商科院校“食品原料安全控制”課程體系建設(shè)的研究
——以上海商學(xué)院為例

崔琳琳，衛(wèi)曉怡，周小理，周一鳴，白 晨，唐立偉

（1.上海商學(xué)院酒店管理學(xué)院，上海 200235；2.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418）

2012年以來食品安全問題逐漸由食品加工過程轉(zhuǎn)移到原料的源頭或是原料生產(chǎn)環(huán)節(jié)，如“鎘大米”“摻假羊肉”“美素奶粉疑云”“地溝油變身食品原料”等食品安全事件，涉及面廣、涉及金額大、影響較惡劣。可見，食品原料安全亟需政府、專業(yè)人士及民眾的重視，高校相關(guān)專業(yè)也應(yīng)適應(yīng)社會需求，設(shè)置類似課程。

為了緊跟國家教育綜合改革和經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整步伐，堅持院校“以商立校，應(yīng)用為本”的辦學(xué)理念，結(jié)合教學(xué)指導(dǎo)委員會對食品質(zhì)量與安全專業(yè)（以下簡稱食安專業(yè)）知識體系和核心課程體系建議，課程組將課程從課程目標(biāo)、課程內(nèi)容、教師隊伍、教學(xué)方法、考核辦法與標(biāo)準(zhǔn)等多方面進行建設(shè)和改革。

1 教學(xué)目標(biāo)符合學(xué)生職業(yè)教育發(fā)展

“食品原料安全控制”課程在商學(xué)院的食品質(zhì)量與安全專業(yè)下設(shè)置，應(yīng)不僅體現(xiàn)“食品原料”“原料屬性”“加工工藝”等關(guān)鍵詞，還要涉及“商科優(yōu)勢”“原料安全”“生態(tài)農(nóng)業(yè)”“綠色食品”等關(guān)鍵詞語。即課程從理論到實踐的內(nèi)容安排不僅包含了我國的生態(tài)農(nóng)業(yè)環(huán)境、食品原料的特點及對加工的影響，同時要求學(xué)生了解國內(nèi)外食品原料的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢、食品原料在生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖等）、加工、貯藏、運輸和銷售等多環(huán)節(jié)的食品安全問題[1]。

項目組后期對專業(yè)學(xué)生就業(yè)等進行了調(diào)研發(fā)現(xiàn)，基于是在商科院校畢業(yè)，學(xué)生就業(yè)主要在食品企業(yè)生產(chǎn)、流通及政府監(jiān)管領(lǐng)域從事分析檢測、質(zhì)量管理、安全評價、商業(yè)貿(mào)易、企業(yè)經(jīng)營管理及科學(xué)研究工作等。為此學(xué)院重新調(diào)整課程的教學(xué)目標(biāo)，通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備廣闊的食品原料行業(yè)視野、敏銳的新產(chǎn)品研發(fā)趨勢的洞察力、全面的食品原料安全事件分析能力、專業(yè)的食品原料指標(biāo)檢測技術(shù)能力等，以便服務(wù)上海食品加工和流通業(yè)。

2 課內(nèi)內(nèi)容體現(xiàn)“商科”優(yōu)勢

課程組參考《食品原料安全控制》、《食品原料安全控制技術(shù)發(fā)展戰(zhàn)略研究》、《食品原料手冊》、《食品原料學(xué)》等教材和發(fā)表論文等，將課程設(shè)置為國內(nèi)外食品原料安全的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢（緒論）、食品原料（園產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、林產(chǎn)品）的基礎(chǔ)及安全控制、食品原料生產(chǎn)的污染和設(shè)計性實驗等4個部分，設(shè)置過程中特別側(cè)重“商科”“安全”的融合與體現(xiàn)。

“食品原料安全控制”課程知識體系見圖1。

其中第4部分為設(shè)計型實驗，包括國際級食品原料展會的參觀，學(xué)生自我完成校外實地考察、市場調(diào)研、校內(nèi)實驗部分成分指標(biāo)分析和新產(chǎn)品的研發(fā)、答辯等環(huán)節(jié)。同時，實驗內(nèi)容進行了“商科化”“系統(tǒng)化”的改革，學(xué)生需通過認知實踐環(huán)節(jié)了解食品原料加工及安全的重要性，在通過市場調(diào)研了解食品原料的性質(zhì)，從而選擇合適的原料進行后續(xù)的實驗，整個實驗的設(shè)計充分體現(xiàn)理論知識的運用，表現(xiàn)出系統(tǒng)化、操作連續(xù)化、難易遞進化，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的氣氛，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性。

3 師資隊伍建設(shè)結(jié)構(gòu)合理

師資隊伍是高校發(fā)展的根本，是教學(xué)的第一資源，是辦學(xué)思想的貫徹、是知識與技術(shù)的傳承、是學(xué)生身心發(fā)展的引導(dǎo)，所以這支隊伍既要具備正確的人生觀、價值觀，也要具備扎實的專業(yè)基礎(chǔ)，既要有創(chuàng)新精神，也要堅持主動自我提升[2]。

一支職稱結(jié)構(gòu)、年齡、學(xué)緣結(jié)構(gòu)合理的師資隊伍是教學(xué)效果的保障。職稱高、教齡長的教師有著豐富的教學(xué)經(jīng)驗，在完善課程內(nèi)容、改進教學(xué)方法等方面都能提出寶貴的意見，同時對教學(xué)和科研的嚴(yán)謹?shù)膽B(tài)度也在影響著年輕的教師。反之，青年教師在教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法方面會為課程提供新思路。課程組的教師在多學(xué)科背景下，也能起到豐富課程教學(xué)內(nèi)容和方法的作用[3]。作為應(yīng)用型本科專業(yè)的課程，實踐環(huán)節(jié)尤為重要[4]。實踐教師的加入，可以豐富實踐課程的內(nèi)容，提高教學(xué)效果，同時設(shè)置一名師負責(zé)校外實踐環(huán)節(jié)的組織工作的教師，并且現(xiàn)場教學(xué)，在為學(xué)生實踐提供多種形式的同時也突破了僅在校內(nèi)實驗室做實驗的局限性。

4 教學(xué)方法和手段力爭多樣化

案例教學(xué)法是“食品原料安全控制”課程經(jīng)常用到的教學(xué)方法，有利于學(xué)生記憶和掌握理論知識[5]，選擇一些典型的案例作為知識的引入，使學(xué)生從感性認識上升到理性認識。例如，“2010年部分省份新收獲小麥真菌毒素嚴(yán)重超標(biāo)”事件，首先介紹事件的經(jīng)過，然后引導(dǎo)學(xué)生從事件的表面及根本查找發(fā)生的原因，包括糧食本身、對污染糧食處置的法律法規(guī)及糧食質(zhì)量安全監(jiān)測預(yù)警等方面；最后對讓學(xué)生總結(jié)應(yīng)對思路，包括防治病蟲害、建立監(jiān)測體系、監(jiān)測與監(jiān)管相融合、完善法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及促進糧食資源合理利用等。

階段式任務(wù)驅(qū)動法是比較適合應(yīng)對90后學(xué)生自我強、自主弱特點的一種教學(xué)方法，可以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，提高教學(xué)的效果。例如，要求學(xué)生對某原料的性質(zhì)與安全進行了解，分為3個階段性任務(wù)。任務(wù)一，查找資料，了解原料的概況、營養(yǎng)成分及功能、國家標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)參數(shù)、國家標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)的檢測方法等；任務(wù)二，市場調(diào)研，比較同品種的食品原料的商品屬性；任務(wù)三，對所調(diào)研的原料的國標(biāo)中要求的理化、微生物、農(nóng)殘、重金屬等重點指標(biāo)進行檢測、分析，每個階段都要反饋、討論，并師生共同制定下一個階段的任務(wù)計劃，此方法在實施中，學(xué)生的反響較好。

5 實踐環(huán)節(jié)側(cè)重開放式教學(xué)

在應(yīng)用技術(shù)人才培養(yǎng)過程中，實驗教學(xué)是不可缺少的組成部分，對學(xué)生綜合素質(zhì)的提高、理論聯(lián)系實際、解決實際問題和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)起著非常重要的作用[6]。開放性實驗教學(xué)是培養(yǎng)創(chuàng)新型人才的必經(jīng)之路，以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)、以團隊協(xié)作為紐帶、創(chuàng)新精神為載體，全面建設(shè)好創(chuàng)新實踐教學(xué)體系。

該課程實踐環(huán)節(jié)從認知到綜合實踐，包括體驗、設(shè)計、驗證等3種形式，展會參觀、設(shè)計方案、市場調(diào)研、新產(chǎn)品研發(fā)、安全指標(biāo)檢測等5個方面，以便學(xué)生了解食品原料的發(fā)展趨勢，比較、分析同原料不同產(chǎn)地或品種的商品屬性差異及對加工的影響，掌握食品原料安全指標(biāo)的檢測方法和新產(chǎn)品研發(fā)思路等。教師采用主題規(guī)定、框架設(shè)定、思路引導(dǎo)、學(xué)生小組設(shè)計的方式確定學(xué)生本學(xué)期的實驗方案，每次實驗做分段匯報等方式，發(fā)掘?qū)W生潛力，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。

6 考核方式體現(xiàn)綜合能力

考核不能僅靠一張試卷來判定成績的高低，教學(xué)的目的要適應(yīng)職業(yè)教育，考核的標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)從學(xué)生理論知識的掌握程度、實踐的操作能力、對食品安全事件的分析和解決能力、設(shè)計方案的完成性、邏輯性、可行性、成果闡述等多方面進行考核，一套的考核體系可以真實、合理、完整、有效地考核學(xué)生的綜合能力和素質(zhì)。課程組對該課程考核標(biāo)準(zhǔn)進行了分解。

“食品原料安全控制”課程考核標(biāo)準(zhǔn)及分數(shù)占比見表1。

表1 “食品原料安全控制”課程考核標(biāo)準(zhǔn)及分數(shù)占比

7 結(jié)語

食品原料是食品供應(yīng)鏈的源頭，保證食品原料的安全是保證食品安全的起點。無論發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，都把原料做為關(guān)鍵控制點中的首位加以重視和監(jiān)控，從源頭上確保最終產(chǎn)品的品質(zhì)。商科院校的食品質(zhì)量與安全專業(yè)設(shè)置的食品原料安全控制課程既要體現(xiàn)商科背景優(yōu)勢，又要傳授理論知識、重視實踐教育；既要培養(yǎng)行業(yè)視野，也要強調(diào)食品安全的意識，為將來從事相關(guān)職業(yè)打下良好的專業(yè)基礎(chǔ)，同時為工作對象（如生產(chǎn)商、銷售商和消費者）解決食品原料安全問題。