“課崗融通”、“雙師雙導”視角下烹飪專業英語教學模式建構

王旭華 張勝來

[摘要]中國餐飲美食無論在口味、營養還是在內涵底蘊方面在全球美食之林都獨樹一幟。中餐在全球的傳播既是中國餐飲食材、中餐菜品、中餐企業國際化發展的需求，更是中華文化的對外傳播需求。中餐的全球傳播離不開餐飲專業人士對專業英語的掌握，但目前的烹飪英語課程還無法滿足行業國際化的發展需求，需要從“課崗融通”“雙師雙導”的視角對教學內容、教學方法、教學評價等方面做出相應的改革。

[關鍵詞]“課崗融通”;“雙師雙導”;烹飪專業英語;教學模式建構

[中圖分類號] G642 [文獻標識碼]A [文章編號]1671-5918（2018）21-0157-02

doi：10.3969/j.issn.1671-5918.2018.21.071 [本刊網址]http：//www.hbxb.net

一、研究背景

十九大報告明確指出，中國的發展與海外華僑華人的事業發展緊密相連。作為華僑華人在海外多年經營的一塊“招牌”，中餐將在新時代迎來全新的發展機遇。美食是沒有國界的，人類對美食的追求是共通的，在對外的國際交流中，美食交流是最容易被接受的。中餐繁榮計劃除了實現海外中餐的技術、品牌、形象的提升以外，更重要的是通過中餐這一最具影響力的中國符號，傳播中國文化。

中餐實現持續的繁榮最核心的因素就是人才。培養大批具有烹飪技巧又具備一定實用烹飪英語能力的人才是向國際推廣中餐的必備條件。但是目前高職院校的烹飪英語教學仍舊存在教學內容拘泥于書本、與實際工作崗位脫節的問題，需要從“課崗融通”“雙師雙導”的角度加以重新建構。

二、傳統教學模式的不足

以我院為例，在烹飪類專業現代學徒制人才培養的過程中，學生有長達兩年的時間是在實習單位里度過的。在這兩年的時間中，學生既要定崗實習，義要學習文化課。如何將二者有效結合在一起是非常值得探討的。在傳統的教學操作中，烹飪專業英語的老師出差去實習單位，將一本書的內容在集中的一兩周的時間內迅速講完并完成考核。經廣泛的問卷調查，這樣的教學模式存在著如下不足之處：

首先，烹飪英語屬于行業英語（ ESP）的一種，有很多復雜的專有詞匯需要記憶。烹飪專業的學生大都來自自主單招生或預科生，英語基礎較為薄弱，烹飪英語對他們來說難度較大。加之教學周期只有一兩周，教師無法充分對學生進行課前課后指導，教學效果欠佳。

其次，除了老師在實習單位的那一兩周，學生遇到英語問題無法及時與教師溝通。課程與考核結束后，老師便離開實習單位，師生之間的聯系基本結束。問卷顯示，88%的學生認為師生間相處時間過短，跟老師不太熟悉;92%的學生表示老師離開后不會再與老師聯系，詢問學習上的問題。于是，學生的專業英語學習便止步于此。

最重要的是，有一些被理論與實踐證明了的具有良好效果、可以充分調動學生積極性的教學方法如角色扮演法、情境模擬法等，需要學生課前花大量時間準備、演練。但是在傳統的頂崗教學操作中，由于一兩周內的授課密度太高，學生平均到每節課上的準備時間非常少，課堂上很難實施角色扮演法、情境模擬法等教學方法。教師基本只能采用講授法、翻譯法，使得課堂氣氛平淡，造成了“滿堂灌”與“一言堂”現象。

因此，從教學時長上看，教育管理者要從制度上認識到傳統教學模式的弊端，延長教師在頂崗實習單位的時間，增加師生相處時間，給學生和教師充分教學的時間，這也是教師進行各種教學改革，學生提高學習效果的時間基礎。

三、“課崗融通”“雙師雙導”視角下的教學模式構建

（一）“課崗融通”“雙師雙導”重構教學內容

在傳統的教學模式中，烹飪英語教學內容主要來自教材，在一定程度上忽視了崗位對人才的英語能力需求。縱觀目前的烹飪英語教材，很少有教材針對崗位進行內容的細分。以筆者所在單位使用的教材為例，烹飪英語教材包含16個單元，內容分別為廚房介紹、廚房用具、蔬菜、肉類、禽類、蛋類、調味品、海鮮、水果、谷物、中西式飲料、西式餐點、甜點和宴席。與畢業生的訪談表明，83%的同學認為這樣的內容安排與學生在實際工崗位的知識需求存在結構上的較大偏差，需要改進。

在現代學徒制人才培養的過程中，烹飪英語這門課程是在實習單位完成教學的，教學內容可以由企業教師與學校教師進行“雙師”合作，以學生頂崗實習的單位與崗位的需求為基礎進行調整，對已有教材進行內容的刪減與補充，對教材結構進行重新劃分，使之與實習崗位相適應，實現“課崗融通”，最終使學生在課上所學能及時地在崗位上所用，以達到更好的教學效果。例如將烹飪英語教學內容劃分為“通用物料”模塊、“中式菜肴”模塊、“西式菜肴”模塊、“中式面點”模塊、“西式面點”模塊、“酒水”模塊、“本店特色”模塊等。當學生在中餐廚房實習時，可以在“中式菜肴”模塊迅速找到工作中常用語句;在吧臺實習時，可以在“酒水”模塊找到相關內容。教學內容的崗位化、模塊化劃分使得學生在實習工作時能夠迅速找到自己所需內容，促進學生主動學習。

（二）“課崗融通…雙師雙導”創新教學方法

在頂崗實習階段進行教學的最大優勢就是離開了傳統教室，可以走進工作場所。在現代學徒制人才培養的過程中，教師與教育管理者應該抓住這一優勢，充分進行“課崗融通”“雙師雙導”，不能簡單地把課堂從學校的教室搬到實習單位的會議室。

1.實物教學法。在頂崗實習酒店進行烹飪英語教學，最容易得到的教具就是各種酒店、廚房、餐廳、倉庫里的實物。根據授課內容，將課堂移到中餐廚房、西餐廚房、面點房，吧臺等，充分利用酒店里的各種食材、器具向學生做出展示，實現課程內容與崗位需求的融合。例如，背記實物單詞時可以讓學生將單詞卡片放到對應的實物上，增強學生記憶效果與課堂的生動性;取一個進口商品，以其英文商品說明為教學內容進行講解等等。

課堂上涉及的實物由企業教師根據工作中接觸頻率的高低進行選擇，學校教師以此為依據進行課程內容的設計。雙師合作，充分利用酒店里的各種實物，圍繞實物編制教學內容，開展實物教學，可以使課堂非常生動有趣，同時義切合學生的實際崗位需求。

2.情境模擬教學法。在傳統的烹飪英語教學中，遇到對話一般是教師講解后請同學結對朗讀。此時學生只需關注白己讀的對不對，發音好不好。但在酒店的頂崗實習環境中，任何一個工作場所、工作環節都可以編制對話，實踐對話。學生小組在課前向企業教師請教工作中可能需要進行英文對話的場景進行對話編寫，借助翻譯軟件翻譯成英文，上交學校教師。學校教師對所有對話檢查修正后在課堂公布，學生小組進行對話練習。最終請小組成員在真實的酒店情境中向全班同學展示對話。這樣，學生練習的每一個對話都是崗位中能用得上的，自己親自編制的，自然希望能夠很好地用英語說出來，同時得到其他同學的認可。學生的課前時間得到充分利用、課上的積極性也被充分調動起來，自然能收到更好的教學效果。

3.英語環境建設教學法。教師向學生發布任務，尋找酒店內部已有的錯誤的或不準確的英語標識并加以糾正，用正確的英文標識替換到原來錯誤的，或者對缺少英文標識的地方予以補充。水平較高的同學可以自編廚房用具英漢對照表等酒店內部文件。這樣可以使學生處處留意工作崗位中的英語，每每學生路過自己的標識就會覺得這是自己的成就，這將為學生帶來極大的自豪感與成就感，也增加了學生學習英語的自信。 4.“互聯網+”在線教學法。作為專門用途英語的一種，很多烹飪專業詞匯如“煨”“焐”“燉”“燜”“炒”“爆”“熘”“炸”等詞差別細微、辨別困難，想讓學生在短短一兩周的高密度授課中較好地掌握難度較大。調查顯示，76%的學生感受到巨大的學習壓力，24%的學生表示想要放棄學習。因此開展“互聯網+”的在線教學模式非常必要。

教學團隊可以進行烹飪英語教學的網絡課程平臺建設，將知識點放在平臺上，學生可以自主、反復學習。學生使用手機登錄平臺，可以在老師進入頂崗實習單位之前就進行預習，或者在老師離開頂崗實習單位后繼續鞏固復習。課程平臺向學生開放至少一個學期，以保證學生能夠有充分的時間對知識進行消化吸收。同時，教學平臺也是一個師生進行溝通的場所。在教師離開頂崗實習單位后，學生依舊可以通過平臺向老師或其他同學發起提問或討論，老師找到新的教輔資料也可以繼續上傳到平臺上。這樣，通過互聯網環境下教學平臺的使用，實現了學生學習在時間和空間上的延伸。

（三）形成性教學評價的構建

在終結性評價體系中一張試卷定成績，即便教師稍微結合學生的出勤與課堂表現，也不能真正充分調動學生的學習積極性。教師可以在學期末對學生進行形成性評價。在形成性評價中，教師應在平時的教學活動中及時記錄學生的表現并以此作為期末評分的依據之一，且保證平時成績在期末成績中占有較大比重。比如，將實物與英語卡片正確配對算一次平時成績，進行一次較好的對話演示算一次平時成績等等。同時，課程教學平臺可以實時記錄學生每次的學習狀況，包括看完多少教學視頻，完成多少習題，對老師與其他同學發起的討論是否積極參與等等，這些都可以作為平時成績的來源，以達到督促學生積極參與，進行課前課后自主學習的目的。

四、結語

在現代學徒制人才培養的過程中，教學模式的建構應充分發揮學生在頂崗實習單位的這一優勢，從教學內容，方法和考核評價等方面進行改革，做到“課崗融通”“雙師雙導”，以便提高學生的學習興趣與應用能力，培養具有國際傳播能力的烹飪人才。

參考文獻：

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