文/周耀華 喻國華
國家糧油店和市場有銷售的食用植物油主要指菜油、茶油、花生油和豆油等。不法商販在油中摻假,主要摻入雜物,如米湯、甘薯湯、蘿卜湯、茶殼水等,增加油的重量,多賺些錢。
為鑒別油中是否摻假,買油時可先品味道,抹一點油在手心,雙掌合并摩擦十幾下,嗅其味;也可以用舌頭品嘗一下。品質正常未摻入雜物的油脂,清香純正,如帶有酸、苦、辣、麻或嗆人等氣味,說明油已變質或摻入了雜物或雜油。其次看色澤,正?;ㄉ蜑辄S色或淡黃色;大豆和菜籽油呈黃色或棕色。將油倒入白色玻璃杯內,靜止后看色澤,優質油應是色澤純正,清晰透明,無沉淀,無懸浮物。相反,便可能是次質油或摻入了米湯、紅薯湯等雜物。也可將油倒入鍋中加熱,質量好的油應無聲響,無泡沫、少油煙;聲響大,泡沫多的油,品質低劣,含水份,雜質多,不宜存放。如有苦辣嗆人味,說明油已酸敗,不能食用。
味精的主要成分是谷氨酸鈉,其含量以含谷氨酸鈉80%和99%兩種規格最常見。常見的摻假物質有食鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鹽等。
鑒別方法主要是用感官鑒別:選購味精時可先觀察塑料包裝袋內壁是否粘附有細小晶體或水珠,晶體之間是否干燥分散。摻鹽味精因食鹽易吸收水而潮解,粘附在塑料袋內壁,可見細微的水珠,顆粒間粘吸不易分散;含谷氨酸鈉99%的味精潔白光亮,呈柱狀晶體;含80%的味精顏色潔白,呈粉末狀;二者撒在紙上易分散不易堆積,干燥無濕潤感。摻假味精顆粒大小懸殊,晶形雜亂無章,撒在紙上易堆積不易分散,有濕潤感,顆粒間易粘附,水溶液帶有苦澀味。
散裝摻假味精可進行溶水測定。將少量味精加入水中,純味精溶解后,深液透明清亮。如溶液混濁或出現沉淀,可證實是摻了石膏等不溶性物質;取少量味精加水溶解,加碘酒二滴,溶液顯藍色,證實有淀粉;取少許味精加水溶解,再滴加鹽酸,有氣泡產生,則證實味精中有小蘇打。
市場上常見的假冒偽劣奶粉,以摻面粉、紅薯粉者為多。鑒別方法:一看顏色。正常奶粉應呈均勻一致的淺黃色,摻假奶粉為白色、灰白色、焦黃色;二聞氣味。正常奶粉具有新鮮牛奶的香味,摻假奶粉無香氣,如有霉味、酸味、腥味、苦味,更說明奶粉已變質;三憑手感。用手抓起一少撮奶粉,正常奶粉松散柔軟,受潮后會結塊,如結塊后手捏能碎且沒有變色變味,說明奶粉質量變化不大,但要盡快食用。若結塊大而硬,手捏不碎,聞有異臭,說明奶粉已變質。摻假奶粉手感粗糙;四水溶解試驗。正常奶粉用50~60攝氏度的開水攪拌調和,應能完全溶解,呈白色。摻假奶粉不易溶解,即使溶解,但有懸浮物和沉渣。若水、奶分離,湯水不溶,說明奶粉已變質。
必要時對真假奶粉進行各項衛生指標、合理化指標檢驗。正常奶粉的細菌總數,大腸菌群近似數、致病菌數、水分、雜質度等符合國家標準。摻假、變質奶粉則根本經不起檢驗。
黑木耳分“毛木耳”和“光木耳”兩大類,市場假冒黑木耳多是野生的地木耳,與真木耳質地完全不同。選購時應注意:
正宗木耳朵面烏黑有光澤,朵背略呈灰白色為上品,朵面萎黑無光澤為中品,朵面灰色或呈褐色的屬下品;朵大適度,體質輕、吸水膨脹性大的為上品,朵稍小體稍重,吸水膨脹性一般者為中等,小或碎、有硬塊、體重的屬下品。干黑木耳含水量應在11%以下。取少量黑木耳入口略嚼,應純無異味,并有清香;如有異味,則為摻假之品。