藍莓葉多酚和溶菌酶對鱸魚魚片的保鮮作用

林智銘，王媛媛，趙澤，曹鴻羽，付里程，李穎暢

（渤海大學食品科學與工程學院，生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心，遼寧錦州 121013）

0 引言

鱸魚又名花鱸，分布廣泛且營養豐富，食用價值高，同時也是產量較高的海洋經濟魚類之一[1-2]。由于其所含營養成分在貯藏過程中容易發生腐敗變質，研究鱸魚的保鮮顯得尤為必要。從動植物中提取天然保鮮物質已逐漸成為研究熱點。藍莓屬杜鵑花科，越橘屬，在世界各地廣泛種植。藍莓葉含粗蛋白、氨基酸、脂肪酸、有機酸與大量多酚類化合物質[3-4]。多酚成分主要有槲皮素、槲皮素糖苷、兒茶素和低聚原花青素等活性物質[5]。這些生物活性具有抑菌與生物防御等功能[6]。Turhan S等人[7]研究發現藍莓葉中具有一定的抗氧化活性。郭艷華[8]研究表明槲皮素也能有效地抑制金黃色葡萄球菌與大腸桿菌等的生長。溶菌酶又叫N-乙酞胞壁質聚糖水解酶，溶菌酶因其溶解細菌細胞而得名[9]，它是一種天然防腐劑，在一些食品上已經取得一些良好效果。藍蔚青等人[10]試驗表明，溶菌酶保鮮液可以有效延長帶魚貨架期。De-la-Re-Vega E等人[11]試驗發現，溶菌酶保鮮液能夠延長南美白對蝦的保鮮期。含溶菌酶的復合保鮮劑能顯著降低冰藏條件下高白鮭的K值和菌落總數[12]。凌澤興[13]發現復配劑能夠破壞細菌細胞膜的完整性，使細胞膜通透性增加，達到抑菌效果。試驗主要研究藍莓葉多酚與溶菌酶組成的復合生物保鮮劑對鱸魚魚片的保鮮效果，旨在為鱸魚片的保鮮提供一種有效的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活鱸魚，購于錦州市林西路水產品市場；藍莓葉，采自沈陽農業科技開發院藍莓種植基地。

AB-8型大孔吸附樹脂，滄州寶恩吸附材料科技有限公司提供；硼酸、無水乙醇、三氯乙酸、氧化鎂（分析純），天津市天力化學試劑有限公司提供；高氯酸、氯化鈉、氫氧化鉀、硫代巴比妥酸（生化試劑），阿拉丁生化科技股份有限公司提供；平板計數營養瓊脂（生物試劑），青島海博生物技術有限公司提供；溶菌酶，美國Sigma-adlrich公司提供。

Agilent 1100型液相色譜，美國Agilent公司產品；UV-1600型紫外-可見分光光度，上海欣茂儀器有限公司產品；LDZX－40SC型立式可控電熱壓力蒸汽滅菌器，上海博迅實業有限公司產品；KjeltecTM 8400型凱氏定氮儀，德國FOSS公司產品；MIR-554型低溫恒溫培養箱，日本三洋電機株式會社產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 藍莓葉多酚的制備

參考李穎暢等人[14]的方法，多酚含量采用Folin-Ciocalteus法[15]測定。

1.2.2 鱸魚處理

將鮮活的鱸魚運回實驗室，并用碎冰將鱸魚猝死，然后再將鱸魚用清水洗凈，去皮、去骨，隨機分成4組，分別使用蒸餾水、0.2%藍莓葉多酚、0.1%的溶菌酶、0.2%藍莓葉多酚+0.1%的溶菌酶復配液完全浸泡30 min，瀝干水分后用無菌蒸煮袋包裝封口，置于0℃冰箱內貯藏，分別在0，4，8，12，16，20 d測定各項指標。

1.2.3 菌落總數的測定

按照GB 4789.2—2010方法測定[16]，用lg CFU/g表示菌落總數（TVC）。

1.2.4 pH值測定

按照GB/T 5009.45—2003中的方法測定[17]。

1.2.5 TVB-N（揮發性鹽基氮）測定

參考FOSS[18]應用子報中的方法測定魚肉中的TVB-N值。

1.2.6 TBA值的測定

參照Salih A M等人[19]測定硫代巴比妥酸的方法。

1.2.7 K值的測定

參照Choia Y J等人[20]的方法。

1.2.8 感官評定

參考文獻[21]的方法，對魚片（氣味、色澤、彈性）進行評分。每個項目的滿分為10分，9～10分為最好，6～8分為較好，3～5分為較差，0～2分為最差。最后，感官評定的分數為魚片感官評分的平均值。魚片感官評定標準見表1。

表1 魚片感官評定標準

2 結果與分析

2.1 菌落總數的變化

貯藏過程中鱸魚魚片的菌落總數變化見圖1。

菌落總數是能夠衡量鱸魚魚片腐敗程度的一個重要參數，Al-Daqal M M等人[22]提出水產品的可食用菌落總數上限為6.0 lg CFU/g。從圖1可以看出，鱸魚魚片初始菌落總數為3.02 lg CFU/g，這可能與鱸魚的生長環境、存在方式與狀態有關[23]。隨著貯藏時間的增加，對照組、藍莓葉多酚組、溶菌酶組和藍莓葉多酚+溶菌酶組的菌落總數均呈上升趨勢；相比對照組，3個處理組菌落總數增加緩慢，其中藍莓葉多酚+溶菌酶組菌落總數增加最慢。在12 d對照組細菌總數已經達到可食用上限，藍莓葉多酚+溶菌酶組在20 d才達到，此時對照組的菌落總數已超出食用范圍。表明藍莓葉多酚和溶菌酶有抑制微生物生長的作用，并且藍莓也多酚的抑菌效果要優于溶菌酶的抑菌效果，溶酶菌+藍莓葉多酚組抑菌效果最好，相比對照組，復合組延長貨架期7～8 d。

2.2 硫代巴比妥酸（TBA）值的變化

貯藏過程中鱸魚魚片的TBA變化見圖2。

在貯藏期間內，脂肪氧化是水產品腐敗的重要因素之一，其降解產物丙二醛（MAD）占主要成分。丙二醛（MAD） 和硫代巴比妥酸（TBA） 作用生成穩定的紅色絡合物[24]，水產品脂肪的氧化程度可以根據TBA值的變化來判斷，TBA值越高，脂肪氧化程度越高[25]。由圖2可以看出，對照組、藍莓葉多酚組、溶菌酶組和藍莓葉多酚+溶菌酶組的TBA值隨著貯藏時間的增長均呈上升趨勢。藍莓葉多酚組和溶菌酶+藍莓葉多酚組的上升趨勢明顯比另外2組緩慢，其中溶菌酶+藍莓葉多酚組上升趨勢最為緩慢。TBA值的增加與魚片部分脫水、不飽和脂肪酸氧化有關，這說明溶菌酶和藍莓葉多酚有一定的抗氧化作用，能夠抑制脂肪的氧化。

2.3 TVB-N值的變化

貯藏過程中鱸魚魚片的TVB-N變化見圖3。

在內源性酶或微生物作用下，蛋白質降解而產生氨和胺類等堿性含氨物質，這些物質統稱為揮發性鹽基氮（TVB-N）[26]，該物質含量越高則TVB-N值越高，鱸魚魚片的新鮮度越差，因此可作為評價水產品新鮮度的常用指標。揮發性鹽基氮包括三甲胺、二甲胺、氨和其他氮類化合物。按GB 2733—2005規定：TVB-N≤25 mg/100 g為一級鮮度，≤30 mg/100 g為二級鮮度，TVB-N值（mg/100 g） 不超過30 mg/100 g在可食范圍內。從圖3可以看出，隨著貯藏時間的延長，對照組、藍莓葉多酚組、溶菌酶組和藍莓葉多酚+溶菌酶組的TVB-N值呈現上升趨勢，但是同一時間內3個處理組TVB-N值比對照組低，其中溶菌酶+藍莓葉多酚組TVB-N值最低，在鱸魚魚片貯藏16 d時仍處于可食用的范圍內，對照組在8 d已經超過可食用范圍。藍莓葉多酚和溶菌酶降低TVB-N值，說明二者能夠降低微生物的數量和酶的活性，導致蛋白質降解程度降低。

2.4 pH值的變化

貯藏過程中鱸魚魚片的pH值變化見圖4。

從圖4可以看出，對照組、藍莓葉多酚組、溶菌酶組和藍莓葉多酚+溶菌酶組pH值在最初呈降低趨勢，然后上升。最初pH值的降低可能是鱸魚死后，體內糖原經過一系列化學反應產生乳酸，或者是空氣中CO2進入魚肉中形成H2CO3引起的。而隨貯藏時間延長，pH值升高，可能是由于蛋白質分解產生TMA，DMA和NH3等揮發性鹽造成的。Mehmet B等人[27]認為pH值≤7.7水產品能保持較好品質。對照組在16 d的pH值超過限定值，藍莓葉多酚+溶菌酶組在20 d的pH值未超過7.5，而對照組在20 d的pH值已經大于8.0。藍莓葉多酚和溶菌酶具有抑制微生物繁殖、降低蛋白質的分解作用，導致貯藏期間藍莓葉多酚組、溶菌酶組和藍莓葉多酚+溶菌酶組的pH值低于對照組。

2.5 K值的變化

貯藏過程中鱸魚魚片的K值變化見圖5。

K值是三磷酸腺苷與相關化合物的總和，是評價魚等水產品鮮度的一個重要指標。相關研究人員認為魚肉一級新鮮度的K值小于20%；二級新鮮度K值小于50%；高于50%時可認為不新鮮。從圖5可以看出，隨著貯藏時間的延長，對照組、藍莓葉多酚組、溶菌酶組和藍莓葉多酚+溶菌酶組的K值呈現上升趨勢，但是藍莓葉多酚組、溶菌酶組和藍莓葉多酚+溶菌酶組K值顯著（p＜0.05） 低于對照組。12 d對照組鱸魚魚片已經接近二級鮮度，藍莓葉多酚+溶菌酶處理組鱸魚魚片在20 d還在二級鮮度范圍內。可見藍莓葉多酚和溶菌酶能有效抑制ATP分解作用，延長冷藏鱸魚貨架期。相對對照，藍莓葉多酚和溶菌酶復合組延長鱸魚的貨架期7～8 d。

2.6 感官評價

貯藏過程中鱸魚魚片的感官評分的變化見圖6。

從圖6可以看出，隨著貯藏時間的延長，對照組、藍莓葉多酚組、溶菌酶組和藍莓葉多酚+溶菌酶組的感官評分逐漸降低，但是藍莓葉多酚組、溶菌酶組和藍莓葉多酚+溶菌酶組感官評分降低緩慢，與對照組有顯著性差異（p＜0.05），其中藍莓葉多酚+溶菌酶組的感官評分最高。感官評分與菌落總數、理化指標的變化相關；隨著貯藏時間的延長，微生物繁殖、蛋白質降解和脂肪氧化等，鱸魚片的感官評分降低。藍莓葉多酚+溶菌酶組感官評分高于對照組，是藍莓葉多酚抑菌、抗氧化作用和溶菌酶抑菌作用的綜合作用的結果。

3 結論

用0.2%藍莓葉多酚和0.1%的溶菌酶溶液處理鱸魚魚片，在貯藏過程中，與對照組相比較，藍莓葉多酚和溶菌酶溶液能夠顯著降低菌落總數、pH值、TVB-N值、TBA值、K值和缺點評分。說明藍莓葉多酚和溶菌酶使鱸魚片的感官品質得到改善，微生物增殖被抑制，脂肪氧化被有效減緩，相對對照鱸魚魚片的貨架期延長7～8 d。