薇菜腌制工藝對其亞硝酸鹽控制的研究

胥忠生，喻 敏

（湖北三峽職業技術學院，湖北宜昌 443000）

0 引言

薇菜（Osmunda japonica） 學名紫萁，亦稱牛毛廣、貓耳蕨，屬紫萁科紫萁屬多年生蕨類植物，其嫩葉柄可作為蔬菜食用[1]。薇菜的營養價值較高，富含多種人體所需的微量元素與礦物質，并有清熱解毒、安神降壓之功效，被譽為“山菜之王”[2]。由于受到薇菜貯藏保鮮的限制，目前我國的薇菜主要被加工成干制品，出口到日本及東南亞各國[3]。但這種干制品往往價格低廉，經濟效益較低，同時產品的口感和色澤差，營養損失也較大。

薇菜的腌制作為另一種貯藏加工方式，不僅能去除薇菜本身的苦澀味，還能增加其風味，提高產品的經濟價值[4]。然而在腌制過程中都會產生一定量的亞硝酸鹽，從而對人體健康造成一定危害。為了探索薇菜腌制過程中對亞硝酸鹽產生量的控制，以新鮮薇菜為原料，研究腌制過程中不同添加量的食鹽、大蒜粉、VC不同腌制溫度對產品中亞硝酸鹽含量變化的影響，為降低薇菜腌制品中亞硝酸鹽的含量提供了一定的參考。

1 材料與方法

1.1 原料

新鮮薇菜，湖北秭歸縣峰麗土特產有限公司提供；精制食鹽，湖北鹽業集團有限責任公司提供；大蒜粉，江蘇興化潤佳源食品有限公司提供。

1.2 試劑與儀器

抗壞血酸、亞硝酸鈉、對氨基苯磺酸、乙酸鋅、鹽酸萘乙二胺、硼酸鈉、亞鐵氰化鉀、鹽酸、冰乙酸，以上藥品均為分析純。

AR2140型萬分之一電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產品；UV-2102C型分光光度計，上海尤尼柯儀器有限公司產品；HWM-808型智能恒溫恒濕箱，寧波江南儀器廠產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 腌制方法

（1） 食鹽處理。將新鮮薇菜洗凈，剪去老梗，瀝水并晾干（控制水分含量80%～85%）。分別按不同比例（8%，10%，12%，15%） 添加食鹽進行腌制，控制腌制溫度25℃，每次處理薇菜樣品300 g，試驗重復3次。于0，2，4，6，8，10，12，14 d分別檢測腌制薇菜中亞硝酸鹽的含量。

（2）VC與大蒜粉處理。以薇菜質量的10%添加食鹽進行腌制，分別以不同比例添加VC（0.1%，0.2%，0.3%）、大蒜粉（1%，2%，3%），控制腌制溫度25℃，每次處理薇菜樣品300 g，試驗重復3次。于0，2，4，6，8，10，12，14 d分別檢測腌制薇菜中亞硝酸鹽的含量。

1.3.2 亞硝酸鹽測定方法

亞硝酸鹽的檢測方法參照GB 5009.33—2010食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定中的分光光度法。

2 結果與討論

2.1 不同食鹽添加量對薇菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的影響

分別以薇菜質量的8%，10%，12%，15%添加食鹽進行腌制，控制腌制溫度25℃，檢測腌制薇菜中亞硝酸鹽含量隨腌制時間的變化情況。

食鹽添加量對腌制薇菜中亞硝酸鹽含量的影響見圖1。

由圖1可以看出，在腌制初期，所有試驗組的薇菜亞硝酸鹽含量都隨著腌制時間的延長而迅速上升，在8 d時達到峰值（即出現亞硝峰），隨后各組都開始出現明顯下降趨勢。在4個試驗組中，食鹽添加量為15%的樣品組亞硝峰值最大（亞硝酸鹽含量28.1 mg/kg），食鹽添加量為10%的樣品組亞硝峰值最小（亞硝酸鹽含量23.1 mg/kg）。總體來看，在14 d的腌制過程中，食鹽添加量為10%的樣品組在整個腌制過程中亞硝酸鹽含量都略低于其他3組。

食鹽添加量對乳酸菌和硝酸還原菌的生長均具有較大的影響，食鹽添加量越高，乳酸菌和硝酸還原菌的活動能力越弱。但同時乳酸菌的存在對硝酸還原菌的活動也有較大的影響，乳酸菌生長過程中產生的乳酸能顯著抑制硝酸還原菌的活力，從而使硝酸鹽還原生成亞硝酸鹽的過程受到抑制[5]。在試驗中，食鹽添加量最高的樣品組在整個腌制過程中亞硝酸鹽含量反而是最高的，這也從側面說明乳酸菌的活動對降低樣品中亞硝酸鹽含量的作用。可見食鹽添加量和乳酸菌的活動能力對樣品中亞硝酸鹽的產生具有綜合的影響。試驗中食鹽添加量為10%時，對抑制薇菜腌制過程中亞硝酸鹽的產生效果最好。

2.2 不同腌制溫度對薇菜中亞硝酸鹽含量變化的影響

試驗以薇菜質量的10%添加食鹽，分別設置腌制溫度為5，15，20，25℃，檢測薇菜中亞硝酸鹽含量隨腌制時間的變化情況。

腌制溫度對腌制薇菜中亞硝酸鹽含量的影響見圖2。

由圖2可以看出，當腌制溫度為20，25℃時，均在8 d出現亞硝峰；腌制溫度為15℃時，樣品中亞硝峰的出現比腌制溫度20，25℃時晚了2 d；腌制溫度為5℃時，亞硝酸鹽的含量一直呈緩慢增長趨勢，在整個14 d的腌制過程中未出現明顯的亞硝峰。從圖2還可看出，在腌制初期，腌制溫度越高，樣品中亞硝酸鹽含量越高；達到亞硝峰后，腌制溫度為25℃的試驗組亞硝酸鹽含量下降趨勢更顯著，在12 d時，亞硝酸鹽含量為4個試驗組中最低。

之所以會出現這種現象，可能是由于在溫度較高時，硝酸還原菌生長旺盛，亞硝酸鹽生成量較高，但隨著乳酸菌的不斷生長旺盛，產生的乳酸越來越多，硝酸還原菌的生長受到抑制，使得亞硝酸鹽的含量開始下降[6]；在溫度較低的情況下，乳酸菌和硝酸還原菌的生長均受到了抑制，故亞硝酸鹽含量呈緩慢上升的趨勢，明顯延長了腌制周期。從圖2的變化趨勢來看，腌制溫度在25℃左右時，最終樣品中的亞硝酸鹽含量最低。

2.3 VC添加量對腌制薇菜中亞硝酸鹽含量變化的影響

以薇菜質量的0，0.1%，0.2%，0.3%添加VC，食鹽添加量10%，腌制溫度25℃，檢測薇菜中亞硝酸鹽含量隨腌制時間的變化情況。

VC添加量對腌制薇菜中亞硝酸鹽含量的影響見圖3。

由圖3可以看出，添加VC對薇菜腌制過程中亞硝酸鹽的含量有顯著影響。VC添加量為0.1%，0.2%，0.3%的樣品均在腌制的6 d達到亞硝峰，峰值含量分別為18.9，17.6，16.8 mg/kg。而沒有添加VC的樣品亞硝峰在8 d才出現，峰值含量為23.4 mg/kg，明顯高于添加了VC的樣品組峰值。所有樣品的亞硝酸鹽含量在峰值過后均出現明顯下降，在14 d時，添加了VC的3組樣品亞硝酸鹽含量都降到很低的水平，其中VC添加量為0.3%的樣品亞硝酸鹽含量最低，為3.1 mg/kg。而在14 d時，沒有添加VC的樣品亞硝酸鹽含量為4.8 mg/kg，明顯高于添加了VC的樣品。

試驗數據表明，添加VC確實能明顯降低薇菜腌制過程中亞硝酸鹽的含量。究其原因可能是由于VC中的烯二醇羥基，可與各種金屬作用成鹽，解離出H+，而H+能與亞硝酸鹽發生反應，消耗掉亞硝酸鹽，降低其含量[7]。考慮到VC添加過多會影響產品口感，建議VC添加量為0.2%～0.3%為宜。

2.4 大蒜粉添加量對腌制薇菜中亞硝酸鹽含量變化的影響

以薇菜質量的0，1%，2%，3%添加大蒜粉，食鹽添加量10%，腌制溫度25℃，檢測薇菜中亞硝酸鹽含量隨腌制時間的變化情況。

大蒜粉添加量對腌制薇菜中亞硝酸鹽含量的影響見圖4。

由圖4可以看出，添加了大蒜粉的樣品比未添加大蒜粉的樣品亞硝峰提前了2 d，峰值也有明顯的降低。大蒜粉添加量為1%，2%，3%的樣品均在腌制的6 d達到亞硝峰，峰值含量分別為18.5，17.8，17.2 mg/kg；而未添加大蒜粉的樣品在8 d時出現亞硝峰，峰值含量為相對較高的23.2 mg/kg。峰值過后，所有試驗組樣品亞硝酸鹽含量均出現明顯下降，在14 d時，樣品的亞硝酸鹽含量都降到較低的水平，其中以大蒜粉添加量為3%最低，為3.8 mg/kg。

李勝華等人[8]對大蒜、大蔥、姜、洋蔥4種香辛料消除亞硝酸鹽的作用進行了研究。結果表明，4種香辛料對亞硝酸鹽標準液的清除效果有著明顯的差異，其中大蒜的清除效果最佳。楊偉平等人[9]對大蒜、大蔥、洋蔥3種蔬菜浸提液對醬菜中亞硝酸鹽的清除效果進行了研究。結果表明，大蒜的清除能力最強。可見，大蒜對亞硝酸鹽具有一定的清除能力，但具體的反應機理還不得知，需要進一步的研究。考慮到大蒜粉添加過多會對產品口感產生不利影響，建議大蒜粉添加量為2%～3%為宜。

3 結論

通過以上試驗可知，不同的食鹽添加量、腌制溫度對薇菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的影響較大，食鹽添加量過高或過低都不利于亞硝酸鹽含量的控制，試驗中食鹽添加量為10%時，對抑制薇菜腌制過程中亞硝酸鹽的產生效果最好；較低的腌制溫度能很好地控制腌制薇菜中的亞硝酸鹽含量，腌制溫度在25℃左右時，最終樣品中的亞硝酸鹽含量最低；添加VC與大蒜粉均能明顯降低薇菜腌制過程中亞硝酸鹽的含量，考慮到這2種物質添加過多會對產品口感產生不利影響，建議VC添加量為0.2%～0.3%，大蒜粉添加量為2%～3%。