復(fù)原乳不是沒有營養(yǎng)的“差等生”

文/國家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站

復(fù)原乳因何得名

復(fù)原乳，又稱還原奶、再制奶。它是用濃縮乳（煉乳）或乳粉加適量的水后，重新做成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。?fù)原乳是國家標(biāo)準(zhǔn)允許生產(chǎn)銷售的。除此之外，市場上還有什么形式的液態(tài)奶？

巴氏殺菌奶。只經(jīng)過70攝氏度左右的溫度加熱十幾秒鐘，對奶的營養(yǎng)影響較小，很好地保持了外觀和風(fēng)味，所以又叫鮮牛奶。

常溫奶。一般經(jīng)過135攝氏度以上的高溫加熱幾秒，對奶的風(fēng)味和顏色有比較明顯的影響。

復(fù)原乳。是把牛奶先做成奶粉，再加水沖兌還原得到的。因為在干燥前要經(jīng)過一次高溫滅菌，沖兌之后還要再經(jīng)過一次高溫，所以加熱的程度是最大的。我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可以用復(fù)原乳作為原料，但巴氏殺菌奶不能用復(fù)原乳做原料。同時，以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明為“復(fù)原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。

高溫破壞營養(yǎng)，這種說法靠譜嗎

現(xiàn)在，人們對復(fù)原乳最大的擔(dān)心就是“高溫破壞了營養(yǎng)”。但其實，其營養(yǎng)價值損失并不大。眾所周知，牛奶只是人們?nèi)粘１姸囡嬍持械囊环N，它的優(yōu)點在于提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，而這兩種成分幾乎不受高溫的影響。當(dāng)然加熱肯定會損失一些營養(yǎng)成分，其實就是維生素，但損失程度比我們想象的要小得多。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部食品組成數(shù)據(jù)庫的數(shù)據(jù)顯示，在牛奶中，相對于人體需求量而言，含量比較豐富的是維生素B2和維生素B12。如果把奶粉按比例復(fù)原成液態(tài)奶，比較它與鮮奶的維生素含量，二者的損失都只有15%左右。最容易損失的維生素B1也不到30%。況且，牛奶并非維生素B1的良好來源，含量本來就少，損失了也不可惜，可以多吃些豆類、堅果和粗糧彌補。而對于牛奶中的鈣，它是一種無機鹽，怎么加熱都不會變化。雖然經(jīng)過超高溫加熱，它的溶解狀態(tài)可能會有一定變化，但這并不會影響人體吸收。

有人說“高溫導(dǎo)致復(fù)原乳中的蛋白質(zhì)變性”，這種說法完全是“忽悠”老百姓。比如雞蛋、肉和豆制品，我們幾乎每天都吃，其中的蛋白質(zhì)都是經(jīng)過了充分的加熱變性。即使不加熱，這些蛋白質(zhì)食物從進入口腔開始就要被人體自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）變性，打散成氨基酸才能被人體吸收。也就是說，食物中的蛋白質(zhì)主要是為人體提供氨基酸，加熱變性不僅不損失營養(yǎng)，反而還有助于人體的消化吸收。

總而言之，復(fù)原乳和巴氏殺菌奶、常溫奶三者在營養(yǎng)方面的差異其實并不大。復(fù)原乳不是“劣質(zhì)產(chǎn)品”，也不是沒有營養(yǎng)的“差等生”，只要規(guī)范生產(chǎn)，規(guī)范標(biāo)注，消費者可以放心選擇。