窮也酥鍋，富也酥鍋陰差陽錯燉出的名菜

許夢雪

家庭、鄉情，家與鄉總是連帶著每個人的童年，總是沉淀著一份人們無法釋懷的記憶，總是聯結著節日，因此中國人才會有“每逢佳節倍思親”的感嘆，也正是節日與家、鄉的這種關系，團聚與分享構成了中國人的春節。團聚往往離不開一桌充滿共同回憶的食物，分享也必然寄托在這桌團圓之中。

過去人窮，春節就顯得格外隆重，大家都是早早的就準備好各種年貨和年節大菜，在淄博博山的年節菜中，有一樣是必不可少的，那就是“酥鍋”。如果一種美食需要耗費時間去烹飪，那必然有它的美味之處，酥鍋在淄博一帶可以說是家喻戶曉，博山人對于做酥鍋，有一種近乎神圣的感覺，好像沒有酥鍋就不是過年。所謂“窮也酥鍋，富也酥鍋”，說的就是做酥鍋的原料可以根據自己的條件來搭配，富的就配精料，可以整只雞、整條魚做進去，窮的就配碎料，可以把魚頭、魚尾、碎肉、雞架做進去，雖然食材不一樣，但是制作的心思卻毫不遜色。博山酥鍋是冬令菜，一般做熟一鍋，可以吃好長時間，家里來了客人，盛上一盤，所以有“家家做酥鍋，一家一個味”的說法。

博山酥鍋是一道聞名遐邇的特色傳統名吃，關于它的起源自然也有好幾種說法。有人說，清乾隆年間，博山有一個蘇姓秀才，春節期間，他邀請朋友到家中吃飯，就讓夫人下廚。可是蘇夫人并不善長做飯，于是就將雞鴨魚肉胡亂放到一個鍋里燉，無意之中卻做出了一道入口酥爛、味道獨特的菜肴，蘇秀才頭腦靈活，便謊稱：“此乃我府上的祖傳，名曰‘蘇鍋。”也有人說，在很久以前，有一戶窮人家，沒錢買菜做飯，女主人只好將別人扔掉的肉骨頭、魚頭魚尾、爛菜葉撿回家，洗干凈一塊兒下鍋，燉了大半夜，揭開鍋蓋后，滿屋香氣撲鼻，燉出了酥鍋這道名菜。但是流傳最廣，老百姓最認同的一種說法則是：清朝初年，一位叫蘇小妹的女子，無意中將肉、雞、鴨、魚、白菜、海帶等放在一起燉制，做好之后感覺魚酥、肉爛，味道非常好，便經常做。時間一長，鄰居們也都跟著學做這道菜了。由于這菜最先是由蘇小妹制作的，因此取名“蘇鍋”。因“蘇鍋”以肉魚骨刺酥爛為主要特征，而“蘇”與“酥”是諧音，人們就將其改名“酥鍋”。

很多外地人都知道博山有這么一道名菜，但也有很多人沒吃過。原因其實很簡單，因為這道菜做法很麻煩，但是只要吃過這道菜就必然會念念不忘。一個不銹鋼大桶，一層大白菜鋪鍋底，豬肉豬蹄等肉類、海帶、藕分層放在中間，蓋鍋前最上面再覆蓋豆腐和一層大白菜……酥鍋材料的擺放頗有講究，放錯層味道都會不一樣，加之醬油、食醋、蔥、姜、食鹽以及精選的上等香辛料，配制鹵湯，文火熬制近十個小時，待到醇香四溢、軟而滑嫩時，就到了酥鍋最美味的時候。

酥鍋不僅僅是一道美食，更是一種文化，它承載著博山的味道，從淄博到全省甚至全國的超市里都能看到酥鍋的身影，可以說它為博山地域文化的傳播做出了自己的貢獻，成為了淄博人最想、最戀、最難忘的家鄉記憶。帶著濃濃的年味兒的酥鍋，一天一宿的烹制，表里如一的美味，入口即化的綿柔，酸爽饒舌的回味，像不變的冬日暖陽溫暖心田，像聲聲的爆竹叩開門扉，更像笑逐顏開的人們等待紅紅火火的新的一年，又快到了年根，記憶中的美味久久不能忘卻，更帶著美好的甜蜜。endprint