縉云菜干初制加工技術

周其德　田賽鶯

摘 要：由縉云縣源發蔬菜專業合作社帶動廣大農戶生產的“縉云菜干”已成為“縉云燒餅”產業的主要原材料，也是“縉云燒餅”用的“縉云菜干”的指定生產基地，縉云縣種植面積在186.7hm2左右，產值達9000～15000元/667m2。為擴大廣大菜農的致富門路，為保證“縉云燒餅”提供充足的優質原料，為規范制作優質“縉云菜干”，經多年共同努力，規范了“縉云菜干”的初制加工技術。

關鍵詞：縉云菜干；加工技術

中圖分類號：TS255.5 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20171233029

1 收割初曬

根據九頭芥蔬菜植株的生長大小，正確選擇砍菜工具，可用收割工具有多種，其中以縉云本地農民自行改造的鋤頭形砍菜刀最省力，工效高。九大頭芥鮮菜應選擇晴天收割，鮮菜砍后在原田和鄰近空地上整株初曬1d，桑園間作的可以將鮮菜倒掛在桑樹枝條上自曬1d。收菜時將爛葉和非菜雜質抖干凈，如遇天氣變化，應將整株菜攤在雨淋不到的支架上或攤放在干處，讓菜自然失水軟化，一般需要3～4d，洗干凈的菜不能落地。

2 清洗干凈

將經過日曬或攤放后的菜放在自來水或干凈的自然流水中清洗干凈，洗菜一般分2遍進行。第1遍粗洗，去除爛葉和雜質，第2遍精洗，保證洗后的菜無泥沙，菜一定要洗干凈。洗干凈的整株菜要攤放在架空的竹簾或掛在竹桿上，瀝干水分，散葉片要和整株菜分開攤放，等到菜不滴水時就可以切菜。

3 切勻菜段

切菜前先將整株菜的蒂頭削凈，若有的菜是初苔，則將菜苔剔除。數量少的可用手工切，數量多的用切菜機切，切菜機可根據生產量大小選擇購買大型和小型。一般切成0.5～1cm長度的菜段，長度要均勻，不能過粗、過長，也不要過細、過碎，對漏切的菜段一定要捋出重新切，散菜葉與整株菜要分開切，切菜機蠹啄剖速度調至中速。絕對不能用打碎機把菜打碎。

4 規范腌制

切好的菜要求干濕恰當，若過濕，先將菜放在竹墊上日曬半天。將菜裝入腌制的缸、桶、盆或池等容器中，按一般每100kg菜加鹽2～2.5kg的比例將鹽與菜混合均勻后，用洗干凈的腳踩踏堅實并踏出鹵水，分層加菜分層踩踏至容器80%～90%滿，上面用干凈的石塊壓嚴實。腌制房要求干凈衛生，腌制過程中要經常查看，避免鹵水外溢。腌制時間根據氣溫和氣候適當掌握，一般腌制5～7d，腌抽好的菜呈黃色。

5 曬菜還鹵

曬菜前要將曬場和曬墊清理干凈，將腌制好的菜搶晴天瀝干鹵水，鹵水集中收集放置備用。將瀝干鹵水的菜薄攤于竹墊或新型尼龍曬墊（禁止用普通太陽網和雨棚布曬菜）上日曬1d，曬菜時要將結團的菜用手搓散，過程中要勤翻動，一般1d翻動4～5次，使菜不結團塊，曬至半干（即手握成團，松手會散）。晚上把半干的菜放入缸、桶或盆中壓實，將曬前瀝下集中收集放置備用的鹵水燒開后倒入半干的壓實的菜中，菜上加壓石塊，并加蓋浸泡1夜。第2天上午，將經過1夜鹵水浸泡的菜翻拌均勻，全部吸干鹵水后，搶晴曬至充分干燥。

6 打包貯存

曬干后的菜要用農家的谷篩子分篩，篩出過長的菜段要回潮復切；剔除菜芯、菜蒂頭及其它雜質。初制品要用內膜完好的厚實編織袋包裝好，放在屋內樓上或倉庫，以防受潮變質，待達到較多數量時運送到合作社出售或當天曬好就打包出售給合作社。

7 統一加工

合作社嚴格將符合“縉云菜干”質量要求的初制品進行收購，合作社收購后將初制品經過分類、過篩、揀剔、蒸熟、烘干、包裝等工序后統一加工，才能成為“縉云菜干”產品。

8 必要的生產設備

洗菜攤放用的竹簾和腌菜所需的缸、桶、盆、池和石塊等。腌制用鹽：分散農戶可用普通食用鹽，生產大戶可由合作社統一調配的腌菜專用食用鹽（可降低成本）。切菜機：使用家庭普通單相電源，操作簡單，使用方便。農戶家用切菜機型號有大型和小型，大型臺時切菜量400kg，每臺4500～5000元；小型臺時切菜量300kg，每臺2000元左右，合作社可為農戶代購。曬干用的竹墊、新型尼龍曬墊和干凈曬場。打包貯存干菜用的內膜完好的厚實編織袋等。

9 農戶生產效益分析

管理較好的空閑田，一般“縉云菜干”初制品產量800～1000kg/667m2，桑園間作的一般產“縉云菜干”初制品600kg/667m2左右。按今年合作社收購平均價15元/kg左右計算，空閑田產值可達12000～15000元/667m2，桑園間作產值可達9000元/667m2左右。同時還可減少農田冬春季拋荒，改良土壤，桑園間作可增加土壤肥力，促進桑園次年春葉增產15%～20%。2017年春季臚膛村最大戶生產“縉云菜干”初制品出售收入達4萬多元。具有良好的經濟效益和社會效益。

作者簡介：周其德，浙江省縉云縣新碧街道農綜站，農藝師。endprint