龔志平：我心中的渝中美食是多樣的

英文導(dǎo)讀∶ In the memory of Gong Zhiping, food in Yuzhong has a great diversity in various styles, and those old and famous restaurants have developed and changed a lot in their history. . .

一位年過七旬的老人走進了位于八一路好吃街的丘二館新店，這距離他上次進店已經(jīng)整整50年了。那時的丘二館還是一間小平房，普普通通，給人的印象卻是陳設(shè)雅致、餐具精美，廳堂上還掛著“清宮御廚”的藍底大匾。

雞湯是1毛2一碗，里面還有一個雞腿，后來慢慢地，價格稍有提高，到2毛、2毛5……菜單上的菜品很少，最出名的就是燉雞汁、燉雞面、甜水面。隨著丘二館的恢復(fù)，店面規(guī)模越來越大，菜品也慢慢多了起來，棒棒雞絲、麻辣雞塊……老人說，丘二館其實只是渝中美食變化的一個縮影，而每一種渝中美食里面都有回憶的味道。

只屬于渝中的美食味道

“丘二館”是老重慶人的味覺記憶，也是渝中美食的一個代表性標(biāo)志。日子在時間的長河里慢慢流淌，歷經(jīng)滄桑的“丘二館”仍舊扎根在渝中這一塊美食地圖上，而那一碗傳承了七十年的雞湯也已成為了市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。對于如今“丘二館”的掌門人龔志平來說，他堅守的并不是“丘二館”這塊百年金字招牌，也不是那一碗傳承下來的雞湯，而是他這幾十年來，對于美食的熱愛，和記憶中從來不曾忘卻的味道。

龔志平生于渝中區(qū)，是地道的城里人。他的父母是渝中區(qū)飲食公司的職工，得益于父母的工作，小時候的龔志平有很多機會可以吃到一些小伙伴們羨慕不來的吃食。在他兒時的記憶里，渝中似乎從來都是一個美食圣地，這里有數(shù)不清的美食，像店里永遠擠滿了人的吳抄手、陸稿薦、正東擔(dān)擔(dān)面、九園包子等小吃。直到今天他都還清晰地記得這些店鋪門前排長隊的場景，常常一整條大街上都充斥著煙火氣息，人們在其中樂此不疲。后來，渝中又陸續(xù)出現(xiàn)了小洞天、味源等中餐館，并且成立了川菜培訓(xùn)基地，吸引了很多年輕人去參觀學(xué)習(xí)，這兩個培訓(xùn)基地也為渝中美食乃至重慶美食的發(fā)展做出了重要的貢獻。

老字號的恢復(fù)和傳承

其實，在“丘二館”還未恢復(fù)到老字號之前，曾經(jīng)出現(xiàn)了很多變故，龔志平也很擔(dān)心這種陪伴他長大的味道會就此消失不見，那些他熟悉的渝中美食也會在人們的舌尖記憶中被逐漸忘卻。

2008年，渝中商業(yè)發(fā)展有限公司決定恢復(fù)那些一度消失的老字號，第一個要恢復(fù)的就是丘二館，龔志平也參與到了此次丘二館的重建工作中。從沒落到復(fù)興，人們在丘二館的重建規(guī)劃過程中，也不難窺探到渝中老字號餐飲的變革與創(chuàng)新。

以丘二館為例，龔志平大膽的對丘二館部分工藝進行創(chuàng)新，以便更符合現(xiàn)代人的口味。之前丘二館采用的配方源于清宮“御制銅爐燉雞法”，但銅遇高溫會分解出一些有毒物質(zhì)，因此，他將銅爐改為砂鍋，雞湯秘制過程要4小時以上。同時，龔志平向各大烹飪大師請教，再融合自己30多年的川菜經(jīng)驗，最終決定把原來的燉雞改為公雞與母雞合燉，公雞提香，母雞提鮮。

經(jīng)過龔志平與其他餐飲人不懈的努力，2013年，丘二館燉雞湯成功申請為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，龔志平也成為了丘二館的第四代傳人。他說他從來沒有想到會有這樣一天，自己竟成了從小陪伴他長大的這一碗雞湯的美食守護者，能用重慶傳統(tǒng)技藝帶給食客們一道山城地道的美食盛宴。

當(dāng)然，除了丘二館，渝中商業(yè)發(fā)展有限公司也致力于其他重慶美食老字號的恢復(fù)，如陸稿薦、正東擔(dān)擔(dān)面、九園包子、小洞天等。這些在渝中生根發(fā)芽的老字號，通過時間的雕飾，又以一種新的方式回歸到人們的餐桌上。

渝中餐飲業(yè)態(tài)的多樣化

重慶人對于小面總是會有特別的情感存在，多數(shù)人的一天往往會以一碗小面開始，又會以一碗小面結(jié)束。重慶小面館眾多，渝中更是各類小面的集中地。也許在某條不知名的小巷里，就會出現(xiàn)一家味道還不錯的小面館。

不過，這些小面館大多都有一個“怪癖”：每天清晨營業(yè)，面賣完就收攤，食客要吃，趁早。龔志平就是這樣的一個小面達人，他說自己一年365天至少要吃300碗面。最初，是家里人一大早去市場買制作出來的第一批面，簡單的調(diào)料是最家常的味道。后來，龔志平開始走街串巷地去尋找內(nèi)心深處的那一碗小面。他已經(jīng)記不得這些年來，自己究竟在解放西路、較場口、臨江門、觀音巖、菜園壩那些地方來來回回走了多少次，花市豌雜、老街梯坎面、渝中胡家面、一熱勝三鮮、陳式面莊那些老面館自己又去了多少次。

雖然，龔志平內(nèi)心最熱愛的不過是那一碗最尋常的小面，但日益繁多的美食近幾年來蜂擁而進，渝中也承載了越來越多的美食。如今，我們再走進渝中，走進解放碑，四周是各種高端商圈大樓，里面入駐的不僅有本地創(chuàng)新美食，還有國內(nèi)其他地方的特色美味以及國外美食。同許多的中心商圈一樣，渝中的美食業(yè)態(tài)已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，人們在吃食上面有了更多的選擇。如今的吃已經(jīng)不再僅僅局限于填飽肚子的范疇，還要講究情調(diào)氛圍，店鋪裝修環(huán)境等各方面的因素。因而，對于今天的人來說，能在同一個地方吃到那么多不同種類的美食，確是一種福氣。

在過去，渝中是眾多小吃的聚集地，直到今天，渝中同其他地方相比，也頗為難得的保留了許多美食街，琳瑯滿目的小吃足以讓人們看得過癮，吃得滿足。作為地道的渝中人，龔志平可以說見證了渝中幾十年來的變化，當(dāng)四周的高樓逐漸超過渝中最為標(biāo)志的人民解放紀念碑，龔志平深知，渝中正在以另一種方式，接納人們的注目，包括美食。