權威醫學雜志為脂肪“正名”？

譚敦民

近期，權威醫學雜志《柳葉刀》給“脂肪”正了名，它刊登的兩篇論文質疑主食即碳水化合物吃多了讓人早殤。兩篇論文披露的兩個數字很吸引眼球：平均碳水化合物供能達到77.2%的人，比碳水化合物供能少的人死亡率要高28%；脂肪供能35.3%的人和10.6%的人相比，死亡風險低23%。

這兩個數據在以植物性食物為主的中國掀起了軒然大波。碳水化合物那么可怕嗎？這是不是意味著多吃主食死得快、多吃肉食更健康呢？那么，《中國居民膳食指南》上的建議還要不要信了？

筆者就此采訪了哈爾濱醫科大學附屬第一醫院營養科閻雅更教授。

其一，研究對象不具有普遍意義。

據閻教授介紹，《柳葉刀》上的兩篇文章提出了有待今后研究的新觀點。兩篇論文的研究者對18個國家35～70歲之間的13多萬人進行了長期跟蹤觀察，平均觀察時間是7.4年。在中國也有4萬多受訪者。其中，81%是小學和中學文化，82%是中等體力勞動者和重體力勞動者。觀察研究發現，在這些人中，較高的碳水化合物攝入量會增加總死亡率的風險；攝入脂肪可能降低總死亡率的風險。高飽和脂肪的攝入量，可能降低中風的風險；總脂肪、飽和脂肪、不飽和脂肪和心肌梗死、心血管疾病的風險，沒有相關性。

值得注意的是，被跟蹤觀察的對象主要是體力和重體力勞動者，不是一般意義的社會群體。體力活動程度不同的人，對膳食營養結構的需求也不相同。一般來說，體力活動量大的人、活動中出汗較多的人，膳食中可能需要較多的脂肪。但是，適合于搬運工、瓦工的飲食，不一定適合于辦公室的白領。就是說，他們研究的不是普通人群，普遍意義不大。

其二，國人的主食即碳水化合物攝取的不算多。

這項研究的結果顯示：我國受訪者的三大營養素：碳水化合物、脂肪、蛋白質供能比數據分別是67.0%、17.7%和15.3%，而43%的中國受訪者碳水化合物供能比超過70%，屬于他們認為的極不合理的危險狀態。真的如此嗎？據《中國居民營養與慢性病狀況報告》（2015年版），我國居民平均膳食碳水化合物供能比是55.0%，蛋白質是12.1%，而脂肪供能比已經高達32.9%，這個水平很接近論文提出的合理狀態。《中國居民營養與慢性病狀況報告》提供的數據與兩篇論文中提供的調查數據差距很大。就是說，他們的調查結果不能代表國人目前真實的飲食狀況。換句話說，我國大部分居民目前的碳水化合物的供能比，即使按照論文研究者的說法也根本不高，而是比較適當。

在被論文作者跟蹤觀察的人中，如果按碳水化合物供能比從低到高分成5個組，其中最高的組，碳水化合物的供能比比例高達77.2%，總死亡率、非心腦血管疾病死亡率、心腦血管疾病嚴重發作、腦卒中發作的比例也是最高的。而我國絕大多數居民碳水化合物供能比都在60%以下，不存在他們說的那種風險。

其三，沒有證據表明脂肪攝入越多越好。

此外，論文作者在研究中發現，脂肪供能比最低的組，總死亡率、非心腦血管疾病死亡率、腦卒中的風險都是最高的。脂肪供能比在24%～35%之間時，風險相對比較低。目前我國居民平均的膳食脂肪供能比已經高達32.9%，其中城市居民已經高達36.1%，正好在這項研究的脂肪供能比最高組當中。

應該指出的是，《柳葉刀》的論文也沒有說大量吃肉更有益健康。截止到目前，還沒有任何研究數據能夠表明，肉食吃得越多越好、脂肪攝入得越多越好。

研究中最低組的脂肪供能比數據是10.6%，按這個比值，人們平素飲食不僅要告別炒菜油，連魚肉蛋奶和堅果都不能經常吃，不僅食物多樣化水平低，缺乏脂肪，也缺乏蛋白質、多種維生素和多種微量元素。這樣的供能比水平在我國居民中很少存在。這個數據有警示意義，但不具有普遍意義。

這項研究發現比較健康、死亡率低的飲食狀態是：碳水化合物供能比在50%～60%；脂肪供能比在20%～40%；蛋白質供能比在15%～20%；飽和脂肪酸供能比在6%以上是有益的。這個結論與《中國居民膳食指南》的建議基本吻合，《中國居民膳食指南》建議：碳水化合物供能比為50%～65%；脂肪供能比為20%～30%；蛋白質供能比為10%～15%；飽和脂肪低于10%。兩者相較，存在一些差異，但差異不太大，不存在用脂肪替代主食的必要性。

這項研究并沒有說應該低碳水化合物飲食，相反，認為比較合適的碳水化合物供能比應該占一半稍多。相較于歐美國家人群，亞洲人碳水化合物吃得相對較多，中國人更是習慣于以植物性食物為主，但一般人吃不到碳水化合物供能比達77%那么高。

據了解，無論是中國還是美國，各國制定營養膳食指南的依據主要來自三個方面：各類食品中的營養素含量；各個人群吃的各種食物的量；世界各國對于不同營養素的健康研究結果。其中，前兩項是簡單的統計分析，而最后一項實際上是一個大型文獻研究。不同研究結果要拿來逐一分析，交叉驗證等。

事實上，《柳葉刀》上的這兩篇論文中除了奪人眼球的脂肪和碳水化合物相關內容，還提到健康飲食應包括水果、豆類、種子、蔬菜和全谷物，限制精制淀粉和精制糖。而這些與常識中的膳食推薦指南是一致的。

其四，別忽略《柳葉刀》自身配有的述評。

其實，《柳葉刀》除了刊發了兩篇論文以外，自身就配有述評，對論文中的爭議性觀點進行補充與解讀。比如述評提到，飲食與健康的關系十分復雜，基于長壽人群的飲食習慣總結出的膳食食譜，是否真的對長壽有益？因為事實上，長壽人群長壽的秘訣還可能來源于其他的起居習慣。

同樣，碳水化合物攝入高的人群有更高得心血管疾病的風險，但其實碳水化合物也應區分種類，精制糖已經被證實有損健康，含精制糖的碳水化合物自然也不算優質，但這是否需要那些滿含膳食纖維的碳水化合物一起跟著背黑鍋呢？

論文作者認為，高脂肪攝入比低脂肪攝入更能降低死亡率。但實際上，動物肉除了脂肪，還富含鋅、維生素k2、維生素b12等營養素，是否是這些營養素左右了食用動物肉之后死亡率的高低呢？述評認為，這些尚無法控制的變量需要論文團隊通過日后的隨機對照試驗來進一步論證。

營養與健康的關系相當復雜，單獨將一個營養素和健康指標相關聯，得到的相關性只能是參考，而不能簡單地當成因果結論。營養學中的健康飲食，強調的是整體膳食結構，而非糾結單種食品吃得多還是少，“食物無好壞，關鍵看搭配”。

多年來，營養學家、醫生都鼓吹減肥、控制膽固醇、“低脂飲食”。因此，人們對于脂肪的印象較為負面。其實，脂肪是人體所需的三大營養素之一，在人體健康中扮演著重要角色。在某種意義上來說，《柳葉刀》的兩篇論文提醒了人們關注三大營養要素之一的脂肪—不要過少攝入。

有專家表示，要以科學的眼光看待權威期刊的前沿研究，它提出了一些有待今后繼續研究的新觀點，但對目前的膳食結構算不上顛覆性挑戰。endprint