釀酒：釀一口阿嬤水果酒

徐茂揮 古麗麗

臺灣地區廣為流傳的傳統阿嬤水果酒，它的釀造口訣就是：“一層水果一層糖，一斤（600克）水果四兩（150克）糖。”雖然只有短短的十四個字，科學的釀酒要領已包含在里面，只是很多人只把它當作順口溜，沒有深入去了解個中的含義。此種做法以現代科學的眼光來看，是符合釀酒原理的，因為分層的糖會比一層厚厚的糖要溶解得均勻，溶解速度也更快。雖沒外有加酵母菌，但以前很少用農藥或生長激素，所以直接用水果表面殘存的天然酵母菌即可釀出水果酒。

為什么一斤水果要添加四兩糖呢？其原因是當初在釀水果酒時，水果清洗后基本上沒有破碎，水果內的糖沒有立即被釋放出來，等于發酵初期，發酵缸內的水果糖度為零，而水果酒適合的發酵糖度為25度，“一斤水果四兩糖”的糖度正好是25度，這個糖度適合初期發酵。阿嬤釀的酒之所以被詬病太甜，原因出在發酵條件不好，造成發酵不完全，糖無法充分轉成酒精，殘糖就會過多。不過傳統方法釀水果酒的最大好處是只加了糖，甚至沒額外加水，更沒有加二氧化硫或其他抑菌劑，所以早期的水果酒雖然都有偏甜且酒精度偏低的現象，但濃純好喝有口碑。

改良式阿嬤水果酒

后來，在很多的釀酒推廣活動中，為了讓喜歡釀酒的學員能更順利地釀造水果酒，我用傳承的心態套用阿嬤的口訣，再結合現代的釀酒理論去改進口訣，經試驗效果很好。

我的改良式口決是：一斤水果二兩（75克）糖，一層水果一層糖。“二兩糖”相當于12.5度糖，再加上一般水果本身的糖度（一般為10～12度），就能符合釀酒糖度設計在25度的原則，以“一斤水果二兩糖”作為基準，如果水果不夠甜，糖度不到10度就改加2.5兩（約94克）糖;如果水果太甜，可以改成只加1.5兩（約56克）糖。加糖量可直接心算，減少了麻煩。按這種方法加糖，發酵時糖度不會過高，發酵速度會變快，發酵也更容易完全，可向無糖殘留的水果酒模式進行，節省了成本，也符合國際釀酒的需求。

另外，考慮到家庭釀酒的實際條件，直接用各種處理好的濃縮果汁來釀酒會更方便。由于水果的前期處理已全部完成，對場地的要求會降低，也可節省非常多的設備方面的投入。購買時要特別注意果汁的風味，別因風味而弄巧成拙。

傳統阿嬤白葡萄酒的釀法

成品分量：600毫升

制作所需時間：1—3個月

材料：

◎金香葡萄1千克（去梗后的重量）或其他葡萄

◎砂糖60克

工具：

◎1.8升發酵罐1個

◎封口布1片

◎塑料袋1個

◎橡皮筋1根

步驟：

1將去梗、去蒂、去壞果后的金香葡萄輕輕沖洗（也可以不清洗，以免破壞附著于葡萄表面的野生酵母），放置備用。

2用酒精消毒發酵罐。

3將葡萄放入發酵罐中，鋪層葡萄就撒層砂糖，最后在最上面撒層砂糖。

4用封口布封住罐口，先好氧發酵天。第二天用塑料袋蓋好罐口，外用橡皮筋套緊，約半年后開封，過濾澄清即可飲用。（其實三個月后就可以喝了，但釀得久點果汁出汁會比較完全，酒的口感會更好。）