巧妙化解炒菜的安全隱患

文/馬志英

長期以來，我國大多數居民習慣用炒、煎、炸的方式制作菜肴，即所謂的中式“炒菜”。它的特點是溫度高、時間短、菜肴脆嫩鮮香。但是，這種歷史傳承下來的炒菜方法存在不少問題，如食品安全隱患。

通常，老百姓多會關注炒菜油煙多、烤焦的肉有危害等問題。實際上，炒菜產生的丙烯酰胺對健康的危害更大。丙烯酰胺是一種有毒且對人類具有潛在致癌性的物質，人應該盡可能減少攝入，而炒菜可能是我國居民攝入丙烯酰胺的主要方式。香港食物安全中心發布的《首個總膳食研究》認為：蔬菜及其制品是香港市民膳食攝入丙烯酰胺的主要來源，占丙烯酰胺總攝入量的52.4%，其中炒菜占44.9%。香港食物安全中心在實驗中發現：炒菜的溫度越高、時間越長，釋放出的丙烯酰胺越多。同時，丙烯酰胺釋放量還與蔬菜品種有關。西葫蘆、大蒜、洋蔥、空心菜、燈籠椒、茄子、芥藍、絲瓜、西芹、芥菜位列丙烯酰胺釋放量前十（平均超過50微克／千克）。生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放的丙烯酰胺量較少（平均低于10微克／千克）。在實際生活中，一般人難以區分不同蔬菜釋放的丙烯酰胺量，難以減少丙烯酰胺含量高的蔬菜的攝入。其實，較多的丙烯酰胺是在高溫烹調后才出現的。生蔬菜中丙烯酰胺含量都很低，水煮烹調后釋放的丙烯酰胺量也不高。因此，減少蔬菜中丙烯酰胺攝入量的“秘訣”就是改變高溫、長時間的烹調方式。

妙招一：先水焯，后油炒

油炒刀豆、扁豆等蔬菜時，需要加熱較長時間才會熟透，丙烯酰胺釋放量較高。尤其是豆角類蔬菜，若加熱時間短，其中的皂素和紅細胞凝集素等毒素不易被破壞，易引發食物中毒。可先用沸水氽焯，使其軟糯，破壞其毒素，瀝干后再低溫快炒一下即可。此法也適用于其他不容易熟的蔬菜。此外，沸水還可降解蔬菜中的殘留農藥，更安全、健康。

妙招二：沸水加油焯熟法

芥藍、生菜、蘆筍等蔬菜可采用此法：備一鍋水，燒開后，加入適量食鹽，放入蔬菜后再放入少量食用油，大火煮1分鐘左右撈出，根據喜好調味食用。此法不產生油煙、加熱溫度低、加熱時間短、油脂含量低、口味清淡，大大減少了丙烯酰胺和殘留農藥量。

妙招三：水油混炒法

此法與沸水加油焯熟法的不同之處在于：不用一大鍋水，而是用一小碗水；不是焯熟，而是炒熟。類似傳統炒菜方式，只不過用一小碗水代替油，加熱沸騰后，加入少量食用油，再放入蔬菜翻炒，翻勻后加蓋燜幾十秒即可。適用于菠菜、雞毛菜、空心菜、燈籠椒、絲瓜等多種蔬菜。優點是加熱溫度低、水溶性營養素流失少、丙烯酰胺釋放量少、風味較好。