蕭紹流域老法醬油風味、食俗與發展探析

陳永清

(浙江商業職業技術學院, 杭州 310005)

蕭紹流域古代是指杭州蕭山、紹興平原，這一地區土地肥沃、水系發達，自古以來就是中國的糧倉。蕭紹流域四季氣候濕潤、溫和，空氣中微生物豐富而活躍，勤勞聰明的先民早在6000年前就有了“醬缸”文化萌芽，2000多年前開始釀造老法醬油，一直傳承至今。“醬油拌飯”是多少代、多少人念念不忘的兒時家鄉美食，老法醬油成為蕭紹地區調味品中的高級調料。用醬油醬制的食品、用醬油制作的系列紅燒菜成為招待賓客的上品，釀造老法醬油、喜食老法醬油成為蕭紹流域的風俗和標記。

1 蕭紹流域老法醬油釀造歷史與傳統

蕭紹流域自古以來，民間流傳“賺錢要靠三只缸，即染缸、酒缸、醬缸”，民間釀造醬油都以“前店后廠”小作坊式經營模式為主，后以“醬園”為名號經營。分布在這一流域的眾多醬園，到明代特別是清代以后，已經蜚聲中外。有統計明清時期蕭紹醬園有四五百家，并且在全國開設醬園分號，制醬、制醋、制醬菜、做腐乳，醬園遍布江浙城鄉。

眾多規模大小不一的蕭紹醬園，發展到近代已經飲譽江南大地。古代較早有文字記載的醬園是俞合興醬園[1]，創辦于明崇禎十七年(公元1644年)。到了清代，紹興醬園業一派興旺，遍及城鄉的醬園作坊以山陰、會稽兩縣(今紹興及周圍)醬園業最為發達，著名醬園有創辦于乾隆年間的咸亨、沈通美醬園；創辦于咸豐、同治年間的謙豫、同興、謙益新、劉合興醬園；創辦于光緒年間的老順泰、大興、正德、同昌、鑒湖等老字號。

創制于1875年的蕭山徐同泰醬園，經過40年的發展已經具有相當規模。1914年用500石上好大米換得“兩浙鹽運使司”頒發的“官醬園”牌匾(編號為196號)，獲得了官府的認可，“官醬園”身份成了蕭紹地區醬油作坊規模與品質的標志。另一家“官醬園”蕭山老大昌醬園創制于1842年，其生產的醬油醬香、味醇，深受當地百姓的喜愛。據“老大昌”的廠史記載，每年12月前后，各地農民挑著籮筐來“老大昌”買醬品，熙熙攘攘的人群一直到春節之后才會散去，“醬韻飄香百年百里”。在市場經濟不發達期間，每逢歲末年尾，諸暨、富陽、桐廬、義烏等地群眾挑著油瓶、醬壺購買，隊伍長達一二公里，19世紀以后到了“天下醬業無人不說紹”的程度。

2 蕭紹流域傳統老法醬油現狀

蕭紹流域傳統老法醬油的生產在過去是以小作坊為主，雖然老法醬油風味獨特，但是，天然發酵時間周期長，產量低。20世紀60，70年代，隨著低鹽固態釀造的快速發酵法技術出現，僅用2周時間就可以制造出醬油，這種快速釀造法的醬油，雖然沒有老法醬油的優質風味、口感，但是生產周期短、成本低，很快在業內得到了推廣，對傳統作坊式的醬園形成了巨大的沖擊。加上一部分人把醬園與水質發酸、發臭污染環境聯系在一起，成了環保部門嚴管的對象，許多經營幾十年甚至上百年的醬園被迫關閉，取而代之的是大型發酵罐替代傳統醬缸的現代化醬油企業。蕭紹流域老法醬園僅有紹興安昌的仁昌醬園、蕭山徐同泰醬園、恒泰醬園等十幾家存在，傳統醬油業跌入低谷，現狀堪憂。

3 蕭紹流域傳統老法醬油工藝特色

“無紹不成醬”是對紹興醬油產業興旺的概括。蕭紹流域的制醬業起源于民間，醬園古法釀造醬油是從夏至開始，嚴格遵循“春曲、夏醬、秋油”的制作工藝：第一步將優質干黃豆用紹興鑒湖水浸泡24 h，撈出后放入清水煮熟，濾凈水后拌入小麥粉進行發酵，然后平鋪攤曬，再盛入大缸中，加入鹽湯水，將缸加蓋放在露天。醬缸經過180天的日曬夜露，定時進行攪拌、翻缸，待缸中豆醬的色澤呈油光光的暗紅色時，說明醬料已完全熟化，再把凈水放入醬料中，攪拌均勻養缸3天，裝入稠布袋上木榨進行反復壓擠，流出的醬油即為傳統的老法醬油。

蕭紹地區的夏季高溫天數多，三伏天“夏曬”是醬香的重要環節。不經過高溫“夏曬”，溫度不到，醬香味出不來；溫度太高，醬要被曬壞，每個環節都要靠經驗豐富的醬園老師傅的“翻醬”手藝來掌控。這樣釀造出來的老法醬油，色澤紅潤，醬香濃郁，甜、鮮、香風味濃厚，層次感強，又被稱為“太油”。

民間有“湖羊尾巴太油蘸”的說法。湖羊為浙江湖州地區特產，蕭山人、紹興人從外地買湖羊回來，燒煮羊肉后都用太油蘸著吃。“太油”之名的來歷與紹興太守馬臻建湖治水，老百姓為紀念馬太守因治水得力而建造了“太守廟”，用此水造的醬油稱為“太守醬油”，后來簡稱“太油”。“太油”的釀造過程不添加任何化學添加劑，具有獨創的產品特色和風味。

紹興流域在老法醬油的基礎上，釀造了一種更為珍品的醬油——“母子醬油”，深受百姓的喜愛。

“母子醬油”是紹興的傳統產品，創始于清代康熙年間，傳承“以醬餅為娘，以醬油為子”的工藝，醬油為子雙套釀造而成，故稱母子醬油。它采用優質面粉拌水、蒸煮制成面糕，冷卻后接種制醬子、出醬子、曬醬子，再拌曲，加入天然發酵的老法醬油，進行日曬掏醬，然后再裝袋、壓榨即成。母子醬油通常要經過半年以上的日曬夜露，攪拌搗缸，待醬料完全成熟，灌入稠袋上木榨擠壓，擠出的醬油醬香濃郁，口感醇厚，鮮甜可口。母子醬油每年生產1季，春天做醬餅、發酵，夏天曬醬，秋天成油，又名“伏醬秋油”，工藝要求十分講究，蕭紹一帶過春節吃白切越雞，都喜歡用母子醬油蘸食。

紹興母子醬油全年產量占所有醬油產量的1/3，早在1830年上虞崧廈釀造廠就將其出口新加坡、香港、馬來西亞等地。1989年紹興咸亨食品廠“鑒湖牌母子醬油”出口意大利等國，1990年紹興市釀造廠“古越牌母子醬油”出售香港，母子醬油深受國內外客商的青睞。

4 蕭紹流域傳統老法醬油飲食風俗

4.1 “醬油拌飯”

紹興民間流傳有：“謙豫同興好醬油，東關來個好煮手，煮出個茴香頭，嚼嚼韌久久”之俗語，說的是用好醬油、大茴香煮蠶豆，醬香濃郁，口味鮮美，至今仍為紹興的傳統零食下酒菜，魯迅筆下阿Q吃茴香豆的咸亨酒店，至今還保留著這一傳統小吃。

蕭紹流域自古以來醬園分布城鄉，古法醬油成為杭、嘉、湖、紹地區最喜愛的調味料，流傳最廣泛、最直接的食用方法是“醬油拌飯”。土法醬油歷經江南三伏天高溫的發酵，深秋時節頭道釀造醬油出缸，一道蕭紹流域傳統方便美食就出現了：民間老百姓用金華兩頭烏豬板油熬出香噴噴的油脂，加上新釀造出來的醬油，做一碗熱騰騰、油汪汪的“醬油拌飯”，最能勾起童年回憶，在生活比較富裕的今天，醬油拌飯的滋味至今讓很多人難忘。

4.2 作為提鮮的“蘸料”

人們對土法醬油的喜愛直接體現在用醬油作為“蘸料”上。“湖羊尾巴太油蘸”這句話，流傳于杭嘉湖一帶，意為品嘗鮮美的白切羊尾，一定得用“恒泰醬園”出品的頭道醬油蘸著吃，既能去膻增香，羊肉中還伴有濃濃的醬香，味道更加純正。

蕭紹一帶包括現在大杭州地區老百姓家里清蒸鮮魚，無論是淡水魚還是海魚，蒸好出鍋后直接夾上魚肉蘸著本地醬油就食，認為這樣的吃法最大限度地突出了魚肉的鮮味，蒸時無需放蔥、姜、蒜等任何去腥調料，這種吃魚法至今仍在民間廣為流傳。紹興人習慣吃“飯焐菜”、“飯焐羅卜”、“飯焐長豇豆”、“飯焐茄子”、“飯焐白菜”、“飯焐五花肉”等，原料蒸熟后都是用“太油”來蘸，吃起來鮮、醇、咸,醬油幾乎可以成為大部分食物的蘸料，口味甜厚又香濃。

4.3 用于烹制“紅燒菜”

醬油是中國調味品的符號，土法醬油才是中國烹飪獨特的調味品。有了醬油就有了膾炙人口的中國味“紅燒菜”。杭州蕭山、余杭、紹興一帶老百姓喜歡用醬油把食物燒成色澤醬紅、紅潤潤的習慣以討個好彩頭。“醬油帶籽河蝦”、“紅燒蹄膀”、“紅燒魚”、“紅燒雞塊”、“紅燒江鰻”、“紅燒蘿卜塊”、“醬油筍”、“干菜燜肉”、“東坡雞”、“東坡燜肉”等，紅燒成了家庭及飯店的最主要菜肴品種。

杭嘉湖地區養殖湖羊已有800多年歷史，這里的人們對烹制湖羊有著較高的要求，或水煮白切，或醬油紅燒，兩種做法都離不開一種重要的調料——土法醬油，白切蘸食，紅燒提味，因此，醬油品質顯得格外重要。至今，每到立冬家家戶戶隔三差五會買上幾斤山羊肉，用土法醬油“湖羊醬油”、甘蔗糖紅燒羊肉，3 h后羊肉濃郁的香味彌漫，紅潤的色澤讓人垂涎欲滴。紅燒羊肉一定要用本地土法醬油，其品質出眾，被眾多食客們捧為烹食湖羊肉之上品調料。

4.4 醬制蕭紹“醬貨”風味美食

紹興安昌古鎮自古有醬“醬油香腸”、“醬肉”、“醬鴨”、“醬排骨”的習俗，且喜歡用母子醬油來蘸。蕭山一帶每年立冬開始，家家戶戶開始用醬油腌制“醬鴨”、“醬鯽魚”、“醬鵪鶉”、“醬油醉蟹”等醬貨，用老法醬油腌制2周，再掛曬2周短暫發酵后，原料中的醬香風味就形成了，成為一道時令的美味。今天的杭紹平原，一直沿襲這樣的飲食傳統。

4.5 杭幫菜的風靡流行，得益于傳統醬油助力

最近20年來，浙菜、杭幫菜在全國發展迅猛，菜系中放醬油的菜點，幾乎完全采用杭州蕭山本土的老法醬油“湖羊牌醬油”，或者采用杭州周邊的五味和醬油、仁昌醬油、徐同泰醬油。“西湖醋魚”、“東坡肉”、“生爆鱔魚”等，從家常菜到杭州傳統名菜，也無不使用老法醬油,用廣東生抽、老抽或者其他品牌的醬油，無論如何是做不出來純正的杭州菜口味、色澤和風味的。

5 蕭紹流域傳統老法醬油的繼承與發展思路

蕭紹流域老法醬油雖然是作坊式手工操作，生產周期長，但是這種傳統方法是采用天然曬露發酵，產品色澤、香氣、滋味、體態等各種風味成分和肽類活性鮮味物質豐富多彩，醬油中的多種物質之間平衡調和，所以老法醬油的質量優良。可惜的是目前國內醬油市場基本被固態無鹽發酵醬油及少量日本醬油占據。繼承、弘揚中國傳統老法醬油文化與技藝已迫在眉睫。

5.1 傳統工藝的局部現代化技術改進

蕭紹流域老法醬油是長江下游地區傳統醬油的代表，它的風味流傳幾百年至今，有其存在的合理性。因此，對老法醬油非物質文化遺產進行保護、傳承，首先要對其工藝、風味、成分進行測定做成數據庫永久保存。老法醬油釀造是一種活著的、發展著的古老生物工程，必須繼續堅持手工釀造，不能用現代化的流水生產線來代替百年手工釀造的傳統。在灌裝、貼牌等工序上可以引入機械化；在生產過程日曬夜露、攪拌、翻缸工藝中，采用陽光活動玻璃房，釀造過程更衛生、更可控。

5.2 整合醬油企業資源，合理布局廠址

政府協調整合現存分散在杭州、紹興流域的規模老法醬油生產企業，在遠離城市且生態環境、水質優良的地方選址造廠，排污處理設施符合環保要求，變小作坊式的醬油生產企業為傳統工藝的現代化生產企業，提高老法醬油的發展規模。

5.3 注重老法醬油的營銷，打造產品的差異化

年輕一代對老法醬油的熟知度缺乏，更多的消費者是通過廣告的引導購買醬油，盲目性很大。優質的老法醬油如何從區域性品牌推廣到更廣大地區，讓廣大消費者享受到傳統優質醬油的美味，是擺在醬油生產企業面前的另一個重要課題。老的作坊可以改造成博物館、旅游景點，組織消費者體驗醬油文化，品嘗老法醬油產品的美味，擴大宣傳力度。

老法醬油產品要走純手工釀造為特色的差異化道路，開發中高檔系列產品、拳頭明星產品、禮盒產品，打造地方名優特產品牌，以滿足不同消費者的需求。紹興仁昌醬園恢復傳統工藝，把醬缸中間低處出現的醬窩原汁收集提煉，從而恢復生產出醬中之王——“醬窩油”[2]，醬窩油色澤紅褐，醬香濃郁，體態醇厚，久貯不變，讓傳統特色的醬窩油重放光彩，投放市場后受到省內外消費者的青睞。

參考文獻：

[1]姚陶袆.中國醬文化博物館重整發力[N].柯橋日報,2016-06-24.

[2]安昌鎮——中國師爺故里 帶你體驗別樣江南年味[EB/OL].https://xw.qianzhan.com/weibao/detail/ff7f65c1.html,2016-02-04.