從唐五代小說看唐人的飲茶文化

孔 敏

（中國勞動關系學院，北京 100048）

我國的飲茶風俗起自南方，至唐代逐漸由南入北，蔚然成風。據封演《封氏聞見記》記載：茶，早采者為茶，晚采者為茗。……南人好飲之，北人初不多飲。開元中，太山靈巖寺有降魔師大興禪教，學禪務于不寐，又不夕食，皆恃其飲茶。人自懷挾，到處煮飲。從此轉相仿效，遂成風俗[1]。

于是茶道大行，王公朝士無不飲者。……古人亦飲茶耳，但不如今人溺之甚，窮日盡夜，殆成風俗[2]。

可知唐玄宗開元年間，北方人開始飲茶，風俗盛于一時。茶自中唐開始成為人們不可或缺的重要日常用品，因此朝廷給予其高度的重視。馬端臨《文獻通考·征榷考五》有“榷茶”一節文字，記錄了唐德宗、穆宗、文宗、武宗年間的茶稅政策，此謂之榷茶。榷茶始于貞元年間，茶與鹽鐵一時并重，凡私鬻者重罰。

與之相應，在這一時期的小說中，也對唐人的飲茶風俗做出了大量的記載，以其生動的故事性使讀者對唐代人的飲茶風俗有了更為具體的了解。

1 茶在唐人中的盛行之況

唐代韋絢在《劉賓客嘉話錄》中記載了安史之亂的情況，其中有云：

張巡之守睢陽，玄宗已幸蜀，羯方熾，城孤勢蹙，人困食竭，以紙布切煮而食之，時以茶汁和之，而意自如[3]。

即使身處戰亂、圍城的困境之中，已經到了切煮紙布而食的地步，人們卻能夠以茶水和入其中而泰然自若，由此可以看出茶對于唐人的重要性甚至已超過糧食。

1.1 茶的應用廣泛

1.1.1 以茶待客

隨著唐代人飲茶習慣的形成，人們接人待物必備茶果、茶酒、茶湯，即無論奉客果、酒、湯羹，茶都是必不可少的飲品。

白行簡《李娃傳》中，描寫李娃接待鄭生，“烹茶斟酒”；至他處則“俄獻茶果”。酒、果之外，皆有茶飲。李肇《唐國史補》卷中有一則文字亦寫到：壽州崔使君至，裴佶姑父“命茶甚急，又命酒饌”。

可見唐人招待賓客必先奉茶，其余酒饌果食相對于茶而言反而顯得次要。如果要表現對客人的怠慢，則通過不給對方奉茶來表現。《酉陽雜俎》卷五“怪術”中正記載了這樣一個故事，可以從反面看出茶在待客方面的重要地位：元和年間，定水寺僧顧弟子煮新茗遍奉賓客，獨不及李秀才。此舉激怒了李，寺僧也因此遭到懲罰。

1.1.2 以茶為禮

茶對于唐人來說具有高度的價值，很多人會把茶作為禮品饋贈。楊嗣復《謝寄新茶》詩中有云：“石上生芽二月中，蒙山顧渚莫爭雄”，對朋友饋贈的新茶表達了高度的喜愛之情。

《太平廣記·宋衎》中寫到宋衎為了報答“河濱之姥”的救命之恩，“遣使封茶及絹與之”[4]。

丁用晦《芝田錄》提到唐代崔蠡為官清廉，不收取任何金帛之贈，僅納茶藥。范攄《云溪友議·祝墳應》同樣贊揚名士胡生拒絕一切饋贈，“或持茶酒而來，則忻然接奉”[5]。可見唐人認為茶作為禮品具有清正高潔的品味，因而賢士也可以接受。

1.1.3 以茶祭祀

在唐代，茶以其清味也成為了祭祀之佳品。唐詩有云：“村祭足茗粣”（皮日休《包山祠》），唐代小說中同樣記錄了以茶作為祭品的情況，如《云溪友議·祝墳應》一則文字描寫道：“里有胡生者，性落拓，家貧。少為洗鏡鍍釘之業，遇甘果、名茶、美醞，輙祭于列御寇之祠壟，似求聰慧，而思學道。”[6]

1.1.4 以茶為賜

唐代皇帝經常把茶作為對臣子的賞賜之物。范攄《云溪友議》載詩云：“天子下簾親自問，宮人手里過茶湯。”[7]蘇鶚的《杜陽雜編》也記錄了皇帝以茶賜予臣下，表示關懷之情：文宗皇帝尚賢樂善，……常延學士于內庭，討論經義，較量文章，令宮女已下侍茶湯飲饌[8]。

韓偓《金鑾密記》則記載了唐代朝中的一條賜茶故例：“翰林當值學士，春晚困，則日賜成象殿茶果。”[9]

這些筆記小說中的記錄描寫均表現出唐代帝王將茶作為日常賜品的真實情況。

1.2 茶的愛好者廣泛

1.2.1 皇帝的嗜茶之好

中唐以后皇帝多喜愛飲茶。李肇在《唐國史補》中提及：“韓晉公滉聞奉天之難，以夾練囊緘盛茶末，遺健步以進御。”[10]時唐德宗逃至奉天避難，鎮海節度使韓滉在危難之際首先想到給德宗送茶，皇帝對茶的喜愛不言而喻。

佚名《盧氏小說》中同樣寫到德宗的嗜茶之好：（唐德宗）忽入濟院，方在窗下。犢鼻葛巾抄書。上曰：“茶請一椀。”濟曰：“鼎水中煎，此有茶味，請自潑之。”[11]

陳翰在《異聞集》中記錄了一名僮仆由于“能煎茶”受到德宗皇帝的賞識，方有機會為故主洗清不白之冤。

1.2.2 官員的飲茶之風

上有所好，下必甚焉。李肇《唐國史補》中有一條文字，用生動形象而饒有趣味的故事寫出了唐代官員的飲茶好尚：江南有驛吏，以干事自任。典郡者初至，吏白曰：“驛中已理，請一閱之。”刺史乃往。……又一室，署云茶庫，諸茗畢貯，復有一神。問曰：“何？”曰：“陸鴻漸也。”刺史益善之[12]。

趙璘《因話錄》中也記載了這種傾向：兵察常主院中茶，茶必市蜀之佳者，貯于陶器，以防暑濕。御史躬親緘啟，故謂之“茶瓶廳”[13]。

前者將茶貯于“茶庫”，諸茗畢備；后者則是將蜀地佳茗貯于陶器。將唐代官員愛飲茶、善藏茶的形象勾勒出來。

1.2.3 方外之人亦可飲茶

茶可清心，有隱者之風，故方外之人雖不涉塵俗，亦可飲茶。

張讀《宣室志·李林甫》：“道士唯少食茶果，馀無所進。”[14]盧肇《逸史》記述唐德宗時有朝士墜馬傷足，為一道士所醫，“以金帛贈遺，道士不受，啜茶一甌而去。”[15]道士僅接受茶果之贈，反映出方外之人對茶的愛好與茶之不染塵俗之氣的特質。

馮翊《桂苑叢談》“方竹柱杖”一則寫到太尉朱崖公游甘露寺，見老僧煮茗。很多寺院中設有專門掌管烹茶的職位，稱為“茶頭”。茶在很多文學作品中被描寫為一種頗具禪意的事物，《本事詩》中記載杜牧詩云：“今日鬢絲禪榻畔，茶煙輕飏落花風。”[16]

2 唐人對茶之功效的認識

伴隨飲茶之風在唐代的盛行，唐人逐漸認識到適量飲茶具有祛病健身的功效，并指出其消食、解渴、清熱、提神等效用。

2.1 飲茶可消食化積。

尉遲偓《中朝故事》提到了“消食茶”的名號：（李德裕）曰：“此茶可以消酒食毒。”乃命烹一甌，沃于肉食內，以銀合閉之。詰旦開視，其肉已化為水矣[17]。

一直到現在，人們仍然普遍認為飲茶有消食療滯的作用，但飲茶固然可“釋滯消壅”，但過量飲茶則會導致“瘠氣侵精”，令人消瘦，因此飲茶雖好，仍要以適度為宜。

2.2 飲茶可去燥、解乏、醒酒、明神

飲茶可去燥熱、除煩渴。盧肇《逸史》中寫到了燥熱之人對茶的需求：“陟先有痟疾，加之熱乏，茶不可得，燥悶頗極。”[18]

飲茶有治療熱病的功效，《唐國史補》中記載：“故老言五十年前，多患熱黃，……近代悉無，而患腰腳者眾耳，疑其茶為之也。”[19]

飲茶令人頭腦清醒，因此在唐人看來茶葉具有“破睡”的功能，認為飲茶可“令人少睡”。韓偓《金鑾密記》所記“翰林當值學士，春晚困，則日賜成象殿茶”的朝廷舊例，正是借飲茶來解除翰林當值學士的困乏，使之神思清明。

馮贄《云仙雜記》中還記錄了茶的醒酒作用：樂天方入關，劉禹錫正病酒。禹錫乃饋菊苗虀蘆菔鲊，換取樂天六班茶二囊以醒酒[20]。

2.3 茶煙可驅除毒蟲

杜光庭在《錄異記》中記載黔南有毒蟲名“微塵”，“色白甚小，視之不見。能晝夜害人，雖帳深密，亦不可斷。以粗茶燒之，煙如焚香狀，即可斷之。”[21]可見茶不僅飲用于人有益，更兼有外用之功效。

3 茶的制作飲用方法

唐人的飲茶方式主要是將茶葉入水煎服，稱為煎茶或烹茶。在煎茶之前往往還要經過碾茶的工序，程序較為繁瑣，具有較高的藝術性。

3.1 煎茶、烹茶、煮茶

煎茶法最初為陸羽所創，其后唐人便多以煎茶作為飲茶之法。

李肇《唐國史補》記曰：“常魯公使西蕃，烹茶帳中。”[22]《廣異記·孫思邈》：“袖中出湯末以授童子曰：為我如茶法煎來。”[23]《玄怪錄·竇玉》中也有“銀爐煮茗方熟”[24]之語。

煎茶有著復雜的工序，對火候有較高的要求，需要一定的專業知識和反復的練習。趙璘在《因話錄》中記載了一個愛好并精通煎茶之道的形象：（李）約天性唯嗜茶，能自煎。謂人曰：“茶須緩火炙，活火煎。”活火謂炭火之焰者也。客至不限甌數，竟日執持茶器不倦[25]。

3.2 以佐料入茶

在煎茶過程中，唐人往往還喜歡根據各人的口味及愛好加入不同佐料，如蔥、姜、鹽、棗、酥、椒等。李蘩《鄴侯家傳》提及：“皇孫奉節王好詩，初煎茶，加酥椒之類。”[26]

同時，單煮茶葉的方法在唐代也開始得到人們的重視。陸羽在《茶經》中對此道大加提倡，他將“蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或揚令滑,或煮去沫”的茶水貶斥為“溝渠間棄水”，但當時一般人仍然喜歡飲用輔以佐料煎出的茶。直至孫思邈認為以鹽入茶對人體有害無益，后人才逐漸停止在煎茶時添加佐料。

3.3 碾茶

唐傳奇《鶯鶯傳》中提到了碾茶的工具：“文竹茶碾子”，這里的“茶碾子”乃是閨閣日用之物，其小巧精致可見。可知當時人們在煎茶前，會經過碾茶這樣一道工序，將茶葉壓制粉碎，使煎煮過程中茶葉的香味和營養更易析出。

4 茶葉、茶具及水的選用

唐代人尚飲茶，創茶道，對于茶葉的品種、新鮮程度，茶具的選用和水的產地都有嚴格的要求和高超的賞鑒能力。

4.1 茶葉品種及產地

蘇鶚《杜陽雜編》里提到：“其茶則有綠花、紫英之號。”[28]李肇《唐國史補》卷下記載了二十多種茶葉的名稱及其產地，基本分布于江浙、福建、兩湖、四川：

風俗貴茶。茶之名品益眾。劍南有蒙頂石花，或小方，或散牙，號為第一。湖州有顧渚之紫筍，東川有神泉、小團、昌明、獸目，硤州有碧澗、明月、芳蕊、茱萸簝，福州有方山之露芽，夔州有香山，江陵有南木，湖南有衡山，岳州有浥湖之含膏，常州有義興之紫筍，婺州有東白，睦州有鳩坑，洪州有西山之白露，壽州有霍山之黃芽，蘄州有蘄門團黃[29]。

孫光憲在《北夢瑣言》中寫到：唐薛尚書能，以文章自負，累出戎鎮，常郁郁嘆息。因有詩謝淮南寄天柱茶，其落句云：“粗官乞與真拋卻，賴有詩名合得嘗。”[30]薛能認為自己做了“粗官”，不配飲淮南天柱茶這種佳茗；幸而自己“有詩名”，還可以嘗一嘗。

4.2 茶具的講究

唐人對于煎茶的用具也頗為講究。《舊唐書·韋堅傳》記載豫章郡在御前陳列當地特產“茶釜、茶鐺、茶椀”，將名貴茶具作為可以進貢的物品。茶釜、茶鐺，都是煎茶所用的器具，而飲茶所用器皿則包括甌、椀、杯、盌、盞等多種，尤以甌、椀為多見。

李肇《唐國史補》記載：“內邱白瓷甌，端溪紫石硯，天下無貴賤通用之。”[31]可見當時河北內丘所出產的“白瓷甌”是較為通行的飲茶器具。

除了這種“天下無貴賤通用”的白瓷甌，也有更為精致名貴的飲茶用品。盧肇《逸史》中提到“風爐越甌”、“盌托角匕”：時人方漸以茶為上味，日事修潔。陟性素奢，先為茶品一副，馀公卿家未之有也。風爐越甌，盌托角匕，甚佳妙[32]。越地所產茶甌，較之“白瓷甌”更為小巧精美，也更為貴重，因為奚陟“性素奢”，才有此佳品，其余“公卿家未之有也”。

此外，前文提到的“茶碾子”，在當時也是飲茶者人手皆備的工具，多以竹制成，亦有鐵質茶碾。茶的存放工具也很重要，因為要注意防暑避濕，故前文引《因話錄》提及將茶貯于陶器并嚴密封緘。

4.3 水的取用

對于茶的品鑒來說，除了茶本身的優劣，用水也是極為重要的一個因素。唐人十分重視煎茶之水的取用。

首先對煎茶用水做出界定的是陸羽，他認為：“山水上，江水中，井水下”，江水須取“去人遠者”（《茶經》）。

宰相李德裕嗜好飲茶，對煮茶之水有嚴格的要求，不惜花費大量人力物力從千里之外運水以供煮茗。丁用晦《芝田錄》記載：唐李衛公德裕喜惠山泉，取以煮茗，自常州到京，置驛騎傳送，號曰“水遞”[33]。

另外，唐人也頗喜以冰水煮茗。王仁裕《開元天寶遺事》記載：“逸人王休，居太白山下。日與僧道異人往還，每至冬時，取溪冰敲其晶瑩者煮建茗，共賓客飲之。”[34]則是用溪水之冰煮閩地之茶待客，極為風雅。

5 結語

飲茶之風在唐代盛行大江南北，并發展成為一類專門的文化。唐人的飲茶文化體現出唐代士人對清高、醇雅等精神內涵的追求，它不僅對后世產生了巨大的影響，也被海外鄰國學習和發展，在民族文化走向世界的進程中具有極為重要的歷史和現實意義。

[1][2]（唐）封演撰，趙貞信校注.《封氏聞見記校注》，北京：中華書局，2005：51，52.

[10][12][19][22][29][31]（唐）李肇.《唐國史補》，上海：上海古籍出版社，1979:43，65，47，66,60 60.

[3][5][6][7][8][13][16][25][30][34]丁如明等校點.《唐五代筆記小說大觀》，上海：上海古籍出版社，2000:793，1304，1304，1311，1387，863，1248，844，1826，1721.

[4][11][14][15][17][18][21][23][24][27][30][32]（北宋）李昉等編.《太平廣記》，北京：中華書局，1961:720，1338，130，536，3356，2198，3496，143，2720，2906，1826，2198.

[9][21]（唐）馮贄.《云仙雜記》，卷六“賜成象殿茶果”條，卷二“換茶醒酒”條.文淵閣四庫全書.

[27][33]（清）陸廷燦.《續茶經》，卷下之三：5，卷下之一：3.文淵閣四庫全書.