不時不食

文 廣豪

蘇州人喜歡聊吃，聊的還和其他地方不同。其他地方聊的是色香味，蘇州不一樣，除了這三觀感受，必須聊的是吃飯的尺度和做菜的究竟。一句話，談什么是蘇幫菜那算入門，談怎么做菜只算匠人，聊為什么如此做菜才是行家。

蘇幫菜追求極致，極致這詞兩說，一說是奢侈，一說是庸俗。怎么看待這極致，是聊吃食前必須解決的問題。否則要么看做官府鋪張的排場，要么當成地主老財家的趣味。而這極致的態(tài)度里，蘇州人還有個核心看法，那就是不時不食。魯迅說，中國的根抵全在道教。而蘇幫菜的根抵就在這不時不食，將這個核心主張掰扯開了，或許你就能進入蘇幫菜的境界。

說起來，我和好些人討教過不時不食了。每逢大會小會，美食研究者總是抬出這四字真言，大致意思是蘇州人一到節(jié)令，就要吃這個節(jié)令的東西。其實這也就是一句廢話，春江水暖鴨先知。古人沒反季節(jié)的菜食，不吃時令東西，吃什么呢。所以對于不時不食，這樣的解釋必定是誤讀。

不時不食，話是孔子說的，《論語》里可通篇沒一個字廢話。孔子講＂食不厭精,膾不厭細。食情而錫。魚餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失飪不食,不時不食,割不正不食,不得其醬不食。”每一個不字，都有說不的道理。

第一個層面來看，孔子是個吃飯按時的人。 “不時，不食。”不在飯點兒的時候不進食。進食還很有講究：“割不正，不食；魚餒而肉敗，不食?！弊鲲垊e太心急，否則廚子肉切得太薄或者太厚，切厚了，里面不熟，切薄了，外面焦。不熟容易拉肚子，焦了容易致癌，這些常識現(xiàn)已人所共知?？鬃訉】档纳髦?，不是病了要請名醫(yī)，吃好藥，而體現(xiàn)在平時慎飲食上。所以一個地方對飲食的精細化程度越高，其實也意味著文化水準越高，因為他們對自己的健康有著很好的預判性。

第二個層面，不時不食之“時”，我覺得這里不是指吃的時令，而是指吃的時機，對于時機的把握，不管是做人還是做菜都得講究?？追蜃蛹热粚σ坏啦说捏w悟都這么好，還害怕治不好國家嗎。所以中國話叫時勢造英雄，識時務(wù)者為俊杰。認識時機，就是中國文化博大精深之所在。得機得勢，待時而食，是承接天地能量。不時而食，那是惹火上身，自找麻煩。比如蘇州人講明前茶最好，蓋因清明天地最純凈，積累一冬的陰氣慢慢地在消失，明前茶就貴在陰陽調(diào)和。為什么蘇州人一過冬喜吃醬豬肉，因為里面有一項重要配料紅曲，能疏通血管，軟化經(jīng)脈。為什么春天要咬青梅，喝青梅酒，因為能去除瘟疫，防病殺菌。而夏末要吃蓮子鴨，因為蓮子中的鈣、磷和鉀含量非常豐富，還有生物堿。鴨肉還可以除秋燥，年紀大的人吃了能預防老年癡呆的發(fā)生。當然，高明的廚子一定還要能講出挑幾兩干蓮子，幾歲的老鴨子，這些都近乎中醫(yī)拿脈點穴的手藝了。

時也，運也，勢也。理解了這幾點，你就知道孔夫子左不吃，右不食是有道理的。在日常生活的每一個小細節(jié)中，都不簡簡單單地滿足，在條件適當?shù)那闆r下，孔子愿意不厭其煩地追求更加細致的生活，這才是生活的品質(zhì)。所以蘇州人對飲食的講究，不是追求生活的奢侈，而是要追求生活的節(jié)制，這才是不時不食的真義啊。