燒烤醬的制作工藝及研究

吳鵬吉，劉欣

（沈陽工學院，遼寧撫順113122）

1 燒烤醬的研究方向

隨著人們生活水平的提高，燒烤慢慢變為大多數人消費的一種選擇，因其濃重的風味和刺激的口感，也獲得更多消費者的喜愛。而我國南北方燒烤的特點，均會選擇添加辣椒油提高燒烤醬風味。食用辣椒，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。富含維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌癥及其他慢性疾病。同時加入番茄醬提高營養價值，蕃茄醬有豐富的糖類、有機酸、多種氨基酸以及大量番茄紅素、維生素E和維生素C、天然果膠等營養物質，尤其是番茄紅素，它不僅賦予番茄制品以鮮艷的色澤，還可提升燒烤醬色澤，并且是優良的抗氧化劑，可以捕獲其他的體內自由基，對于癌癥有預防效果，抗癌效果是G胡蘿卜素的2倍。為添加刺激感，加入蔥姜蒜提高燒烤醬口感。姜去腥味,減少烤肉腥味，蒜殺菌，蔥入味，可以增強消化功能。

國內燒烤現多用燒烤料以孜然粉，辣椒粉等基本調料混合，而醬料通常以辣醬或其他醬作為燒烤醬使用。調料過于混雜，且口味淺淡，對此，選擇做成品醬，將料粉混合進醬料中使之能直接用作燒烤調味，適用于工業生產。

2 制作工藝與研究

2.1 儀器及材料

儀器：電子稱，電熱爐，粉碎機，勺子，盆。

材料：辣椒面，蔥，姜，蒜，番茄原醬，番茄，醋，食用膠，淀粉，糖漿，鹽，糖，辣椒油，香辛料調味粉，酵母菌。

2.2 制作方法

2.2.1 番茄醬制作制作番茄醬時選用番茄原醬，先加水混合煮沸后，將食用膠與水混溶，加入鹽糖調味，加入糊精，糖漿，待出鍋時，加入醋提味，放涼備用。

2.2.2 辣醬的制作制作辣醬時選用干辣椒面，先燒熱水，同時取蔥、蒜、姜、番茄打成茸，水煮沸倒加入辣椒面內，攪勻，待其冷卻后，加入酵母菌，糖，鹽。放入發酵箱發酵。

發酵結束后取出加熱，慢火煮，使辣椒面變軟，放涼備用。

2.2.3 燒烤醬的制作 取放涼的番茄醬與辣醬加水混合加熱，待其煮沸后，加入辣椒油，再繼續加熱一段時間，換小火慢煮，加入香辛料調味粉。最后放涼。

2.2.4 調味 取100g混合醬，進行鹽量調整加入3g、6g、9g、12g、15g鹽，進行感官評價。

取 100g 混合醬進行糖量調整加入 3g、6g、9g、12g、15g 糖，進行感官評價。

最后按實驗結果進行大量制造，得出最佳配料比。

3 實驗結果

上述實驗結果表明，食鹽添加量為3g時。略帶鮮味，肉味稍膩，略帶澀感；添加量為6g時，口感柔和無澀感，辣醬味突出，肉味細嫩，鮮味明顯；加入量為9g、12g、15g時，澀感倍增，入口醬味不明顯帶苦味。鹽提高燒烤醬鮮味，引出番茄醬及辣醬的甜味，并使肉粉味變得細嫩，但鹽量過重，出現苦味并帶來澀感，因此選擇6g鹽為最適量。

糖量實驗中，加入3g糖時，燒烤醬色澤偏淡，略有酸味、甜味體現，辣味略重；加入量為6g時，酸味消失，辣味變淡，甜味體現，色澤鮮艷；加入量為9g、12g、15g時，甜味過重，色澤鮮艷，辣味不明顯，口感略差。糖給燒烤醬增色，故燒烤醬色澤變得鮮艷，同時起到抑制酸味，緩和辣味的效果，但糖量過多后，甜味掩蓋辣味，改變燒烤醬風味，故取6g糖為最適量。

由以上可知，糖、鹽最適量均為6g。

4 結論及分析

通過大量制造后制得5kg成品燒烤醬配料：辣醬4500g，番茄醬 2500g，鹽 250g，糖 250g，香辛料調味粉225～275g，辣椒油125g。燒烤醬中的番茄醬色澤鮮艷，流態良好，給燒烤醬帶來了好的組織狀態和色澤，而辣椒油煮入燒烤醬后，味道散發更快，燒烤醬風味更佳，而辣醬因為發酵時加入調味品，口味更加自然，舒適。燒烤醬成品口感溫和，風味獨特，稍帶甜味適合大眾，辣味適中老少皆宜，做法方便，適于工業化生產。