分析烹調對常見蔬菜抗氧化活性與成分的影響

□ 張 靜 新疆五家渠職業技術學校

通過調查得知，經常食用瓜果蔬菜，對部分慢性疾病、心血管疾病有著一定的防治效果，這些作用一般歸功于部分蔬菜中含有較高的抗氧化成分。在我國，人們對飲食方面有著嚴格的要求，通過烹調，可以讓食物更加美味和營養[1]。但是由于采用的烹調方式不同，給蔬菜抗氧化活性以及成分等方面帶來的影響也會存在差異。因此，本文將進一步分析烹調對常見蔬菜抗氧化活性與成分的影響。

1 材料和方法

1.1 材料

在本次測試中，采用的常見蔬菜主要有胡蘿卜、四季豆、黃瓜、西紅柿、茄子、南瓜、洋蔥、西芹、白菜、西蘭花等。

1.2 測試方式

1.2.1 材料處理

本次測試中所采用的蔬菜均是在農貿市場中采購而來，在對采購的蔬菜進行清洗之后，將其放置在通風流暢的位置進行晾干處理。在食用的過程中，通常根據日常飲食習慣，將其進行切塊處理，每樣食材劃分為四等分，一份當作對照材料，剩余材料進行烹飪。其中一份用于翻炒，在鍋中放入適量的食用油，在油升到一定溫度之后，把蔬菜放入其中，進行快速翻炒，在翻炒兩分鐘之后，適當放入鹽，在冷卻到溫室之后，用濾紙將蔬菜表面中的油漬進行抹去；另一份進行燉煮，把蔬菜切好之后，按照一定比例，將其放置在沸水中，煮沸時間為5分鐘；最后一份將其放置在微波爐中，進行烤制，在微波爐中放入一個燒杯，并在燒杯中放入適量的水，以高火進行烹飪[2]。結合不同的烹調方式，對蔬菜分量改變情況進行觀察，同時進行稱量，取適量蔬菜進行勻漿、離心處理，對蔬菜抗氧化活性等成分進行檢測，檢測次數不少于3次。

1.2.2 檢測標準

在進行抗氧化活性檢測的過程中，可以采用Benzie與Strain檢測方式；在進行營養成分測試時，需要采用2,4-二硝基苯肼法。

1.3 統計處理

本次測試數據采用SPSS 20.0軟件進行統計學分析，其中計量資料對比采用t檢驗，計數資料對比采用X2檢驗，以p＜0.05為差異有統計學意義。

2 結果分析

2.1 不同烹調方式對蔬菜抗氧化活性的影響

通過實踐得知，不同的烹調方式，對各個種類的蔬菜中抗氧化活動的影響會存在一定差異。針對同種類型的蔬菜，采用不同的烹調方式進行對比，存在較大的差異，p＜0.05，其中，翻炒烹調方式對蔬菜抗氧化活性的影響相對較大，抗氧化活性最高的蔬菜為四季豆，抗氧化活性最低的蔬菜為洋蔥。而燉煮對蔬菜抗氧化活性的影響相對較小，抗氧化活性最高的蔬菜為四季豆，抗氧化活性最低的蔬菜為洋蔥。微波處理烹調方式對蔬菜抗氧化活性的影響最小，抗氧化活性最高的蔬菜為四季豆，抗氧化活性最低的蔬菜為洋蔥。由此可見，在這三種烹調方式中，洋蔥等類型蔬菜的抗氧化活性相對較少，而四季豆等類型蔬菜的抗氧化活動相對較大。針對常規蔬菜來說，黃瓜、西紅柿、茄子等抗氧化活性均受到不同程度的影響。

2.2 不同烹調方式對蔬菜成分的影響

營養成分作為一種關鍵的抗氧化成分，能夠消除自由基，起到保護抗氧化酶的效果。通過實踐得知，不同的烹調方式，對各個種類的蔬菜中成分的影響會存在一定差異，針對同種類型的蔬菜，采用不同的烹調方式進行對比，存在較大的差異，p＜0.05，其中，翻炒烹調方式對蔬菜成分的影響相對較少，營養成分最高的蔬菜為白菜，營養成分最低的蔬菜為西紅柿。而燉煮對營養成分的影響相對較大，營養成分最高的蔬菜為胡蘿卜，營養成分最低的蔬菜為四季豆。微波處理烹調方式對營養成分的影響最小，營養成分最高的蔬菜為白菜，營養成分最低的蔬菜為洋蔥。

3 結論

通過本次探究得知，翻炒、燉煮以及微波處理三種烹調方式，對蔬菜抗氧化活性以及成分的影響存在一定的差異，其中，翻炒對蔬菜抗氧化活性影響最大，微波處理對蔬菜抗氧化活性影響最小；而從蔬菜成分角度來說，燉煮對蔬菜成分影響最大，微波處理對蔬菜成分影響最小。由此可見，在一定情況下，盡可能地采用微波處理以及翻炒等方式進行蔬菜烹調，以此良好地保留蔬菜抗氧化活性以及營養成分[3]。