無花果酒家庭釀造技術

呂汝坦，陳敬坤，王明喜，張晉國

（1.嘉祥縣林業局，山東嘉祥272400；2.嘉祥優曇無花果研究所，山東嘉祥272400；3.嘉祥縣大張樓鎮林業站，山東嘉祥272400）

果酒是用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒，含有水果的風味與酒精，近年來逐漸受到人們的青睞。果酒清亮透明、酸甜適口、醇厚純凈而無異味，具有原果實特有的芳香。與白酒、啤酒等其他酒類相比，果酒的營養價值較高，適當飲用有益健康。因此民間時常會自釀一些果酒來飲用，如李子酒。葡萄酒、楊梅酒、獼猴桃酒等。

無花果是藥食兼用的天然保健水果，具有潤腸通便、調壓降糖、預防冠心病、防癌抗癌、利咽消腫、治療便秘痔瘡等多種功效。但無花果不易保存，并且在生產銷售過程中，極易產生機械損傷，過熟果及銷售剩余的部分殘次果也難以被有效利用。而按正常工藝生產無花果發酵酒，生產工藝復雜，需要的儀器設備較多，小型無花果種植戶或愛好者不具備這種生產條件。鑒于此，介紹一種較為實用的家庭無花果酒釀造的簡易生產工藝。

1 工藝流程

無花果鮮果→挑選→清洗→去蒂、切分→鈍酶→打漿→加入果膠酶酶解→調整成分→接種酵母→發酵→過濾→無花果原酒→陳釀→過濾→調配→殺菌→成品

2 主要工藝介紹

2.1 原料選擇

挑選新鮮、成熟度高（過熟也可以）的無花果。這類無花果含糖量高、風味好，更適合釀造酒。果型差、放置時間稍長但未變質的殘次果，也可以做酒。

將原料果清洗干凈，放到不銹鋼鍋內蒸透（開鍋約10min），保證無花果內部溫度達到85℃以上，以殺菌滅酶。然后趁熱把無花果搗碎呈漿狀，加入原料質量20%的純凈水。冷卻后，用濾布包裹無花果漿進行手工擠汁。

擠汁過程中，濾出果柄、果皮等。無花果含果膠多，并含少量淀粉，擠汁困難，不易取得清汁，手工擠汁只能得到較渾濁的漿汁。可在無花果搗碎后添加原料質量0.03%的果膠酶，混勻后在45℃下酶解3h，分解果膠，然后再擠汁，可得到較清澈的無花果汁，更有利于發酵和酒的澄清。

2.2 發酵液調配

不同的無花果品種含糖量不同，一般情況下，充分成熟的無花果含糖量一般可達16%以上（近年引進的部分無花果新品種成熟果含糖量可達20%以上，釀酒中可以不加糖），加水后糖度降低，不加糖直接發酵，也可發酵出酒精度數為7%vol左右的純無花果酒。

為提高果酒的酒精度，可在無花果漿汁中添加白砂糖，一般按鮮果質量的6%～8%加糖，加糖后的無花果漿汁糖度達到18%～21%，最終發酵酒精度達到10%～12%。

為抑制雜菌、防止無花果漿汁氧化，可向無花果漿汁中加入100mg/kg（以SO2計）焦亞硫酸鈉或液體亞硫酸，并添加適量的檸檬酸調整pH值為3.5左右（口嘗時有適口的輕微酸味）。一般每50kg無花果鮮果經過擠汁加水加糖后，可得漿汁約50kg，可添加焦亞硫酸鈉5～10g、檸檬酸500g左右。

2.3 發酵

發酵容器可以用不銹鋼、無毒塑料桶或陶瓷容器。發酵時，要對容器口進行封閉，要求基本不能進氣，但必須能排氣。可以將容器口用無毒塑料薄膜適度扎緊封閉，發酵產生的氣體較多、氣壓較大時，氣體可以從捆扎塑料膜的縫隙泄出。

發酵最好用葡萄酒活性干酵母，也可用一般的白酒活性干酵母。每50kg發酵液用活性干酵母10g（參照活性干酵母使用說明）。按此用量，將活性干酵母放入200mL糖水活化液（200mL純凈水加6～10g白砂糖攪勻溶化），攪勻后在35～40℃活化20～30min即可。然后將活化后的活性干酵母液加入到約50kg無花果漿汁發酵液中，攪拌均勻后進行發酵。發酵溫度不可過高或過低，一般18～22℃較好，不可超過30℃。溫度低，發酵慢，但果酒口感好，酒質好。溫度高，發酵快，但易污染，酒質差。加酵母后2d左右發酵液開始逐漸排出氣體，產氣期約5～10d，期間應經常檢查發酵容器，保證正常排氣。

發酵溫度20℃左右時，一般經過10d；溫度高時需4～5d，發酵即趨于平穩，口嘗發酵液無甜味，酒味濃郁，說明發酵成功。再經過10d主發酵結束（主發酵共15～20d），用濾布過濾，分離出酒渣，得到初步發酵的無花果酒。如果長時間不過濾，酒渣長時間浸泡在酒中，容易產生苦澀味。

分離出酒渣后，將酒繼續密封放置，進行后發酵，時間約20d。后發酵完畢立即用無毒塑料管虹吸出上層清液，下層混濁酒用濾布過濾除去沉渣（酒腳），以免影響酒的風味。后發酵時也要盡量減少與氧氣的接觸，防止污染雜菌和空氣氧化。

2.4 陳釀

后發酵完成后的酒，再次過濾去除沉渣，得到無花果果酒的原酒，一般酒精度在10%左右。發酵前未加糖的，原酒酒精度較低的，為利于陳釀和存放，可用優級食用酒精調整酒精度，一般每100kg原酒加食用酒精 3～5kg。

無花果原酒再次放入容器密封陳釀2個月以上。未陳釀的酒也可直接調配飲用，但陳釀時間長的酒質量好、口味純。

2.5 澄清

陳釀后的酒靜置，先用無毒塑料管虹吸上層清酒，下層混濁的酒用濾布再次過濾，得到較澄清的酒。自釀數量比較少，又很快喝完，不必進行下膠處理，可直接加糖調配后飲用。

如果需要提高酒的質量，可以因陋就簡，用雞蛋清下膠澄清。每50kg酒用雞蛋一個，只取蛋清，加水100mL、食鹽1g，充分攪拌。將攪好的雞蛋清緩緩倒入酒中（不可一次性快速倒入），邊倒邊快速攪拌，使蛋清與酒混合均勻。經過靜置后，沉淀物下沉，即可抽取上層清酒，并過濾分離出下層沉淀。

下膠后的酒在密封條件下，可長久存放，并可隨時加糖調配飲用。

2.6 調配

可根據自己的喜好，在酒中加入白砂糖、食用酒精或純凈水，使果酒的酒精度5%～10%，含糖5%～10%。調配后的酒即可飲用。

2.7 殺菌

根據需要，將酒裝入小口玻璃瓶（250～500mL）。將裝酒后的玻璃瓶在熱水中水浴加熱，使酒的溫度達到70℃，維持20min，封閉瓶口后，可長期存放。不經殺菌的酒，因含糖較多，不利用長期存放。