長(zhǎng)洲特產(chǎn)芋莢榨

周廣熙

芋頭是人們常吃的食物，而芋梗(學(xué)名叫“芋莢”)可以腌制成開胃的小菜，它是梧州市長(zhǎng)洲島人餐桌上常有的配菜。

有些芋莢入口無甜味，食用后還令人喉嚨發(fā)癢，所以能食用的芋莢只是某一個(gè)特定品種，不是所有芋莢都可以食用。長(zhǎng)洲島居民習(xí)慣將可以吃的芋莢泡水使其膨脹，然后將濕芋莢加上花生油和少量的水，煮熟后拌上鹽和辣椒，配上白粥一起食用。而將芋莢與鴨鵝等肉類一起燜煮，也是餐桌上的一道美食，芋莢不僅能去除肉類的肥膩感，還能生津開胃。若以芋莢炒臘肉則更為美味，因?yàn)橛笄v的吸味力特強(qiáng)，所以烹飪后芋莢原本干扁的身材讓肉汁給撐得飽滿了，這時(shí)候，你一口咬下去，不僅能感到芋莢的爽滑，還有鮮美的肉汁在口腔里噴發(fā)，讓人不會(huì)覺得油膩。

芋莢除了能烹調(diào)，還可以入藥。李時(shí)珍在《本草綱目》寫道：“芋梗，辛、冷、滑、無毒，除煩止瀉。療妊婦以煩悶、胎動(dòng)不安。民間多用作暖胃、止痛之食療?！睋?jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，芋莢含有豐富的纖維素，還含有糖類、膳食纖維以及維生素B群、鉀、鈣、鋅等元素，其中以膳食纖維和鉀含量為多，對(duì)人體健康很有益處。

因?yàn)樾迈r的芋莢不能存放太久，所以長(zhǎng)洲島人在挖了芋頭后會(huì)把芋莢加工成酸芋莢榨和芋莢干來存放。長(zhǎng)洲島的當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶一般在每年5月到11月收割芋莢，將其去頭尾、剝皮抽絲，經(jīng)過晾曬即成芋莢干，再進(jìn)行腌制，即可成為芋莢榨。

酸芋莢榨的做法，是將芋莢收集起來，除去芋葉，將芋莢放在太陽下曬三四天，令芋梗水分揮發(fā)而變軟。芋莢曬好后，將其放入缸內(nèi)，用發(fā)酵過兩天、稍帶酸味的洗米水浸泡，密封十日，即可取出食用。

說到長(zhǎng)洲島的酸芋莢榨，還有一段故事呢……

話說，生于長(zhǎng)洲島楊橋村的名人關(guān)冕鈞（中國(guó)首任鐵路大臣，立志交通救國(guó)，與詹天佑興建了中國(guó)人自建的第一條鐵路——京張鐵路），自從1894年考中清朝進(jìn)士被點(diǎn)為翰林院編修進(jìn)京上任以后，到1931年已有36年未回過故鄉(xiāng)了。于是，他邀請(qǐng)自己的親家、曾任民國(guó)總理大臣的梁士詒（關(guān)冕鈞兒子關(guān)祖章的岳丈，廣東三水人）回故鄉(xiāng)長(zhǎng)洲島探親、掃墓和訪拜師友。

一天，梁士詒品嘗到長(zhǎng)洲島特有的“魚鲊”后贊不絕口，連聲說：“長(zhǎng)洲魚鲊真‘不榨’”（粵語：不賴，很好）。長(zhǎng)洲魚鲊是用特殊的魚種“三來魚”做原料的，另外，食用魚鲊時(shí)要佐以長(zhǎng)洲島特有的酸菜——芋莢榨，這能使其風(fēng)味更加獨(dú)特。

兩廣人所說的“三來魚”是一種海魚，因它每年農(nóng)歷三月左右從西江的出?？谒萁?，在淡水河中產(chǎn)卵孵化，故得名。這種魚肉質(zhì)非常細(xì)嫩鮮美。腌制“魚鲊”的方法，是把新鮮的“三來魚”收拾干凈，放入陶制的缸內(nèi)，用生鹽、米粉、紅曲（一種調(diào)制食品的材料）等密封保存，存放時(shí)間越長(zhǎng)越好。

那一天開宴時(shí)，梁士詒品嘗了魚鲊和芋莢榨，覺得味道特好，是他以往從未品嘗過的佳肴，所以，他就給出了“長(zhǎng)洲魚鲊‘不榨’”的評(píng)語。