舌尖上的馴化和斗爭

作者 張 恒

美食未必和生態保育背道而馳，京菜中吃的都是少少的自然之味，土瓶蒸中的松茸只要兩三小片，也沒看過京都人大嚼烤松茸的，朝掘筍也只吃半個，大量加工制成的豆腐、麩、蕎麥等等食品，都反映出先人傳承下來的農業加工品中所蘊含的善食傳統。

美食也可以善食，善食絕不會像臺灣人信奉的俗擱大碗，大量栽培、大量捕獲、水果蔬菜賤價就任其腐爛、平日上餐館所食要吃到飽商家競相削價競爭、從快炒一百降到五十五，全民拼經濟也拼大口便宜吃。

沈復在《浮生六記》里記載，妻子陳蕓每天吃飯必用茶泡，且喜歡吃臭豆腐和蝦鹵瓜，兩樣都是重口味，沈復很討厭。兩人為此斗嘴，陳蕓斗不過丈夫，只好用強：“你喜歡吃蒜，我陪你吃了，這鹵瓜你也陪我嘗嘗如何？”說著便遞過筷子“強塞我嘴里”。沈復捏著鼻子試著嚼了嚼，嘗出美味，從此也開始吃了。如此這般，后來，沈復連臭豆腐也覺得好吃，完全被“馴化”了。

沈復后來還傲嬌地問陳蕓：“我剛開始挺討厭這些的，怎么后來又喜歡上了？口味的變化真是令人想不通啊！”陳蕓則笑著答他：“情之所鐘，丑也不嫌棄！”這才是餐桌上的大境界。