽樣，還是外部客戶委托送樣，樣品管理員憑抽樣記錄與憑證接收樣品，查看封條是否完好并確認(rèn)相關(guān)人員簽字和單位公章，查看樣品的外包裝，確認(rèn)樣品名稱、規(guī)格型號、生產(chǎn)日期及批次、檢樣及備樣的數(shù)量（正常情況下，食品備樣都放在檢測機(jī)構(gòu)存放）；同時(shí)也要確保樣品的完整性，確保沒過保質(zhì)期，沒有因貯存不當(dāng)而發(fā)生變質(zhì)，檢查樣品是否符合抽樣單的記錄，封樣部位是否完好，是否與標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下有所偏離，同樣應(yīng)做好詳細(xì)記錄。樣品有包裝的，必須打開包裝檢查。樣品不得出現(xiàn)與正常（或規(guī)定）條件的偏離。如有不符合上述條件情況，應(yīng)及時(shí)跟送樣人員溝通，拒收樣品，并說明原因。確認(rèn)樣品符合接收要求后，及時(shí)和客戶填寫文書辦理委托手續(xù)，如客戶有特殊要求，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系技術(shù)負(fù)責(zé)人進(jìn)行合同評審。接收完的樣品應(yīng)建立樣品臺賬，詳細(xì)記錄樣品的各類信息。

流轉(zhuǎn)前的處理

食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)盡可能做到盲樣處理。除了檢驗(yàn)工作所需的必要信息外，樣品的其他無關(guān)信息都應(yīng)通過技術(shù)手段屏蔽掉，避免被具體檢驗(yàn)人員發(fā)現(xiàn)，盡可能排除掉人為因素的干擾，保證檢驗(yàn)的公正性。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)指定專人按照《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范 食品理化檢測》（GB/T27404-2008）和《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范 食品微生物檢測》（GB/T27405-2008）的相關(guān)規(guī)定，對食品檢驗(yàn)樣品進(jìn)行均一性制備，并粘貼唯一性標(biāo)識。

食品樣品的流轉(zhuǎn)

實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，制定樣品流轉(zhuǎn)程序，并為樣品進(jìn)行唯一性標(biāo)識編號。有條件的實(shí)驗(yàn)室應(yīng)盡可能做到盲樣檢測。樣品管理人員要確保樣品在流轉(zhuǎn)過程中狀態(tài)完好，滿足樣品貯存條件，比如：巴氏奶、冰棍等，要放在低溫儲藏設(shè)備中傳遞。從樣品接收流轉(zhuǎn)到具體檢測科室，要進(jìn)行再次確認(rèn)，登記，簽收。檢驗(yàn)科室應(yīng)根據(jù)樣品所處的檢測狀態(tài)，區(qū)分“待檢”“在檢”“已檢”狀態(tài)。檢驗(yàn)過程中應(yīng)保證樣品標(biāo)識完整，檢驗(yàn)時(shí)需要將樣品轉(zhuǎn)移出加貼標(biāo)識的樣品袋或樣品包裝的，應(yīng)將樣品標(biāo)識同時(shí)轉(zhuǎn)移。樣品在檢驗(yàn)科室進(jìn)行制備時(shí)，要按照標(biāo)準(zhǔn)方法的要求，選取有代表性的部分進(jìn)行取樣，制備均勻后開始檢測。

食品樣品的貯存

食品樣品種類繁多，貯存條件的差別也很大，保質(zhì)期也長短不一。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立樣品保管制度，對不同貯存條件的樣品分區(qū)保管，對有揮發(fā)性氣味的樣品進(jìn)行單獨(dú)存放。保質(zhì)期短且需要低溫保存的樣品包括鮮豆?jié){、鮮牛奶、蔬菜、散裝熟食、餐飲食品等。保質(zhì)期短但不需低溫保存的樣品包括糕點(diǎn)、水果等。需要-18 ℃以下低溫冷凍保存的樣品，有凍肉、速凍調(diào)制食品、冰棍雪糕等。有氣味需要單獨(dú)存放的樣品有酒、茶葉、香辛料等。同時(shí)，要監(jiān)控樣品存放區(qū)域的環(huán)境條件，確保樣品貯存期間狀態(tài)安全穩(wěn)定。

食品樣品的處置

食品樣品處置包括：丟棄、返還、銷毀等方式。樣品管理人員不得私自處理備樣，必須經(jīng)過授權(quán)簽字人同意后，方可處理備份樣品。食品備樣留樣期不得少于報(bào)告申述期，監(jiān)督檢查留樣期一般不少于3個(gè)月。蔬菜、散裝熟食等冷藏保存的樣品，在收樣3天后改為冷凍保存，留樣期為1個(gè)月；乳制品中原料乳的留樣期為7天；其他易腐敗的樣品留樣時(shí)間為產(chǎn)品保質(zhì)期，特殊情況另行商定。過期的食品要盡量避免人和動物食用，有可能的要進(jìn)行無害化處理，丟棄樣品要符合環(huán)境保護(hù)要求。要求領(lǐng)回的樣品，在留樣期滿后，部門負(fù)責(zé)人通知用戶及時(shí)領(lǐng)回。客戶領(lǐng)回樣品時(shí)，領(lǐng)樣人需帶抽樣單（《檢驗(yàn)合同書》）領(lǐng)回，由樣品管理人員辦理退樣手續(xù)。客戶或供樣單位需提前（留樣期內(nèi)）領(lǐng)回樣品時(shí)，應(yīng)簽注“對本檢驗(yàn)報(bào)告無異議”之后方可領(lǐng)回樣品。對于客戶提出異議的確需復(fù)檢的，應(yīng)由委托單位和受檢單位出具抽檢任務(wù)書（或委托合同書），經(jīng)本檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)法人代表或授權(quán)簽字人同意后，三方共同檢查備樣是否完好具有檢驗(yàn)代表性，無異議后簽字提走備樣。

樣品管理貫穿整個(gè)檢驗(yàn)過程，它的管理質(zhì)量直接影響著檢驗(yàn)報(bào)告的準(zhǔn)確性和可靠性。檢驗(yàn)樣品的穩(wěn)定可追溯是保證檢驗(yàn)工作有序開展的前提，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)只有保證了樣品的安全可靠，才能科學(xué)、準(zhǔn)確、公正地出具檢驗(yàn)報(bào)告。食品樣品有著很多的隨機(jī)性和不確定因素，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)必須重視樣品管理工作，認(rèn)真做好每個(gè)環(huán)節(jié)的記錄，確保食品樣品有代表性和可追溯性。