閩真2號海鮮菇主要營養成分分析

周凌波

海鮮菇又名玉蕈、斑玉蕈，真姬菇。海鮮菇隸屬于擔子菌門、擔子菌綱、傘菌目、白蘑科、玉蕈屬，形狀美觀， 質地脆嫩， 具有海蟹味，是一種藥食兩用的珍稀菌，在日本有“香在松茸，味在玉蕈”的說法。海鮮菇富含蛋白質、酚類、多糖、微量元素等營養素，具有抗氧化、清除自由基、抗癌、降低血壓、預防動脈硬化、抗疲勞等功效。通過控制海鮮菇生長條件，我國已經實現海鮮菇的工廠化栽培，閩真2號海鮮菇是由福建農林大學、龍巖市新羅區火火食用菌有限公司和龍巖素和強農業發展有限公司最新選育出的，海鮮菇豐富的營養成分和獨特的氣味，使得海鮮菇具有廣闊的開發和應用前景。由于海鮮菇在熱處理過程中的特殊香氣，將會是海鮮味功能食品的良好原料，因此本研究還利用SPME-GC-MS分析了海鮮菇在熱處理過程中的香氣成分變化情況，這為海鮮菇的開發、推廣奠定了良好的基礎。

1 材料與方法

1.1 原料

新鮮的海鮮菇子實體由福建省古田縣福泉鑫食用菌有限責任公司提供，新鮮的白玉菇、上海海鮮菇、秀珍菇、金針菇和蟹味菇子等。

1.2 實驗儀器

凱氏定氮儀（KDY-9830型，北京通潤源公司）、紫外可見分光光度計（UV-2300型，天美控股有限公司；測定的吸收波長為765nm）、原子吸收分光光度計（AA600-700-800型，珀金埃爾默儀器有限公司）、氣相色譜-質譜聯用儀（7890A-5975C型，美國安捷倫公司；色譜柱為DB-WAXetr<60m ×0.32mm，0.25μm>石英毛細管柱 ）、氨基酸自動分析儀（L-8800型，日立公司）、固相微萃取柱（75umCarboxen/PDMS， 美國Supelco公司）。

1.3 實驗試劑

無水乙醇、石油醚、葡……