土家鲊廣椒

丹水 文

土家人家家都興喂年豬，主要是圖過年時有肉吃，過年吃不完的，土家人便把它制作成臘肉，不僅便于保存，而且肉色更加好看，把臘肉放在鍋里烹煮，香飄十里，勾人食欲，是土家人平時招待客人擺在席上的主菜。

比較有名的臘肉菜品有：小米蒸年肉、鲊廣椒炒臘肉、糖年肉、蕨粑炒臘肉、臘蹄子火鍋等。

今天,就來向大家推介一道土家特色佳肴——鲊廣椒。

在我的家鄉長陽土家人特別酷愛酸辣，有“三日不吃酸和辣，心里就像貓兒抓”的民諺，鲊廣椒正是在這樣的背景下發明的，并在長陽土家山寨這塊土地上長盛不衰。成了家家必備之菜。

鲊廣椒這道菜，屬于土家菜系中的特色菜，在土家山寨人家中，這種菜家家戶戶的飯桌上都可以看到，男女老少人人愛吃百吃不厭。辣椒菜有很多種做法，炒，燒，腌，炸，磨。炸廣椒可以說是家家必備的小菜，酸香可口，既可干炒又能做湯。

在我們家鄉，每年制作鲊廣椒大約在白露過后，先將包谷磨成粉，鮮紅辣椒也剁碎，具體制作是：將鮮紅辣椒去蒂洗凈，瀝干水分，用切菜刀剁成細沫，加入食鹽拌勻，再加入苞谷面拌勻(也有的還拌入花椒、桔皮等調料的)。盛入干凈的壇子里，上面蓋上桐麻葉，然后用竹片將其卡緊，再倒置于盆中，加入水(稱為倒腹水)。優點是重力壓住壇口，密封效果好，吸水有度，為無氧發酵提供了保障，使成品口味更醇更香。制作少量的鲊廣椒也可用正腹水壇子，即有沿可放水的，正放，在沿內槽中放水，蓋上蓋，但這種壇子制作的鲊廣椒不可存放太久，因為壇子內氣壓有可能將壇蓋沖開進入空氣，也可能吸水過多變稀走味。拌好的鲊廣椒裝壇后讓其充分發酵，大約3周后就可取出烹制。一般是在鍋中焙熟后與土家臘肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色澤微紅，酸辣味十分特別。還有用鲊廣椒做蒸肉、扣肉底料、伴料，這樣做出來的蒸肉不油膩、爽口，易消化吸收。甚至用它與苞谷面做成苞谷糊喝的，叫鲊廣椒糊。

除了用苞谷面外，也有少數用糯米粉的。鲊廣椒裝入壇中后，一定要保證盆中有水，密封性好的可保存幾年不變質。鲊廣椒是土家族人最牛的下飯利器，妥妥秒殺老干媽，黃豆醬。

高山辣椒的皮薄肉厚成就了她的體態輕盈，口感柔軟。不僅如此，辣椒得是要白露以后，否則太酸，影響口感。

辣椒剁細。

容器也是至關重要，必須是粗工藝生產的陶壇，倒伏瀝水發酵，才能顯本源韻味。

將壇子倒撲在鹽水盆里，一月以后即為鲊好。

百搭食材

榨辣椒富含硒元素和玉米黃素，對保護小孩的眼睛和延緩老人視力衰退具有極好養護作用，同時具有免疫因子，能提高人體抵抗力，增強骨力。

這么好的東西怎么吃?放心，鲊廣椒絕對是百搭食材：熟的鲊廣椒可以直接吃，拌飯拌面吃，還可以蒸熟或放在鍋里炒熟吃，或者炒熟了放進油鹽再加菜葉和水，做成糊糊吃。

還可以跟各種食材搭配，比如榨辣椒炒臘肉，榨辣椒炒洋芋片片，榨辣椒蒸肉，榨辣椒炒肥腸，榨辣椒炒肉絲……想想就口水直流。

鲊廣椒蒸肉，一點不比粉蒸肉差，而且，更比粉蒸肉多一些壇子菜帶來的特有香味;還有鲊廣椒扣肉，味道也不比梅菜扣肉遜色，鲊廣椒特有的酸酸辣辣的味道，可以減淡肉的油膩感，那可是梅菜做不到的!下面每一道菜，都是一個讓你多吃一碗飯的理由。

蒸鲊廣椒

先用碗裝一些濕的鲊廣椒，加點水調成糊狀，然后將切成塊的肉放在里面裹上一層裝進碗內，放到蒸格里蒸20分鐘左右肉熟為止，然后拿出來，在肉上面放一層干的鲊廣椒，再放進蒸格里繼續蒸，大概5分鐘就可以了。把蒸好的鲊廣椒蒸肉拿出來，合碗倒撲在盤內，一盤讓你聞了就會流口水的鲊廣椒蒸肉就可以上桌了。

炒鲊廣椒

把油燒開后，直接倒入鲊廣椒爆炒即可，最簡單的一種做法。

鲊廣椒炒蒜苗

先在鍋內放入適量的油，然后將干鲊廣椒倒入鍋內，炒約兩三分鐘，油完全浸入鲊廣椒內，然后將切成段的蒜苗放進鍋內稍翻炒一下就可以了，一盤香香的鲊廣椒炒蒜苗就好了!也可以不用放蒜苗直接用油炒好就行了!

鲊廣椒炒臘肉

取肥瘦相間的臘肉切片，取出鲊廣椒一盤備用;鍋燒熱后放入切好的臘肉片，放入清水沒過臘肉片;煮至水分收干，這時油分已逼出，加入姜蒜末，干花椒粒和蔥段炒香。

加入鲊廣椒同炒，翻炒后加入少許清水讓鲊廣椒充分吸收，等水分收干后不停地翻炒，至鲊廣椒變成金黃色;最后放入蔥花即可。

鲊廣椒炒肥腸

鹵好的肥腸切成小段。鍋燒熱后放少許的油，鲊廣椒本身油多也可以不放油，翻炒片刻。肥腸倒入鍋里反復不斷的翻炒，一直到肥腸表面變色，變得十分酥脆的時候就可以起鍋了。

鹵好的肥腸與鲊廣椒同炒，可以讓肥腸變得十分酥脆，肥腸逼出來的油份被鲊廣椒吸收，變得更加香脆，最后的成品是熱辣酥脆。

鲊廣椒糊糊

待油燒開，放入姜末和大蒜，聞到香味后倒入水燒開，然后放入剛從壇子里取出的鲊廣椒，待鍋開后，放入鹽、雞精等調料，撒上蔥花即可。聽說鲊廣椒糊糊還能治感冒!

鲊廣椒炒雞蛋

備好鲊廣椒和三個雞蛋，油燒熱，將蛋放入鍋中，緊接著放入榨辣椒。翻炒即可。

鲊廣椒炒土豆

準備好一盤鲊廣椒,并弄好生姜細末,大蒜細末,蔥花和紅辣椒絲;把土豆去皮洗凈后切成薄片.把肥豬肉洗凈切成肉丁。

鍋里放油,油燒好以后放入肉丁炸一炸,肉丁的油炸出來以后再放入生姜,大蒜煸香;放入鲊廣椒翻炒至亮金色,然后把鲊廣椒起鍋裝碟備用。

用炒鲊廣椒剩下的油翻炒土豆片,炒的土豆片快要熟的時候加醬油,紅辣椒絲翻炒均勻，土豆片熟了的時候放入鹽,蔥花,雞精再翻炒均勻。最后把原先炒好的炒鲊廣椒再次回鍋翻炒均勻后就可以出鍋裝盤開吃了。

特別是鲊廣椒炒臘肉，它是用熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。土家臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有“一家煮肉百家香”的贊語。