適合糖尿病患者食用的高粱山藥饅頭研發(fā)

徐雪娣，關(guān)倩倩，李 寧，杜方嶺，張華文，徐志祥，徐同成

(1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品研究所/山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100；2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018；3.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山東 濟(jì)南 250100；4.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所，山東 濟(jì)南 250100；5.揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127)

糖尿病(Diabetes mellitus，DM)是以胰島素分泌缺陷或其生物作用受損而引發(fā)的高血糖為特征的代謝性疾病。目前尚無根治糖尿病的方法，但通過多種治療手段可以控制好糖尿病，其中，飲食是糖尿病治療的基礎(chǔ)，部分輕型糖尿病患者用飲食治療就可控制病情。

高粱營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中最主要的營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化合物。與大米、小麥、玉米等谷物相比，高粱中抗性淀粉含量高。抗性淀粉屬于低熱食品，是糖尿病患者和肥胖患者理想的食品[1-2]。但是高粱表皮中含有單寧抗?fàn)I養(yǎng)因子，會(huì)降低高粱的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及高粱產(chǎn)品的口感，限制了高粱在食品加工方面的應(yīng)用[3-5]。雖然已有人曾研究過高粱饅頭的配方，但由于高粱粉添加量少，無法顯著降低饅頭的血糖生成指數(shù)(GI)，并不適合糖尿病人食用[6-7]。使用脫皮高粱磨粉和小麥粉為原料制成的饅頭，在外觀和口感上更加接近于普通饅頭，其GI值也明顯低于普通饅頭，更加適合糖尿病人食用。

山藥作為藥食同源食物，山藥中多糖含量約為2.15%～2.92%，研究表明其對(duì)糖尿病患者有一定調(diào)節(jié)血糖的功效[8]。張家瑜研究發(fā)現(xiàn)山藥多糖不僅可以保護(hù)和修復(fù)胰島細(xì)胞，同時(shí)還能夠降低血清中的胰高血糖素水平，從而抑制了糖尿病可能的發(fā)病機(jī)制[9]。……