無骨雞爪是老太太們啃出來的嗎

文/鐘凱

無骨雞爪在十幾年前就已出現

雞爪除了表層的雞皮就是里面的結締組織，主要是膠原蛋白，營養價值比較低。不過，膠原蛋白使得雞爪燉煮后吃起來口感很好，而且雞爪脂肪含量不高，作為一種佐餐小菜還是挺不錯的。雞爪骨頭多，啃起來顯得不文雅，而且弄臟手不方便，如果是在家里或者燒烤大排檔吃倒也無妨，要上宴席就困難了。

大約十幾年前，餐館里出現了無骨雞爪，那大快朵頤的感覺特別棒。后來有傳言稱，這些無骨雞爪都是老太太用嘴啃出來的，甚至有人拍到了照片（實際是泰國的作坊），這讓不少食客產生了心理障礙。

無骨雞爪實際上是手工剝出來的

啃過雞爪的人應該知道，想啃干凈都不容易，怎么可能用嘴啃出一個沒骨頭的完整雞爪？其實，無骨雞爪是用小刀、剪刀等簡單工具手工剝出來的，看看那整齊的切口就知道啦！

土雞的雞爪比較干瘦，也不容易加工，因此現在大家吃到的雞爪大多來自白羽雞等肉雞，質地比較嫩。下鍋之前要先將雞爪的指頭剁掉，煮的時候需要掌握火候和時間，時間太短則骨頭不易脫出，時間太長則脫骨時容易造成表皮破損，影響賣相。有研究表明，88攝氏度煮12分鐘，脫骨率、脆度和完整度可達到最理想狀態。隨后的關鍵步驟是冷卻，用冷水讓雞爪迅速降濕，由軟變硬。這個過程中，可能由于骨頭和結締組織的收縮程度不同，導致骨肉的連接松動。接下來，用小刀在雞爪背面沿骨頭方向開口，最后用手指捏著趾骨往里一推就脫掉了，腿骨同理。

此外，在川渝一帶還流傳著另一種脫骨技法：煮雞爪和冷卻的步驟一樣，但先用刀把腿骨開口并脫出，隨后用木槌輕輕敲擊趾部，然后將趾骨脫出即可。

盡管已經有一些專利技術聲稱可以實現機器自動脫骨，但實際上目前主要還是靠人工脫骨。這是因為雞爪的形狀不規則，不利于標準化操作。熟練工人剝一個雞爪只需要半分鐘，一天能剝30～40千克呢！

當然，網絡上流傳的“嘴啃雞爪”也不是完全不可能。在小作坊里，如果煮制和冷卻工序掌握不好，會造成個別雞爪不易脫骨，或許存在手、嘴并用的情況，但這不會是普遍做法。此外，市面上還有生的脫骨雞爪，它用嘴啃出來的可能性就更小了（用嘴脫骨的健康風險遠遠大于吃雞爪的風險）。