食品微生物檢測新技術及發展展望

□ 樊惠華 榆林市食品檢驗檢測中心

隨著新型銷售模式的改變以及人們對飲食要求的提高，傳統的食品生產發生了重大改變，生產者和銷售商想盡辦法讓其所銷售的食品均有觀賞性，增加人們的消費欲望，因此食品包裝近年來發生了翻天覆地的變化。但是在加工包裝的過程中，微生物大量繁殖，很大可能導致食物的腐爛，進而可能導致食用者食物中毒或感染等[1]。隨著科學技術的發展，人們對獲取經濟效益的欲望高漲，開始出現不法商販，采用劣質原料包裝加工，不對食品消毒等違法行為，導致多起安全事故。因此，為確保人們未來生活的飲食安全性，研究出準確性強、靈敏度高、更簡便高效的食品微生物檢測新型技術和新型方法是當今食品安全建設的重要保障。

1 食品微生物檢測要求及檢測特點概述

1.1 食品微生物檢測要求

眾所周知，一種合格健康的食品，在進入人們的餐桌之前必須要經過相關部門的一系列技術檢測，并使其符合國家或行業相關標準要求才能流入市場。對于食品流入市場前的最主要環節顯然是生產過程的安全性和衛生性控制。嚴格的無菌生產環境是健康食品生產的必備要求。只有經得起微生物檢測的食品才是健康的食品。

1.2 食品微生物檢測的特點

（1）微生物種類的多樣性

食品本身因其營養物質的豐富性會富集很多種類的微生物，因此在食品微生物檢測時期采樣操作要求非常高。經由食物傳播的各種病原微生物有幾百種，成百上千種的微生物都需要檢測，而對采樣的要求極高，同時在食品微生物檢驗的過程中要充分把握食品生產、銷售及流入市場的各個環節。

（2）檢驗的快速準確性

通常食品從生產到流入人們餐桌的生命周期是很短暫的，因此在食品的微生物檢測過程中，檢測技術的先進性、靈敏性和快速性是確保食品快速流入市場的重要基礎。此外，還包括大量采樣需要的時間長，采樣后進行檢驗的時候對準確性要求極高，所以必須要快速準確檢測。

（3）定量分析的復雜性

通常的食品微生物檢測指標會涉及許多需要定量的技術指標，如某種致病菌的安全控制數量等。這無疑會要求檢測技術的先進性和檢測人員的技術性來作為保障。

（4）檢驗的法律強制性

法律強制性規定食品微生物檢驗必須進行，是關系到人民生命安全的重要事情，有法律的強有力保障，利于嚴格把控市場食品安全。

2 對食品微生物檢測新技術發展的展望

根據行業市場調研，我國的食品微生物檢測技術經歷過長期的發展歷程，目前主流的檢測技術包括代謝學檢測技術、分子生物學檢測技術以及免疫檢測技術三種新型檢測技術。具體分析如下所述。

2.1 代謝學技術

通常食品檢測的代謝學技術是基于食品取樣微生物的培養繁殖而言，是食品檢測領域中常用技術之一，以初級代謝產物、次級代謝產物為主要的研究對象，分析代謝產物的量和對應的種類及其變化的特征，用以表征對應病原體的種類及特征。其主要檢測微生物培養過程中所代謝的中間產物來以此間接反映檢測結果，具有快速準確等特點，具有良好的應用前景。隨著微生物對食品安全的影響程度越來越大，食品研究領域也對其進行了更加深入的分析與探究，在代謝學技術的研究中，電阻抗技術和微熱量計技術是常用的技術類型，能夠通過實際的檢測試驗，探究食品微生物的含量及其主要的活動類型和產生的危害。

2.2 分子生物學技術

通常的食品檢測分子生物學技術包括：核酸探針技術以及聚合酶鏈式反應即PCR擴增技術。兩種技術主要基于一些微生物堿基特異性擴增的原理，可以結合同位素標記技術進一步增強檢測結果的準確性和高效性。分子生物學技術中常用的軟件有SnapGene，其能夠實現基因的多序列比對功能，且使用的價格合理，成本低。

2.3 免疫檢測技術

通常的食品免疫檢測技術是基于抗原體特異性的識別和結合反應原理。該技術因為通常存在抗原結構復雜的特點，所以對檢測微生物的相對分子質量要求高。

食品微生物檢測新技術研究的腳步未曾停止，其需要大量的實驗數據為依托，結合實踐理論的研究，比擬選擇高效的食品微生物檢測技術，并大量應用。

3 結語

本文在當今食品安全問題的大背景下，基于對我國在食品生物檢測方面的常見要求以及相關的檢測特點分析，重點探討了當今主流的三種食品微生物檢測技術，并對三種新型的檢測技術進行了展望分析。可見，為保證食品的健康及衛生，未來的食品微生物技術的革新必須朝著靈敏性、高效性和準確性的方向發展。