北京鴨的那些事兒

文│謝實勇 劉康 王瑩 楊衛芳（北京市畜牧總站）楊曙光（農民日報社）

“不到長城非好漢，不吃北京烤鴨真遺憾”，這句話充分彰顯了“北京烤鴨”的聲譽和地位，什么才是真正的北京烤鴨？是否在北京烤制成的烤鴨都可以稱為“北京烤鴨”呢？北京烤鴨與北京鴨有什么樣的歷史淵源？回答這些問題就不得不從北京鴨的起源說起。

一、北京鴨起源

我國養鴨業歷史悠久，據考證，我國將野鴨馴化為家鴨至少已有3000年的歷史，是世界上馴化野鴨最早的國家之一。漢朝以前，《詩經》中就記錄了“鶩”（指野鴨）、“鳧”（指介于野鴨和家鴨的過渡種類的鴨子）和“鴨”（指家養馴化鴨）的衍化和區別；唐朝陸廣征編寫的《吳地記》中有專門養鴨的描述“鴨城，吳縣東南二十里”?！短接[卷》中也有“匠門外鴨城者，吳王筑此城以養鴨，周數百里”的記載。

北京鴨更是我國優良鴨種之一，也是世界上著名的鴨品種，在世界多個國家都有養殖歷史。“北京鴨”的育成，據史籍記載，也有400多年的歷史。北京鴨的起源有以下兩種說法。

在明朝時候，燕王朱棣與惠帝朱允炆爭奪皇位，南京皇宮被燒，只剩殘垣斷壁，朱棣取得皇位后，不得不遷都北京，并從浙江一帶調運糧米（稱為漕米），沿運河開往北京，供宮廷揮霍，數量極大，號稱“歲漕四百萬石”，其間糧米落入河中無數。最初，碼頭官吏利用職權，把這些散落的糧食作為飼料，飼養隨船運來的一些江蘇金陵一帶的“白色湖鴨”，這種湖鴨經過風土馴化，在豐富的飼養條件和精心的培育下，在運河一帶繁殖起來，漸成今日之北京鴨。

很早的時候，在北京東郊的潮白河一帶，河面周圍存在有一種小白眼鴨，俗稱“白河蒲鴨”“白蒲鴨”。當時的潮白河水流充盈，水面寬闊，雜草叢生，魚蝦甚豐，適合野生小白鴨生長繁育，數量漸多。作為農耕生產的補充，當地百姓逐漸開始馴化養殖小白鴨，更作為吉祥之物養殖起來。此后，在勞動人民精心飼養過程中，經過多年的優勝劣汰，小白眼鴨品種日漸優秀，這種小白眼鴨被人認為是目前北京鴨的祖先。

這兩種北京鴨來源之說居多，也最可信，而說法一又占多數。

二、北京鴨名稱的由來

“北京鴨”的最終定名，據考證是在小白眼鴨鴨種傳至國外以后才形成的。根據記載，1873 年，美國人詹姆斯經上海將小白眼鴨鴨蛋帶至北美。同年，英國人凱爾在北京附近得到小白眼鴨種蛋，又將其輸入英國。1875 年，英國人將一批填肥的小白眼鴨海運至美國，引起了美國市場的轟動。歐美原有鴨種肉質粗劣，肉味膻酸，不堪烹食。當人們忽見外觀美麗、肉質細嫩的北京鴨，頓感眼界大開。根據舒聯瑩、葉德備編著的《北京鴨》（1934年商務印書館版）一書中記載，當時小白眼鴨“樣品既出，社會耳目為之一新，紳士名媛，交譽不置。購者驟多，供給缺乏。一時價格騰貴，每種卵 12 枚，竟需價10至13美元，而每卵一枚，當金元1元之價。美國社會，遂有鴨即金磚之榮稱。并因其來自中國之北京也，而錫（賜）以‘北京鴨’之佳名?！比毡居诿髦?21年（1888年）也從我國輸入北京鴨，1925年北京鴨又輸入蘇聯。100多年以來，北京鴨以其性能好、生長快、適應能力強的特點，在世界各國肉鴨的改良和生產中成為一個起主導作用的肉鴨品牌，英國的櫻桃谷鴨就是在北京鴨的基礎上選育而成的。

三、北京鴨的生產性能

鴨的生產性能在《廣雅》中有相應記載：“鳧、鶩（野鴨）可生一百個卵，有時一天生兩個”。表明在當時野鴨一年可產一百多枚鴨蛋。

《齊民要術》 中描述“鴨，并一歲再伏者為種，一伏得子少；三伏者，冬寒，雛亦多死也”；“鴨，五雌一雄”；“鴨，靡不食矣。水稗實成時，尤是所便：噉此足得肥充”；“供廚者，子鴨六七十日，佳，過此肉硬?！庇涗浟锁喌姆趸?、配種和養殖過程，這是有關鴨生產較早的生產飼養記錄?！讹L土記》曰：“鴨，春季雛，到夏五月則任啖，故俗五六月在烹食之。”

北京鴨全身羽毛純白，略帶乳黃光澤，體形碩大豐滿，體軀呈長方形，構造均勻雅觀。前部昂起，與地面約呈30～40度角。背寬平，胸部豐滿、突出，腹深腿短、緊湊，兩翅小而緊貼體軀，尾部鈍齊，微向上翹起。頭部卵圓形，無冠和髯，頸粗，長度適中，眼明亮。喙扁平，呈橘黃色；喙豆為肉粉色。虹彩呈藍灰色。脛、蹼為橙黃色或橘紅色。北京鴨母鴨腹部豐滿，前軀仰角較大，叫聲洪亮，公鴨叫聲沙啞。

北京地區在新中國成立前飼養的北京鴨僅幾萬只，1949年后到20世紀70年代末北京飼養的北京鴨數量達到三百多萬只，鴨場由十幾個發展到七十多個。由原始的用手工填熟食，每小時約填鴨70～80只的方式，發展到應用電動填鴨器，填生的混合糜狀物，每小時每人可填800～1000只。飼料也由小米、綠豆等單一品種，發展為營養較完善的混合飼料。

在養鴨前輩及育種工作者辛勤付出下，現在的北京鴨生產水平上了一個新臺階。在育成的成年鴨中，一般體重公鴨可達3～4千克，母鴨3～3.5千克；母雛生長150～170天后可開始產蛋，年產蛋230～250個，蛋重85～95克，卵殼潔白。

北京鴨生長發育快，育肥性能好，雛鴨出殼42天體重就可達到2.5千克以上，體重最高可達5千克。鴨肉質鮮美，肥嫩多汁，是制作烤鴨的上好原料。2017年9月，北京鴨成功登記為農業部農產品地理標志保護產品，北京鴨迎來了新的歷史發展機遇。

四、北京鴨“填飼”方法

北京鴨最大的特點是采取填喂進食之法進行生產，而北京鴨獨特“填飼”的生產方式成就了“北京烤鴨”的美味，但有關“填鴨”技術有不同的傳說和記載。

北京西山腳下玉泉山泉水清澈，水質溫潤養生，北京鴨在此地繁育生息，鴨肉味道鮮美，周邊百姓也逐漸興起養殖北京鴨。據傳說，皇城內宮廷貴族人皆喜食北京鴨，特別是烤制后的鴨肉更是美味，城內的太監每到早晨都到城外收買活鴨，回去后宰殺烤制，就這樣，鴨買賣交易日漸興盛，后來還出現專門做北京鴨買賣的小商販。后來，小商販為賣給太監鴨子重量重些，多賣些錢兩，打起了“歪”主意—“做假”，這些小商販為增加鴨子的份量而強行填飼于鴨“嗉囊”中“食物”（一種糖、泥土、細石子和石膏水等的混合物）。填完之后鴨子既肥重又不死，烹飪后鴨肉更加美味，因此在宮廷內大受歡迎。于是，后來不經填飼的鴨子反而不好賣了，就這樣北京鴨的“填飼”就慢慢發展成了一種技術，可謂是歪打正著。而這種民間傳說，至今還為人們所津津樂道。

《齊民要術》養鴨的記載中，顯示我國在南北朝時已有“填嗉”之法，說的就是這種生產填鴨的方法。還有一種說法是在此影響下，當地鴨農又創造了人工“填鴨”法，終于培育出現今毛色潔白、雍容豐滿、肉質肥嫩、體大皮薄的北京鴨。用北京鴨烤出的鴨子，其鮮美程度遠遠超過其他的各種烤鴨，被譽為“北京烤鴨”?！堆嗑╇s記》形容北京烤鴨為“京師美饌，莫妙于鴨，而炙者尤佳。其貴至有千余錢一頭?！?/p>

清朝嘉慶時，左都御史姚元之《竹葉亭雜記》中記載了“填鴨”之法。“朱孝廉云錦，客揚州，雇一庖人，王姓，自言幼時隨其師役于山西中丞壇望署中，鴨必食填鴨。有飼鴨者，與都中填鴨略同，但不能使鴨動耳，蓄之之法，以紹酒壇鑿去其底，令鴨入其中，以泥封之，使鴨頭頸伸于壇外，用脂和飯飼之，壇后仍留一窟，俾得遺糞，六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐”。

清朝《光緒順天府》中這樣記載，“有填鴨子之法，取毛羽初成者，用麥面和硫磺拌之，張其口而填之，填滿其嗉，即驅之走，不使之息，一日三次，不數日而肥大矣”。

清末民初，王照這樣描述北京鴨的填飼過程：“余嘗手自填鴨矣，一二日之后到填之時刻，若偶不填，則群鴨揚脖張嘴，向空以待，雖滿盆米面，鴨皆忘其低頭伸舌之能力，餓死而不能自救也”。

便宜坊填鴨之法。幾十只鴨子在一間小屋里密密麻麻地擠著。師傅捉起一只鴨子的脖子，塞進一個用紅高粱等飼料做成的長圓形食物（俗稱：劑子），鴨子直著脖子咽下去。當一只鴨子被捉起時，露出了一塊隙地，于是旁邊的鴨子就蹣跚地動起來；當這只填灌了食物的鴨子重新落地時，大家又一動不動地“排排坐”了。

新技術填鴨。1949 年以前，北京鴨的生產規模不大。據記載，1926 年北京僅有300 家養鴨戶，飼養種鴨 4000 余只，新中國成立后，北京鴨生產迅速發展起來。過去喂鴨全靠手工把玉米面、黑豆面、土面等混在一起，搓成粒狀的“劑子”，逐只填飼。后來普遍用上了電動填鴨器，生產效率大為提高，并且由于飼料配比和飼養工藝的改進，鴨的育成期也大大縮短。從此，北京烤鴨遂成為人們餐桌上的常見佳肴，更被親戚朋友持為饋贈厚禮。

五、北京鴨走進新時代

北京鴨是凝聚先人幾百年辛勤培育的優良品種，是首都燦爛飲食文化的代表之一，是祖先為我們留下的寶貴財富。保護和開發利用北京鴨品種，不僅可以傳承民族優秀的飲食文化，促進地方農業經濟發展，而且也是參與國際種業競爭的重要資本。

北京市副市長盧彥指出“北京鴨是北京市特色畜禽品種，是北京烤鴨的惟一正宗的原料鴨種，北京市相關部門應繼續高度重視北京鴨種質資源和北京鴨產業的持續穩定健康發展，讓北京鴨‘留’在北京，弘揚好中華美食文化，保護好北京烤鴨這一北京名片，中國名片”。如今，北京市人均GDP已經超過1萬美元，北京鴨多方面融入“世界城市”建設成為必然趨勢。

2017年9月，由北京市畜牧總站申報的“北京鴨地理標志”獲得授權。今后，北京鴨的發展將按照城市新功能定位要求，以建設“世界城市”的需要，在市場和國際規則的范圍內，樹立發展新理念，開展北京鴨地理標志管理，探索北京鴨發展新模式。