淮揚菜蘊含的人文價值和傳承

□ 陳英強 北京江蘇大廈

作為我國知名的菜系，淮揚菜有著悠久的歷史、深厚的文化內涵以及其獨特的風格。2008年，我國商務部正式將江蘇、浙江、安徽、上海為主的餐飲區域劃為了“淮揚菜集聚區”。淮揚菜自古以注重菜肴的營養健康與精細的烹飪制作工序而著稱，這為它打下了優良的基礎，然而在21世紀餐飲業全面發展的今天，淮揚菜的傳承面臨諸多的問題，淮揚菜的相關從業者任重而道遠，要想未來擁有更鮮活的生命力，還需切實加強傳承與創新。本文分析了淮揚菜在歷史文化上的地位與其蘊含的深厚的人文價值，并探討在新時代下淮揚菜未來發展所需的新思路、新策略。

淮揚菜的地位與發展

飲食文化的發展與其所處的地區情況、歷史條件等都有很大的關系?；磽P菜是長江中下游和淮河流域這一區域的菜系統稱，在我國幾千年的歷史當中，淮揚菜所處的區域一直具有重要的社會作用，這使作為我國四大菜系之一的淮揚菜能夠擁有悠久的歷史底蘊與豐富多樣的淮揚風味，也因此使得淮揚菜在我國餐飲文化的歷史上具有崇高的地位。據史料記載，江蘇與浙江兩地的菜肴起源于春秋時期，而安徽菜可追溯至漢魏時期，上海菜的成長則在清朝中期，通過這些發展時期，也可以看出淮揚菜所蘊含的深厚的歷史文化內涵。

淮揚菜蘊含的人文價值

淮揚菜所蘊含的人文價值，與南京、杭州、蘇州、揚州等地都曾經是中國歷史名城有著緊密的關系，人口流動量巨大、經濟較為發達的淮揚區域在使淮揚菜的風味獲得集思廣益的同時，也讓淮揚菜滲透了文人墨客所留下的文化意蘊，如杭州的知味觀、樓外樓，蘇州的松鶴樓、得月樓等，這些百年酒樓不但知食味還知食韻，如杭州知味觀的對聯“欲知成味、觀料便知”，這使淮揚菜流露出了中國傳統文化的人文價值。

此外，淮揚菜的命名也透露出了其內含的人文價值?；磽P菜名具有深遠的意境，其主要源自北魏《食經》、清代《調鼎集》等書籍，除了用原料加烹飪方式、主料加調料的命名方式以外，最具特色與文化韻味的便是用典故命名，需要熟悉菜肴的人進行解釋，客人才能知曉這類菜名背后的文化故事，如酒燜黃雞等菜色。

未來淮揚菜的傳承與創新

關于淮揚菜在未來的創新問題，近年來一直受到相關從業者的關注，然而面對時代的發展，從業者并沒有拿出相應的姿態來迎接挑戰。歷史悠久的淮揚菜如今的發展可以說已經處于停滯狀態，明明同為四大菜系，淮揚菜在當下明顯沒有像川菜、粵菜那樣獲得更多的餐飲市場份額。毫無疑問，淮揚菜的餐飲企業要想在競爭日漸激烈的餐飲市場生存，并且得到更好更快的發展，那么在未來，淮揚菜的創新策略應當受到從業人員的重視。筆者認為，若想使淮揚菜得到更長久的發展，從業人員可以從以下幾方面入手。

結合流行趨勢與品牌效應，發揚淮揚菜文化與風味

如今受到網絡、大眾思想轉變等的影響，只有依靠流行文化等的支撐，淮揚菜才能獲得更高的關注度。發揚淮揚菜，需要企業重視自身的文化建設與推廣，除了提高餐飲文化品位，也要極力重視市場營銷，學會利用網絡平臺等推銷自己，就像海底撈、沙縣小吃等一樣，在多方位提升自身餐飲軟件硬件的同時對自己進行包裝，以此促進淮揚菜的傳承發展。

加強創新研究，多價位推出不同菜品

淮揚菜做工精細卻難以應付當今快節奏的生活，注重時蔬的季節性然而現在很多蔬菜已是常年供應，追求各地口味均可接受但是也使淮揚菜口味單調?？傊?，如果依舊只是依靠于傳統的淮揚菜烹飪，在當下社會反而會阻礙了淮揚菜的普及與發展。所以，淮揚菜的相關從業人員要學會推陳出新，對一些菜品進行一定的改良，清醒地認識到淮揚菜的優點，也要改良其存在的不合理部分。此外，推出多價位的不同菜品對于淮揚菜在不同消費等級的人群中的推廣也有積極作用，這也需要從業者進行市場調研、菜品改良等。

培養淮揚菜相關人才，提高從業者素質

一個產業要想獲得好的發展，人才資源也是不可缺少的一部分。通過支持淮揚地區烹飪學校教育等來增加淮揚菜烹飪人才，以保證淮揚菜在發展過程中不缺少新鮮血液的注入。此外，對從業人員進行專業的職業技能培訓、職業道德培訓等，從而提高從業人員各方面的基本素質，以實現淮揚菜發展過程中人才資源、從業者素質等對其的促進作用。

結語

淮揚菜擁有深厚的歷史底蘊與獨特的文化價值，然而面對不斷發展的社會，淮揚菜也需要進行創新改革來保證自身在未來的鮮活生命力。當前，淮揚菜存在的不足要求其相關從業人員不能盲目自大，要學會揚長避短，同時，找尋相關措施使淮揚菜在新時代繼續散發光芒，只有這樣才能讓淮揚菜再度以高昂之姿站在世人面前，讓淮揚菜餐飲業長盛不衰。