美味的奧秘

長倉克枝+齊木

這天，日本蒟蒻協會的新任事務局局長原田都夫在家吃日式火鍋。

“魔芋絲不能和肉片同時放進去，不然肉會煮老的。”想必很多人都從母親那里學到過這個常識，據說魔芋絲所含的鈣質會讓肉鈣化變硬。原田都夫卻對此產生質疑：“果真如此嗎？魔芋絲所含的鈣只是烤豆腐的一半，做個試驗應該就能弄明白了。”

說做就做，他委托檢測機構，檢測放入魔芋絲后火鍋里的肉片（日本和牛肩胛里脊和美國進口肩胛里脊肉）硬度變化的情況。結果顯示肉質的軟硬并不會因為魔芋絲發生改變，日本人的固有想法是錯誤的。

除了“在火鍋里放魔芋絲的注意事項”，餐飲界還有不少出于經驗和習慣的“規矩”，這些說法真的屬實嗎？龍谷大學教授兼食之嗜好研究所所長伏木亨同樣對此抱有疑問，他從事美味研究已有30多年。伏木說：“廚師常說焯青菜時放鹽能讓菜保持青翠的色澤。食鹽的主要成分是氯化鈉，鈉并沒有保持菜色的作用，我覺得很不可思議。”

隨后他想到了鹽鹵。過去人們所說的鹽往往是指含鹽鹵的天然鹽，鹽鹵里的鎂元素有保持蔬菜顏色的效果。伏木說：“過去那種含鹽鹵的食鹽才能讓青菜不變色，現在的鹽不含這種成分，所以還是不要太過期待它的效果。”

現在伏木與料理大師一同研究，如何摒除從經驗和習慣得來的先入為主的觀念，以科學的方式創作出美味的料理。

料理大師與學者的研討會

京都市中心有許多日式高級酒家。與京都御所毗鄰的龍谷大學設有名為“共生莊”的研究所，“菊乃井”第三代店主村田吉弘、“木乃婦”第三代店主高橋拓兒等日本料亭的代表人物每月在這里聚集一次，由伏木的主持下，與學者一起開展研討。

會場布置有廚房和會餐的桌子，大家根據“凝固”“分散”等主題，絞盡腦汁創作餐點。

在以“凝固”為主題的研討會中，除了日本料理一般會使用的加熱和加酸，參會者還提出使用寒天粉以及明膠等方法凝固食材，職業料理師與學者交換意見。伏木說：“大家在這里想出的主意被實際應用在了日料館。”為了讓添加在日料里的橙子醋更易食用，他們成功實現了橙醋的凝膠化處理，并投入實際應用。

2009年，伏木來到京都大學工作，成立了這個研究所。那段時間，運用實驗室風格的材料和器具制作的“分子美食”吸引了大眾的目光。伏木笑著說：“最初我抱著讓料理更科學的念頭，嘗試利用大學實驗室的器材制作料理。比如用離心機分離食材，用液氮冷凍食物，雖然獲得了媒體的關注，但這樣的料理并不怎么好吃。”

所以這次他反過來，把“科學的烹飪法”帶入了廚房。

例如煮鮑魚的溫度。如果用溫度計檢測水溫，就會發現不同的溫度下鮑魚的味道完全不同。以58度烹飪，鮑魚會散發出海洋特有的香味，而當水溫達到60度，則完全沒有了這種味道，但增添了一絲水煮鮑魚獨有的風味。伏木說：“像這樣用不同的溫度，可以得到有海洋香氣的料理，或者是彰顯煮鮑魚風味的料理。哪怕只是‘煮這一種烹調方式，如果嚴密控制溫度，就能了解到美食領域的廣闊。”

過去，日料店雖然也嚴格遵守烹飪時間，但很少將溫度管理精確到一兩度，職業料理人通過研究會了解到溫度對料理味道的影響，在那之后菊乃亭等京都傳統日料店的廚師也開始隨時攜帶溫度計作業。

思索原理，共享信息

要想創作出美味料理，就要掌握科學方法。伏木提出3個要點：“理性思考，思索原理，通過客觀方法共享信息。”

木乃婦的店主高橋說：“其實只要用儀器實際檢測一下，就能大概明白傳統烹飪方法的理由。”高橋雖然經營著傳統料亭，卻是因新式魚翅菜肴為人們熟知。他對料理所采取的科學思考方式得益于研究生院的教育。在參加伏木的研究會期間，他產生了學習更多知識的愿望，在伏木的勸說下，他通過了京都大學研究生院的考試。在學習農業知識的同時，高橋對品嘗日本料理的心理效果進行研究，在2014年取得了碩士學位。

最近高橋關注的問題是食物的“香味”。制作高湯的昆布和木魚花可謂日料的基礎，高橋對這兩種食材的香味進行了分析。氣味由多種化學物質構成，他嘗試著按分子量將氣味分子分離。結果顯示木魚花的氣味分子只集中于一處，而昆布則含有多種不同的分子。高橋說：“在日料的烹飪當中，大部分料理都會使用昆布，這樣看來就是因為昆布含有豐富的香味。而與木魚花和諧的食材就比較有限了，原因就在于它氣味的單一。”

這樣一來，作為大廚，由經驗得出的烹飪方法就有了理論依據，這也引導他創造新的烹調方法。

將美味數據化

此外，通過思考烹飪的原理，也能讓廚師有所創新，比如不放砂糖的南瓜冰淇淋。

高橋說：“南瓜本身就含有淀粉，在40攝氏度的條件下發酵，淀粉會發生糖化，只需這個步驟，就可以實現不加糖也有甜味的效果。”

盡管美食的科學制作還處在嘗試階段，但食品的科學化品質管理由來已久。日本制粉株式會社的食物研究中心從1925年開始對面粉的品質管理進行研究。我們造訪了研究中心的基礎技術研究所。所長大楠秀樹說：“小麥的品質會根據當年的天氣等因素發生變化，所謂品質管理，就是在小麥質量多少有些下降的情況下，保障面粉質量的工作。”

大楠每年5到10月都會在日本各地和全球小麥產地奔波，收集小麥的種植信息與樣本，調查容積重量、蛋白質、水分、礦物質和淀粉酶活性，對小麥品質做出評價。這樣做的目的是為了篩除品質較差的小麥，與其他產地小麥混合，保證面粉質量。

大楠說：“面粉的原料是自然產物，每年都會發生變動，過去面粉的質量是由工人調整的，但為了提供品質穩定而美味的小麥粉，需要對原料進行分析評價，做到定量化處理。”

目前大楠在努力制作世界基準化的面條評價方法：“不同的國家和人對美味的感覺是不同的，這造就了各地的飲食文化。我們的工作就是用數據化信息對此進行解釋說明。”

日本料理調動副交感神經

盡管如此，用科學途徑研究美味非常難。伏木已經進行了30年的相關研究，依然覺得“對美食的研究是最棘手的。”

高橋寫碩士論文時，進行了這樣一項試驗：檢測人在品嘗美食時心跳的變化，調查自律神經的活動，進而分析飲食對心理產生的作用。研究對象是不怎么去高級餐廳，但認真對待飲食的學生群體。結果顯示，他們在吃到高級西餐廳的菜品或者中餐時，調動的是起興奮作用的交感神經，而吃日料店的本土食物時，觸發的是起平靜安撫作用的副交感神經。

美味的心理效果會被人的成長環境與文化左右，要量化評價并不容易。伏木認為，美味的感覺存在于人的頭腦中。對他而言，最好吃的東西莫過于夏天的生牡蠣和冬天的炸牡蠣。今后他會繼續努力用科學解釋人對美味的感知。

料理的常識都是真的嗎？

1在火鍋里加入魔芋絲，會導致肉片變硬？

根據日本蒟蒻協會的調查，即便放入魔芋絲，肉也不會因此發生變化。

2焯青菜時放鹽可以讓菜葉保持色彩鮮亮？

氯化鈉并沒有保色效果，鹵水里的天然鹽才能做到這一點，過去的食鹽有這一成分。

3昆布高湯和木魚花高湯有區別？

從氣味分子的分子量來分析，與木魚花相比，昆布含有的氣味分子種類更多，因此能與更多食材協調。

4水煮食物的時候是時間重要，還是溫度重要？

不只是時間重要，溫度控制也很重要。一兩度的溫度差就會導致風格與味道完全不同。