慎飲自釀葡萄酒

◎文/艷鳴

為了喝到純天然、無公害的美酒，越來越多人開始自己動手釀造葡萄酒。不過，專家提醒，自釀葡萄酒比工業生產的葡萄酒安全風險更大。

首先，和工業生產相比，自釀的葡萄酒只利用葡萄的天然酵母，不僅可能產生異味，而且發酵不完全，得到的葡萄酒酒精度不夠高，不足以抑制雜菌生長，增加了變質風險，保質期也有限。其次，葡萄果實細胞壁上含有大量的果膠，果膠酯化后會產生甲醇。在工業生產中，通過添加外源的果膠酶，能夠限制甲醇的產生。而家庭自釀則有更高的甲醇超標、導致中毒的風險，尤其是在原料葡萄霉爛以及環境溫度過高時。最后，家庭自釀葡萄酒一般用的是鮮食葡萄，不同于工業生產用的果皮更厚、顏色更深的釀酒葡萄。鮮食葡萄表皮的多酚抗氧化物質和糖分水平都遠不及釀酒葡萄高，而要達到一定的酒精度，就只能額外再添加糖，成品酒的風味和保健效果都大打折扣。

那么“自釀愛好族”如何保證自釀葡萄酒的質量？專家給出幾點建議。

保持低溫發酵。家庭釀造葡萄酒時要注意溫度，室內溫度過高或頻繁受外界干擾，將造成雜菌感染，這些都會產生異常發酵。另外，還要注意密封，否則不僅降低酒的口感，而且細菌容易進入。

選擇新鮮原料。葡萄皮上可能有農藥殘留，在釀造之前應清洗干凈，避免農藥滲入葡萄酒中，確保在釀造之前將葡萄表面曬干，否則放進容器里會發生霉變，這一點自家釀酒往往容易忽略。

安全器皿釀造。準備一個干凈的玻璃瓶或者陶瓷壇子，千萬不要使用塑料瓶、不銹鋼、鋁器皿等容器，以免發生化學反應。

需要強調的是，自釀葡萄酒雖美味，但不適宜大量飲用。人體一旦不慎攝入過量甲醇，就會有頭痛、眼睛不適等中毒癥狀，這不是簡單的醉酒反應，如果出現此類癥狀，應及時就醫檢查。