一爐酥香越千年，說的就是它

時一

與山東周村相關(guān)的，最著名的恐怕要屬蒲松齡，直到今天，蒲松齡寫聊齋的房子還在周村保留著。但，要說到吃，最著名的莫過于周村燒餅。

周村燒餅，源于漢代，成于晚清，之后經(jīng)過多次改良，歷經(jīng)百年?！八?、香、薄、脆、唇齒留香，回味深遠(yuǎn)……”，周村燒餅因周村而得名，周村因周村燒餅而榮耀。

周村燒餅源于漢代的胡餅。東漢末年劉熙在《釋名》一書中解釋為“餅，并也。溲面使合并也。胡餅，作之大漫冱也，亦以胡麻著上也?！变?，就是浸泡、和面的意思；大漫冱指形狀大而平整；胡麻，即芝麻，相傳張騫得其種于西域，故名。因此，從原料上看，胡餅就是覆以芝麻的面餅，這與現(xiàn)在的燒餅是一樣的。

到了明朝中葉，周村賈商會集，各種小吃應(yīng)時而生。一種名為胡餅爐的烘烤設(shè)備傳入周村，飲食店的師傅們根據(jù)焦餅薄香脆的特點(diǎn)，用上貼烘烤胡餅的方法，創(chuàng)造出了大酥燒餅。

清朝光緒六年（1880年），周村郭姓燒餅老店“聚合齋”對燒餅制作工藝潛心研制，幾經(jīng)改進(jìn)后，使周村燒餅以全新的面目、獨(dú)特的風(fēng)味面世。這時，制作周村燒餅的工藝也變得復(fù)雜精細(xì)起來，要經(jīng)過配方、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤則是制餅的關(guān)鍵。特別是烘烤的火候，非名師高手，很難達(dá)到“爐火純青”的地步。所謂“三分案子七分火”、“火中求財(cái)”都是制餅師傅的多年經(jīng)驗(yàn)。周村的燒餅其薄如紙的生餅坯理用手工延展而成，制餅大師手持面劑，右手旋餅，餅如飛輪，轉(zhuǎn)眼之間，一只只似乒乓球大不的面團(tuán)兒便變成了薄如蟬翼的生餅坯。延展、著麻、貼餅，動作輕巧靈活，一氣呵成，將旋好的餅坯，用手輕輕揭起，唰地一下放在攤滿芝麻仁的木盤內(nèi)一蘸，又迅速揭起，啪的一下，反托在右手指背上，送入爐堂……操作自始至終，明快熟練，猶如變魔術(shù)一般。

周村燒餅，歷史悠久，許多南來北往的旅客途經(jīng)周村，皆要慕名購買品嘗，贊語達(dá)及南北，故留下了許多趣聞佳話。文人雅士曾對周村燒餅作過評價贊譽(yù)：“形如滿月，薄如秋葉；落地珠散玉碎，入口回味無窮。”清末皇室曾屢次調(diào)貢周村燒餅，這也讓周村燒餅名滿天下。1951年前后，周村人民也曾以周村燒餅為禮品，慰問抗美援朝前線的中國人民志愿軍將士。1958年周村人民政府代表全區(qū)人民向毛主席贈送過周村燒餅。

周村燒餅誕生后，首先成為當(dāng)?shù)毓倭?、富商階層、外國人茶余酒后的一種消遣之物。平民百姓只是偶爾用于待賓酬客和年節(jié)之禮，平時是難得問津的。光緒三十年（1904年），周村辟為商埠，尤其是膠濟(jì)鐵路通車后，周村燒餅便不斷地滲透到人們的日常生活中，成為家喻戶曉的淄博名吃。