商科院校“食品原料安全控制”課程體系建設的研究
——以上海商學院為例

崔琳琳，衛曉怡，周小理，周一鳴，白 晨，唐立偉

（1.上海商學院酒店管理學院，上海 200235；2.上海應用技術大學香料香精技術與工程學院，上海 201418）

2012年以來食品安全問題逐漸由食品加工過程轉移到原料的源頭或是原料生產環節，如“鎘大米”“摻假羊肉”“美素奶粉疑云”“地溝油變身食品原料”等食品安全事件，涉及面廣、涉及金額大、影響較惡劣。可見，食品原料安全亟需政府、專業人士及民眾的重視，高校相關專業也應適應社會需求，設置類似課程。

為了緊跟國家教育綜合改革和經濟結構調整步伐，堅持院校“以商立校，應用為本”的辦學理念，結合教學指導委員會對食品質量與安全專業（以下簡稱食安專業）知識體系和核心課程體系建議，課程組將課程從課程目標、課程內容、教師隊伍、教學方法、考核辦法與標準等多方面進行建設和改革。

1 教學目標符合學生職業教育發展

“食品原料安全控制”課程在商學院的食品質量與安全專業下設置，應不僅體現“食品原料”“原料屬性”“加工工藝”等關鍵詞，還要涉及“商科優勢”“原料安全”“生態農業”“綠色食品”等關鍵詞語。即課程從理論到實踐的內容安排不僅包含了我國的生態農業環境、食品原料的特點及對加工的影響，同時要求學生了解國內外食品原料的現狀及發展趨勢、食品原料在生產（種植、養殖等）、加工、貯藏、運輸和銷售等多環節的食品安全問題[1]。

項目組后期對專業學生就業等進行了調研發現，基于是在商科院校畢業，學生就業主要在食品企業生產、流通及政府監管領域從事分析檢測、質量管理、安全評價、商業貿易、企業經營管理及科學研究工作等。為此學院重新調整課程的教學目標，通過該課程的學習，使學生具備廣闊的食品原料行業視野、敏銳的新產品研發趨勢的洞察力、全面的食品原料安全事件分析能力、專業的食品原料指標檢測技術能力等，以便服務上海食品加工和流通業。

2 課內內容體現“商科”優勢

課程組參考《食品原料安全控制》、《食品原料安全控制技術發展戰略研究》、《食品原料手冊》、《食品原料學》等教材和發表論文等，將課程設置為國內外食品原料安全的現狀及發展趨勢（緒論）、食品原料（園產品、農產品、水產品、畜產品、林產品）的基礎及安全控制、食品原料生產的污染和設計性實驗等4個部分，設置過程中特別側重“商科”“安全”的融合與體現。

“食品原料安全控制”課程知識體系見圖1。

其中第4部分為設計型實驗，包括國際級食品原料展會的參觀，學生自我完成校外實地考察、市場調研、校內實驗部分成分指標分析和新產品的研發、答辯等環節。同時，實驗內容進行了“商科化”“系統化”的改革，學生需通過認知實踐環節了解食品原料加工及安全的重要性，在通過市場調研了解食品原料的性質，從而選擇合適的原料進行后續的實驗，整個實驗的設計充分體現理論知識的運用，表現出系統化、操作連續化、難易遞進化，充分調動學生學習的氣氛，發揮學生的主觀能動性。

3 師資隊伍建設結構合理

師資隊伍是高校發展的根本，是教學的第一資源，是辦學思想的貫徹、是知識與技術的傳承、是學生身心發展的引導，所以這支隊伍既要具備正確的人生觀、價值觀，也要具備扎實的專業基礎，既要有創新精神，也要堅持主動自我提升[2]。

一支職稱結構、年齡、學緣結構合理的師資隊伍是教學效果的保障。職稱高、教齡長的教師有著豐富的教學經驗，在完善課程內容、改進教學方法等方面都能提出寶貴的意見，同時對教學和科研的嚴謹的態度也在影響著年輕的教師。反之，青年教師在教學內容和教學方法方面會為課程提供新思路。課程組的教師在多學科背景下，也能起到豐富課程教學內容和方法的作用[3]。作為應用型本科專業的課程，實踐環節尤為重要[4]。實踐教師的加入，可以豐富實踐課程的內容，提高教學效果，同時設置一名師負責校外實踐環節的組織工作的教師，并且現場教學，在為學生實踐提供多種形式的同時也突破了僅在校內實驗室做實驗的局限性。

4 教學方法和手段力爭多樣化

案例教學法是“食品原料安全控制”課程經常用到的教學方法，有利于學生記憶和掌握理論知識[5]，選擇一些典型的案例作為知識的引入，使學生從感性認識上升到理性認識。例如，“2010年部分省份新收獲小麥真菌毒素嚴重超標”事件，首先介紹事件的經過，然后引導學生從事件的表面及根本查找發生的原因，包括糧食本身、對污染糧食處置的法律法規及糧食質量安全監測預警等方面；最后對讓學生總結應對思路，包括防治病蟲害、建立監測體系、監測與監管相融合、完善法規標準及促進糧食資源合理利用等。

階段式任務驅動法是比較適合應對90后學生自我強、自主弱特點的一種教學方法，可以激發學生學習的興趣，提高教學的效果。例如，要求學生對某原料的性質與安全進行了解，分為3個階段性任務。任務一，查找資料，了解原料的概況、營養成分及功能、國家標準的指標參數、國家標準中指標的檢測方法等；任務二，市場調研，比較同品種的食品原料的商品屬性；任務三，對所調研的原料的國標中要求的理化、微生物、農殘、重金屬等重點指標進行檢測、分析，每個階段都要反饋、討論，并師生共同制定下一個階段的任務計劃，此方法在實施中，學生的反響較好。

5 實踐環節側重開放式教學

在應用技術人才培養過程中，實驗教學是不可缺少的組成部分，對學生綜合素質的提高、理論聯系實際、解決實際問題和創新能力的培養起著非常重要的作用[6]。開放性實驗教學是培養創新型人才的必經之路，以學生為主體、教師為主導、以團隊協作為紐帶、創新精神為載體，全面建設好創新實踐教學體系。

該課程實踐環節從認知到綜合實踐，包括體驗、設計、驗證等3種形式，展會參觀、設計方案、市場調研、新產品研發、安全指標檢測等5個方面，以便學生了解食品原料的發展趨勢，比較、分析同原料不同產地或品種的商品屬性差異及對加工的影響，掌握食品原料安全指標的檢測方法和新產品研發思路等。教師采用主題規定、框架設定、思路引導、學生小組設計的方式確定學生本學期的實驗方案，每次實驗做分段匯報等方式，發掘學生潛力，提高學生學習積極性。

6 考核方式體現綜合能力

考核不能僅靠一張試卷來判定成績的高低，教學的目的要適應職業教育，考核的標準也應從學生理論知識的掌握程度、實踐的操作能力、對食品安全事件的分析和解決能力、設計方案的完成性、邏輯性、可行性、成果闡述等多方面進行考核，一套的考核體系可以真實、合理、完整、有效地考核學生的綜合能力和素質。課程組對該課程考核標準進行了分解。

“食品原料安全控制”課程考核標準及分數占比見表1。

表1 “食品原料安全控制”課程考核標準及分數占比

7 結語

食品原料是食品供應鏈的源頭，保證食品原料的安全是保證食品安全的起點。無論發達國家還是發展中國家，都把原料做為關鍵控制點中的首位加以重視和監控，從源頭上確保最終產品的品質。商科院校的食品質量與安全專業設置的食品原料安全控制課程既要體現商科背景優勢，又要傳授理論知識、重視實踐教育；既要培養行業視野，也要強調食品安全的意識，為將來從事相關職業打下良好的專業基礎，同時為工作對象（如生產商、銷售商和消費者）解決食品原料安全問題。