影響原料乳品質因素及初加工衛生控制

楊久強 李哲 魏巍 王虹 王瀟

（天津市津南區畜牧水產業發展服務中心 300350）

乳是哺乳動物分娩后從乳腺中分泌出來的一種白色或稍帶黃色并具特有香味的不透明液體。由于生理、病理或其他因素的影響，乳成分和性質會發生變化[1]。乳品質優劣受多種因素制約。包括品種、年齡、飼養管理、泌乳期、健康狀況、擠乳情況、微生物污染、殘毒污染等[2，3]。為杜絕鮮乳被污染，應嚴格遵守生產衛生制度。

1 影響原料乳品質的因素

1.1 品種

在影響乳品質的諸因素中，乳畜品種對乳的化學組成影響最大。我國水牛、牦牛、黃牛所產的乳汁濃厚，干物質和乳脂率高，而荷蘭牛、雜交黑白花牛則相反。一般來說，泌乳量高的牛，干物質和乳脂率相對較低。

1.2 年齡

乳畜年齡及分娩次數對泌乳量和乳成分有明顯影響。在壯年期內產的乳量大而乳脂率高。牛在第7胎以后乳脂率多呈下降趨勢。

1.3 飼養管理

科學合理的飼養管理不僅能提高產乳量，而且還可以增加乳中干物質的含量。如當飼料中含有足夠的蛋白質時，均能使干物質和乳中蛋白質含量維持在一個較高的水平。另外，飼料種類及品質對乳的色澤、風味、維生素含量等均有較大影響。當乳畜食入艾類、野蔥、洋蔥、大蒜等具有刺激味的植物后，其乳汁也往往具有不良刺激氣味和苦澀味。

1.4 泌乳期

在乳畜同一個泌乳期的不同時間，乳組成、性質和產量存在明顯差異。由于常乳的成分及性質穩定，常作為加工乳制品的原料。但基于初乳中免疫球蛋白含量十分豐富，近年來，國內市場上出現了利用初乳作為原料生產功能保健食品-免疫乳制品。但作為一般的通用性食品，末乳不宜作為生產乳制品的原料。

1.5 健康狀況

當乳畜發生疾病如乳房炎、乳房腫脹時，乳成分會產生明顯變化，最常見的變化是干物質、脂肪、乳糖等含量急劇下降，而礦物質和氯離子的含量有所增加。至于發生其他疾病，如炭疽、肺結核、口蹄疫及傳染性流產等都會導致乳中成分的改變，甚至成為人類疾病的傳染來源。

1.6 擠乳情況

擠乳次數、擠乳前后的乳房按摩、擠乳員的變動等都會引起產乳量、乳脂含量的變化。試驗證明，每日3次擠乳與2次擠乳比較，前者產乳量可提高20%～25%，并且脂肪含量也有所提高。在相同飼養管理條件下，采取乳房按摩可增加10%左右的產乳量。而擠乳員的突然變更，擠乳量也會受到影響。

1.7 微生物污染

乳是微生物生長繁殖的良好培養基。剛擠出的乳中含有溶菌酶，能抑制細菌生長。生乳保持抑菌作用的時間與乳中菌數和溫度有關。菌數少、溫度低，抑菌作用維持時間就長。例如生乳的抑菌作用在0、10和30℃下可分別保持48、24和3h。故擠出的乳應及時冷卻。此外，在擠乳、乳加工中要十分重視衛生管理工作，否則將導致微生物在乳中大量繁殖，使牛奶酸敗變質，危害消費者健康。

1.8 殘毒污染

農牧業生產中使用的各種獸藥、農藥和其他化學制劑均有可能直接或間接污染乳汁，進而給人體帶來危害。所以應限制農藥使用。乳畜經治療后，休藥期內的乳汁不得作為商品出售?；瘜W物殘留量超過允許限量的乳不得作為食品或食品工業原料[4]。

2 初加工衛生控制

2.1 飼養場衛生

2.1.1 場址的選擇和布局

飼養場應設在無污染源的地區，并遠離學校、工廠、醫院和住宅區等人口密集區。場內府沒有畜舍、運動場、飼料間、冷藏間、獸醫室、病畜隔離治療室等。

2.1.2 場區衛生管理

奶牛場的衛生應符合 《奶牛場衛生及檢疫規范》 (GB l6568)的規定，建立良好的消毒制度[5]。場內應有糞便處理設施，應符合 《糞便無害化處理技術規范》 (NY/T1168)的規定[6]。畜舍應保持清潔、干燥，通風良好，光線充足，墊革經常更換，糞便及時清理，并有防蠅措施；畜舍門前的消毒池內，經常更換消毒劑。

2.2 飼養管理

乳畜的飼草和飼料應干凈、無雜質、無腐爛變質現象。各種飼料的收購和儲藏應符合 《飼料衛生標準》 (GBl3078)的規定[7]，飲水應符合我國農業行業標準 《無公害食品畜禽飲用水水質》 (NY5207)，飼養用具應清潔衛生[8]。

2.3 防疫與檢疫

目前，我國乳類以牛乳為主，牛群健康是直接關系優質衛生牛乳的先決條件，鮮乳及制品的衛生監督和檢驗要從對乳牛的檢疫和免疫做起。按照中華人民共和國國家標準 《奶牛場衛生及檢疫規范》（GB16568）的規定，奶牛場在每年春秋兩季對全群牛進行布魯氏菌病、結核病的實驗室檢驗，檢疫密度不得低于90%。對健康牛群中的陽性牛采取撲殺、深埋或焚毀的方式處理；對非健康牛群中陽性?；蚩梢申栃耘?，采取隔離、淘汰措施進行凈化。對口蹄疫、藍舌病、牛白血病、副結核病、牛肺疫、牛傳染性鼻氣管炎和黏膜病進行臨床檢查，必要時作實驗室檢驗。除按國家標準執行各病的檢疫要求外，獸醫衛生人員應經常進行牛群疫病的臨床檢查，并按免疫要求進行預防接種。

2.4 工作人員衛生

飼養人員和擠乳人員取得健康合格證后才能上崗工作。如果工作人員患有痢疾、傷寒、彎曲菌病、病毒性肝炎等消化道傳染病 (包括帶茵者)、活功性肺結核、布魯氏菌病、化膿性或滲出性皮膚病及患有其他有礙于食品衛生的疾病和人畜共患病時，不得從事奶牛飼養、乳品生產和加工等工作。作人員府保持個人衛生，擠奶前清洗手臂，工作時必須穿戴口罩、工作衣、工作帽利工作鞋 (靴)，經常修剪指甲，具備良好的衛生習慣。

2.5 容器和設備衛生

盛乳的容器應采用表面光滑便于清洗、耐堿、無毒、小口的不銹鋼桶或塑料桶。容器使用后必須用清潔水徹底刷洗，然后州0.5%～1%氫氧化鈉液刷洗，再用清水沖洗干凈，最后用蒸汽消毒2～3min。倒置瀝干后備用。儲存和運輸原料的儲乳槽和乳罐車用后，立即用水清洗，0.5%～1%的氫氧化鈉液刷洗，蒸汽消毒3～5min。

2.6 取乳衛生

2.6.1 畜體衛生

為獲得衛生合格的鮮乳，必須保持乳牛體表的清潔。為此在擠奶前要刨刷牛體，這樣作通常可提高牛乳產量6%左右。刨刷時要注意由下而上，由后而前，逆毛刨刷，重點是后軀、后肢內側及乳房周圍。此操作要在擠奶前1h結束。還須注意乳房清潔，擠奶前應用50℃溫水清洗乳房，用0.2%高錳酸鉀或0.3%過氧乙酸消毒，再用溫水清洗。每隔3個月將乳房及鄰近的體毛修剪一次。

2.6.2 畜舍衛生

畜體衛生狀態在很大程度上取決于畜舍衛生狀況。畜舍中灰土及塵埃的飛揚，昆蟲的大量存在會使畜體帶有大量細菌，并通過擠乳而污染乳汁。所以畜舍必須保持干燥、通風，墊草應常換，糞便應及時清理，飼槽要保持清潔，畜舍每年消毒兩次，限制非工作人員進入畜舍。在撒布驅蟲劑時須防止藥劑污染乳。

2.6.3 擠乳衛生

乳頭導管中常存在較多微生物，故應把最初的幾把乳廢棄或擠入專用容器另行處理，以減少乳的含菌量。

2.7 貯存與運輸

冷卻能抑止微生物的生長繁殖，因此，冷卻后的乳應盡可能保存于低溫處，并防止溫度升高。新取出的乳應在2h內冷卻至4℃。乳的運輸是乳品生產的重要環節，必須防止溫度升高。特別是在夏季，應將運輸安排在夜間或清晨，并用隔熱材料遮蓋。運輸的容器必須清潔衛生，并加以消毒，容器應閉鎖嚴密，且應裝滿乳，防止因振蕩而發生乳脂分離。

3 討論

乳是重要的動物產品之一。為提高乳品衛生質量，確保消費者安全，必須加強原料乳的衛生監督管理和檢驗工作。影響原料乳品質的因素非常多，抓住原料乳生產加工環節中的關鍵環節就可以獲得高品質的原料乳[9]。