不同地區成年牦牛肉營養成分比較

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(1.省部共建三江源生態與高原農牧業國家重點實驗室,青海省高原放牧家畜動物營養與飼料科學重點實驗室,青海西寧 810016;2.青海高原牦牛研究中心,青海西寧 810016;3.青海大學畜牧獸醫科學院,青海西寧 810016;4.西寧市畜牧獸醫站,青海西寧 810016;5.青海省大通種牛場,青海西寧 810016)

牦牛是生活在高海拔、低氧、嚴寒地區的天然放牧的特有家畜品種,牦牛肉不僅具有豐富的蛋白質,脂肪含量較低,氨基酸和多不飽和脂肪酸含量豐富、種類齊全,且是公認的綠色無污染食品[1-3]。我國牦牛多分布在以青藏高原為中心的高山草原地帶,目前牦牛數量約為1600萬頭,占全世界總量的95%左右[4-5]。隨著我國居民飲食觀念及膳食結構的不斷改變,綠色有機的特色食品深受消費者關注和喜愛[6]。

隨著牦牛肉研究價值不斷提高,牦牛肉的產品不斷增多,近年來,國內眾多學者在提高牦牛生產性能研究的基礎上開始對其肉質進行研究和開發。邱翔等人對四川牦牛和本地黃牛主要品種肉的營養成分(粗蛋白質、粗脂肪、礦物質)和氨基酸進行了對比研究,不同品種的牦牛、黃牛的肉營養成分(銅、組氨酸除外)存在顯著(p<0.05)或極顯著差異(p<0.01),九龍牦牛肉錳、鋅元素以及甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸3種非必需氨基酸和蘇氨酸、精氨酸等含量較高[7]。田允波等人對云南主要地方牛種肉質特性做了系統的測試、分析和對比,結果表明:5個牛種(大額牛、云南瘤牛、中甸牦牛、迪慶黃牛和中甸牛扁牛)肌肉蛋白質含量均高于19%,脂肪含量均低于1.40%。低脂肪含量的特性,與純天然放牧有關,也與種質特性密切相關[8]。尕拉等人對新疆巴州牦牛進行了調查,結果表明:巴州牦牛分布廣、體質結實、耐粗放管理,具多種生產性能,是高寒牧區優良畜種,為各族牧民所必需[9]。

縱觀前人對牦牛肉的研究,大部分研究的對象是單一區域的牦牛肉。因此本實驗對四川省九龍縣、云南省迪慶州和新疆省巴州三個地區年齡在7歲左右的閹牦牛背最長肌肉樣進行常規營養成分分析,測定不同地區牦牛肉中粗蛋白、粗脂肪、灰分、干物質、膽固醇、氨基酸各組分及脂肪酸各組分的含量。旨在比較三個地區成年牦牛肉肉質營養成分差異,為牦牛肉品的加工提供理論數據,為我國牦牛產業發展及牦牛肉品資源合理開發利用奠定理論基礎。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

耗牛肉 采自四川省九龍縣、云南省迪慶州和新疆省巴州3個地區正常發育、健康無病、自然放牧條件下、年齡在7歲左右的閹牦牛各4頭,并分別采取背最長肌約1 kg肉樣,去除表面脂肪、筋腱、污血等雜物,用保鮮膜包裝,放入冷藏箱(0～4 ℃)內帶回實驗室,再置于-18 ℃的冰箱中保存；水 蒸餾水或同等純度的水；硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸 分析純;溶液信息 40%氫氧化鈉溶液，4%硼酸溶液，0.1 mol/L鹽酸標準滴定溶液，甲基紅次甲基藍混合指示液;無水乙醚 分析純；其余試劑均為分析純。

ME104E電子天平 梅特勒-托利多儀器有限公司;XT15l全自動脂肪分析儀 美國ANKOM公司;KJELTEC8400自動凱氏定氮儀、SoxtecTM2045脂肪測定儀 瑞士FOSS公司;LB20ES型組織搗碎機 美國Waring公司;電熱爐 天津市泰斯特儀器有限公司;烘箱 上海一恒科學儀器有限公司等。

1.2實驗方法

1.2.1 粗蛋白測定 參照GB 5009.5-2010《食品中蛋白質的測定》中的凱氏定氮法進行測定[10]。

1.2.2 粗脂肪測定 參考GB/T 9695.7-2008《肉與肉制品 總脂肪含量測定》中的索氏抽提法進行測定[11]。

1.2.3 灰分測定 參照GB/T 9695.18-2008《肉與肉制品 總灰分測定》進行測定[12]。

1.2.4 干物質測定 參照GB/T 9695.15-2008《肉與肉制品 水分含量測定》中的直接干燥法進行測定。干物質含量是除去水分剩下的固體物質含量[13]。

1.2.5 膽固醇測定 參照GB/T 9695.24-2008《肉與肉制品 膽固醇含量測定》進行測定[14]。

1.2.6 氨基酸測定 參考GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》及 GB/T 18246-2000《飼料中氨基酸的測定》方法進行測定[15-16]。

1.2.7 脂肪酸測定 參照GB/T 9695.2-2008《肉與肉制品總脂肪酸測定》進行測定[17]。

表1 不同地區成年牦牛肉常規營養成分含量對比表(n=4,x±s)Table 1 General nutrients content contrast table of adult yaks meat in different regions(n=4,x±s)

注:同行肩標含有相同小寫字母表示差異不顯著(p>0.05),不含有相同且小寫字母表示差異顯著(0.01

實驗數據采用Excel進行數據整理,用SPSS 19.0統計分析軟件對數據進行主成分分析和方差分析(顯著性水平設置為0.05),結果均以“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1常規營養成分結果分析

2.1.1 粗蛋白、灰分和干物質含量分析 由表1可知,四川省九龍縣牦牛肉、云南省迪慶州牦牛肉和新疆省巴州牦牛肉的粗蛋白含量分別為79.23%、82.55%、82.38%;灰分含量分別為4.30%、4.47%、4.28%;干物質含量分別為29.18%、25.96%、26.71%,說明三個地區牦牛肉的粗蛋白、灰分和干物質含量均無明顯差異(p>0.05)。

2.1.2 粗脂肪含量分析 由表1可知,四川省九龍縣牦牛肉、云南省迪慶州牦牛肉和新疆省巴州牦牛肉的粗脂肪含量分別為9.36%、5.27%、10.91%;四川省九龍縣牦牛肉與云南省迪慶州牦牛肉、新疆省巴州牦牛肉中粗脂肪的含量均無顯著差異(p>0.05),但新疆省巴州牦牛肉的粗脂肪含量顯著高于云南省迪慶州牦牛肉(0.01

2.1.3 膽固醇含量分析 由表1可知,四川省九龍縣牦牛肉、云南省迪慶州牦牛肉和新疆省巴州牦牛肉的膽固醇含量分別為150.32、165.77、175.63 mg/100 g。云南省迪慶州牦牛肉與四川省九龍縣牦牛肉、新疆省巴州牦牛肉中膽固醇含量均無顯著差異(p>0.05),但新疆省巴州牦牛肉的膽固醇含量極顯著高于四川省九龍縣牦牛肉(p<0.01)。新疆巴州牦牛肉中粗脂肪含量比四川省九龍縣牦牛肉極顯著高25.31 mg/100 g,相對值高出16.84%。近幾年來,膳食膽固醇的攝入量逐漸被放開,如我國2013版《中國居民膳食營養素參考攝入量》暫時未設定膽固醇的宏量營養素可接受范圍[18];由美國衛生與公共服務部和農業部聯合發布的2015-2020版《美國居民膳食指南》也取消了每日膳食膽固醇攝入量的限制,因為其危害性不足以為之加以限制[19]。說明三個地區牦牛肉的膽固醇含量均較低,且在健康食用范圍內。

結果表明,不同地區對牦牛肉的粗脂肪和膽固醇含量均會產生顯著的影響。新疆省巴州牦牛肉粗脂肪和膽固醇含量均最高,云南省迪慶州的牦牛肉粗脂肪含量最低,四川省九龍縣牦牛肉膽固醇含量最低。

2.2氨基酸結果分析

肉中氨基酸含量和比例作為評價肉營養價值的重要指標,優質的蛋白質不僅所含氨基酸種類齊全,而且必需氨基酸的比例要合適[20]。肉品中的Thr、Cys、Val、Met、Ile、Leu、Phe和Lys為成年人必需氨基酸(AEAA),嬰兒必需氨基酸(BEAA)還包括His和Arg[21-22]。由表2可知,三個地區牦牛肉中EAA、NEAA和TAA的含量均無顯著差異(p>0.05)。三個地區牦牛肉總氨基酸含量和必需氨基酸含量分別為72.68%、73.26%、71.39%和29.11%、29.29%、28.55%,均極為豐富。依據FAO/WHO的模式標準,質量較好的蛋白質EAA/TAA應在40%左右,EAA/NEAA應在60%以上。三個地區牦牛肉EAA/TAA均為40%,EAA/NEAA分別為66.8%、66.6%和66.6%,均在理想值范圍內,由此可知三個地區的牦牛肉均屬于優質蛋白質的來源。氨基酸各組分含量除了脯氨酸含量上,四川省九龍縣牦牛肉顯著高于新疆省巴州牦牛肉(p<0.05),其他組分含量上均無顯著差異(p>0.05)。四川省九龍縣牦牛肉和新疆省巴州牦牛肉中脯氨酸含量分別為2.57%、2.40%。這與邱翔等人對四川牦牛肉的研究結果一致,即脯氨酸、必需氨基酸總量和氨基酸總量含量較高[7]。與田允波等人對云南地方牛種肌肉氨基酸營養特性的研究結果一致,即迪慶牦牛肉必需氨基酸總量和氨基酸總量含量高[23]。

表2 不同地區成年牦牛肉氨基酸含量對比表(%)(n=4,x±s)Table 2 Amino acid content contrast table of adult yaks meat in different regions(%)(n=4,x±s)

注:“-”表示數據暫無;TAA:總氨基酸;EAA:必需氨基酸;NEAA:非必需氨基酸。注:SFA:飽和脂肪酸;MUFA:單不飽和脂肪酸;PUFA:多不飽和脂肪酸。

2.3脂肪酸結果分析

共軛亞油酸(CLA)對人體的健康有著重要的影響,主要具有抗癌、抗氧化、抗粥樣動脈硬化和預防慢性疾病等功能[24]。SFA對人體有潛在的生理作用,但有研究認為,在一定程度上飽和脂肪酸可能會提高血液脂蛋白中膽固醇含量。而MUFA對動脈粥樣硬化的預防和降低患冠心病的危險性有著重要作用。長鏈PUFA在腦和視網膜的發育上有突出的功用,其中DHA是影響兒童智力和視敏度的重要物質,EPA合成的二十烷類不易引起炎癥、血栓,可以促進血管舒張的作用[25-26]。由表3可知,云南省迪慶州和新疆省巴州兩個地區牦牛肉中脂肪酸各組分的含量差異較大。新疆省巴州牦牛肉檢出的SFA、UFA、MUFA含量均顯著高于云南省迪慶州牦牛肉(p<0.05)。但四川省九龍縣牦牛肉檢出的SFA、UFA、MUFA含量與新疆省巴州牦牛肉、云南省迪慶州牦牛肉均無顯著差異(p>0.05)。新疆省巴州牦牛肉、云南省迪慶州牦牛肉和四川省九龍縣牦牛肉檢出的SFA含量分別為52.15%、23.57%、47.30%,UFA含量分別為50.25%、26.93%、47.17%,MUFA含量分別為43.60%、19.99%、39.05%,其中C18∶1T在新疆省巴州牦牛肉中幾乎檢測不出。新疆省巴州牦牛肉檢出的PUFA含量與云南省迪慶州牦牛肉無顯著差異(p>0.05),兩個地區牦牛肉的PUFA含量均極顯著低于四川省九龍縣牦牛肉(p<0.01)。其中C18∶2T只在四川省九龍縣的牦牛肉中檢出。

云南省迪慶州和新疆省巴州兩個地區牦牛肉在SFA組分含量上除了C10∶0、C12∶0、C14∶0、C15∶0、C20∶0無顯著差異外,其他SFA組分含量均有差異;三個地區在UFA組分含量上除了C15∶1、C17∶1、C22∶1n9、C18∶2c、C18∶3n3無顯著差異外,其他UFA組分含量均有差異,具體見表3。

2.4營養成分主成分分析

模式識別分析是一種多元統計方法,主要用于樣品的分類判別。它揭示了事物內部的規律和隱含的性質,是一種借助計算機技術用數學方法來研究模式的綜合技術[27]。其中一種分析方法為PCA法,它設法將原來變量重新組合成一組新的相互無關的幾個綜合變量,同時根據實際需要從中可以取出幾個較少的總和變量盡可能多地反映原來變量的信息。通過PCA可以看出樣品與樣品之間的關系,變量和變量之間的關系[28]。以三個地區牦牛肉的粗蛋白、粗脂肪、灰分、干物質、膽固醇含量為變量,通過KMO檢驗,KMO>0.5,適合做主成分分析。結果如下:

表3 不同地區成年牦牛肉脂肪酸含量對比表(mg/g)(n=4,x±s)Table 3 Fatty acid content contrast table of adult yaks meat in different regions(mg/g)(n=4,x±s)

表4描述了常規營養成分主成分初始特征根對原有變量總體描述情況。可知,總方差的91.57%的貢獻率來自前三個因子,即一個三因子模型解釋了實驗數據的91.57%。

表4 主成分因子的特征值及其方差貢獻率Table 4 Eigenvalues,contribution and cumulative contribution of principal components

由表5可知,對第一主成分貢獻比較大的指標有粗脂肪和干物質;對第二主成分貢獻比較大的指標是膽固醇;對第三主成分貢獻比較大的指標是粗蛋白。、

表5 旋轉后主成分因子的載荷矩陣Table 5 Rotated principal components loading matrix

由圖1可知,從第1主成分看,新疆省巴州牦牛全部分布在上面,四川省九龍縣和云南省迪慶州牦牛主要分布在下面;從第2主成分看,新疆省巴州和云南省迪慶州牦牛主要分布在右側,四川省九龍縣牦牛主要分布在左側;從第3主成分看,三個地區的牦牛肉都是均勻分布在兩側。這與前面表1和表5顯示的結果一致。實驗所用的牦牛肉在來源上存在差異,基本上能夠實現較好的區分,盡管它們在PCA得分圖上比較分散。

圖1 牦牛肉樣主成分得分圖Fig.1 PCA score scatter plot from PC1,PC2 and PC3 for yaks meat samples

3 結論

不同區域(四川省九龍縣、云南省迪慶州、新疆省巴州)對牦牛肉中粗脂肪、膽固醇含量影響均較大。三個地區中,新疆省巴州牦牛肉中的粗脂肪和膽固醇含量均最高,云南省迪慶州牦牛肉粗脂肪含量最低,四川省九龍縣牦牛肉膽固醇含量最低。雖然區域不同,但是三個地區牦牛肉中氨基酸各組分含量上除了脯氨酸含量上四川省九龍縣牦牛肉顯著高于新疆省巴州牦牛肉,其他組分含量上均無顯著差異。區域對脂肪酸的影響較大,新疆省巴州牦牛肉中SFA、UFA、MUFA總量上均最多。三個地區的牦牛肉中SFA、UFA、MUFA、PUFA總量和各組分含量也各有差異。三個地區的牦牛肉營養成分之間存在較大差異,但均具有“高蛋白、低脂肪、營養豐富”的特點,四川省九龍縣牦牛肉氨基酸含量最為豐富,新疆省巴州牦牛肉不飽和脂肪酸最為豐富,這與當地的海拔高度、牧草的生長情況等生態環境密切相關。

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