來一杯龍舌蘭！

米格爾·馬努埃克+林非

墨西哥是一個具有悠久歷史和燦爛文明的國家。早在幾千年前，印第安人就在這片土地上創造出了輝煌的瑪雅文明，還釀造出了被后世譽為“墨西哥之魂”的龍舌蘭酒。

喝下一杯龍舌蘭，你會感受到那種熱辣的墨西哥風情滑入你的喉嚨，這種奇妙而復雜的滋味背后，還承載著一段古老的印第安文化。

在墨西哥，“龍舌蘭”這個詞有3種含義。一是指墨西哥本地生長的一種高大的綠色植物；二是指以這種植物為原料發酵蒸餾而成的烈酒；三是指墨西哥當地一座以生產龍舌蘭酒而聞名的小鎮。

龍舌蘭酒的發明要歸功于印第安人，早在公元前3世紀時，中美洲的印第安人就發明了釀酒術，他們最早用玉米、棕櫚和龍舌蘭作為釀酒的原料，并將釀出來的酒用在了宗教祭祀上。因為在古老的印第安傳說中，龍舌蘭是種有神性的酒。相傳最早是天神用雷電擊中了長在山坡上的龍舌蘭，大火燒了好幾天，在火熄滅后人們聞到了一股奇異的香氣，發現是龍舌蘭變成了香醇的酒，因此將龍舌蘭酒認作是神賜的恩典。

在墨西哥，龍舌蘭植物多達200多種，它們外形酷似仙人掌，又有一點像巨型的蘆薈。真正用于釀酒的是龍舌蘭的根莖，因為它的形狀有點類似菠蘿，所以當地人愛稱它為“大菠蘿”（pi?a）。但根據當地法律規定，只有“藍色龍舌蘭”才能被用來釀造龍舌蘭酒，因為藍色龍舌蘭的根莖糖分含量高，而纖維含量低，釀出來的酒更具有風味。

在全世界，只有產自墨西哥的龍舌蘭酒，才能被稱為“龍舌蘭”，這都得益于龍舌蘭酒的原產地保護政策。所以，現在市面上大部分的龍舌蘭酒都產自墨西哥南部的瓦哈卡州，其中又數龍舌蘭鎮產的酒最佳。

據當地酒農介紹，任何一瓶正宗的龍舌蘭酒，從種植到釀造都起碼要經歷8年，這需要酒農極大的耐心。作為釀酒作物的龍舌蘭，和葡萄、麥芽有著本質的區別，一顆葡萄藤今年采收完后，明年還能繼續結出果實，但龍舌蘭成熟的過程較為漫長，至少需要8到12年的時間，它的根莖才能積蓄足夠的糖分，而作為釀酒原料的龍舌蘭根莖在被采收之后，整顆植物的生命也就這樣結束了。所以，我們喝到的每一瓶龍舌蘭，都至少是酒農在8年以前種下的果實釀成的。

這些墨西哥當地的酒農，在西班牙語中還有個專有的詞匯來形容他們，叫做“希瑪多爾”（Jimador），指的就是世世代代使用傳統技藝種植、采收龍舌蘭的農民。他們在地里勞作時的打扮也很有特色，永遠是頭戴一頂巨大帽檐的草帽，穿著白襯衫和牛仔褲。盡管打扮得很時尚，但這些酒農還仍然遵循著最古老、最傳統的方式來種植、采收和釀造龍舌蘭酒。

只有經驗豐富的酒農，才知道該在什么時候采摘龍舌蘭的根莖，太早或太晚都會影響釀造出的酒的風味。果實成熟后，酒農就會用長柄圓刀將整株龍舌蘭挖出，然后砍掉粗大的劍形葉子和根須，露出像大菠蘿一樣的根莖。隨后，這些根莖就會被送往蒸餾廠，用傳統的石造烤爐在700度的高溫下烘烤至少5天。在慢火烘烤之下，這些龍舌蘭根莖的植物纖維會慢慢軟化，釋放出天然的汁液，只有這些傳統的石造烤爐才能最完整地保存龍舌蘭的原始風味，不會像現代烤爐那樣，因為火力太猛而讓它的汁液變苦。

龍舌蘭的根莖被烤過后，酒農會用大錘子將其打碎，然后移到一種靠馬或驢子推動的巨大的傳統石磨上，進行磨碎出漿。磨出的汁液隨后會被放到木桶中發酵，通常來說，發酵的時間越長，釀出來的龍舌蘭風味愈佳。完成發酵后的龍舌蘭，酒精度一般會達到5%到7%，之后再對其進行蒸餾和提純，龍舌蘭的酒精度就會達到35%至55%。

剛釀好的新鮮龍舌蘭酒清澄透明，因此被稱作“銀色”（Blanco），它帶有龍舌蘭植物的清香，并伴有些許草木、檸檬、柑橘的香氣，口感清新自然。在龍舌蘭酒被存入橡木桶的幾個月后，酒體會慢慢呈現出稻草金色，這時的龍舌蘭酒被稱為“微釀”（Reposado），酒香在龍舌蘭本身的清香之外，還增添了些成熟水果的甜香、橡木香和名貴香料般的香氣，口感也由清新自然轉變為天鵝絨般的醇厚，余味更加悠長。在橡木桶中存放了一年之后的龍舌蘭被稱為“陳釀”（A?ejo），酒體的顏色就會變成漂亮的的琥珀色，色調按酒的烈度呈現出不同的銅色光澤，這時的酒香更為濃烈，如同混合了曬干的水果、蜂蜜、香草和烘焙果仁的香氣，口感更加濃郁，會縈繞在舌尖久久不散。

龍舌蘭酒的喝法眾多，最地道的當然是純飲，這樣最能品味出酒的風味，當然也可以加冰，或者將它調制成雞尾酒。而目前最受歡迎的喝法，是左手拇指與食指中間夾一塊檸檬，在兩指的虎口間撒一點鹽，右手握著裝滿了龍舌蘭的酒杯，喝之前先舔一口鹽，讓嘴里產生更多的唾液來緩解酒的灼燒感，在喝下一口龍舌蘭后，立刻吸一口檸檬的汁液，酸性的果汁可以緩解喉嚨里的灼熱，這時，鹽的咸味、檸檬的酸味和龍舌蘭酒的香味在嘴里會變得無比和諧，是一種最美妙的體驗。

墨西哥人將龍舌蘭酒看作是天賜的恩物，他們在開心時會喝上一杯，在不開心時也會喝上一杯，而且他們相信，大口大口地喝龍舌蘭酒會給人帶來好運。

所以，當你有機會去墨西哥時，一定要喝上一杯當地的龍舌蘭酒，品嘗一下地道的“墨西哥之魂”！

[譯自西班牙《真有趣》]