絲路糖史

文/李穎

甘蔗原產于熱帶，公元前傳播、種植于印度及南洋地區。早在先秦時期，中國南方就已開始種植甘蔗，常見的食用方法為榨取“柘漿”直接飲用，或作為水果生啖。后來人們開始嘗試對蔗漿進行粗加工，即以曝曬、煎煮等方式去掉蔗漿中的部分水分，制成濃度較高的“蔗餳”。

《三國志》里有這樣一個小故事：吳國的孫亮在交州進獻的蔗餳內發現鼠屎，掰開后發現僅其表面濕潤，內里則干燥未濕，因而斷定鼠屎是不久前才被投入餳中的。由此可見，當時的蔗餳乃是一種稠厚的糖漿。若是進一步冷凝，這種黏稠的蔗餳也可以固結為赤褐色的糖塊，因其形色似石，味甜如蜜，故而得名“石蜜”。不過，傳統的曝曬、煎煮法所能去除的水分有限，因而這種粗制糖塊含水量大，極易溶解，看似“堅如磐石”，實則“入口即化”。

唐代以前，在不產甘蔗的北方，人們要想品嘗石蜜的滋味，就得依靠沿絲綢之路遠道而來的外國使團和西域商人。他們帶來的“西國石蜜”產于西域，因經過高超的脫水技術處理而呈干燥的餅塊狀，不但易攜帶、易儲存，而且品質優于南方粗制的蔗餳。據史書記載，魏文帝曹丕曾懷著炫耀之意，向吳國皇帝孫權贈送了5餅西國石蜜，并聲稱即便是南方的龍眼、荔枝等鮮果，也比不上這西國石蜜的滋味。

比起“外強中干”的南方蔗餳，餅塊狀的西國石蜜當然更像“石”一些，但它也并不能始終保持堅固的石餅形態。在沿著絲路輾轉顛簸的運輸過程中，這種石蜜有時會被撞碎，碎末的形色很像沙土，因而也被稱為“沙糖”，但這種粗糖粉末與后來的結晶狀砂糖并不是一回事。

唐貞觀時期，唐太宗覺得兩國石蜜干燥、易儲藏、食用方便，希望中國也能生產出這樣的糖，遂于貞觀二十一年（公元647年）向印度摩揭陀國派出一支留學生使團，以學習制糖技術。待他們學成歸來，唐太宗又詔令揚州進獻甘蔗。試煉12年后，終于成功制出了品質遠勝于西國石蜜、顏色黃白的好糖塊。

唐高宗龍朔元年（公元661年），王玄策奉命從印度請來10位制糖專家，利用“竹甑法”制出了顏色較淺亮的精砂糖。這種印度砂糖被時人音譯為“煞割令”。自此，天竺制糖法在中華大地落地生根，為當時的人們帶來了經濟效益，而印度的制糖技術也在新的環境下獲得了富有想象力的改進與完善，為中國在世界蔗糖文化中發揮重要作用奠定了基礎。

北宋時期，四川一帶的匠人憑借“窨制法”，制出了一種異常細膩、凈白的結晶糖霜？蘇軾有詩云“冰盤薦琥珀，何似糖霜美”，黃庭堅也盛贊糖霜“勝于崔浩水晶鹽”，并以“我舌猶能及鼻尖”的俏皮詩句，極言糖霜的美味。

到了南宋紹興年間，隨著甘蔗種植面積的擴大和制作技術的推廣，糖霜在滿足南方本地用糖需求的同時尚有富余，適逢宋元時期航海技術與海上貿易規模飛速發展，并且含水少、純度高、質地輕細的糖霜也十分適宜于大宗遠途運輸。在這些因素的共同作用下，產于南方的糖霜不但乘船北上，惠及北方各省，而且漂洋過海，向南銷往占城、真臘、三佛齊、單馬令等南洋國家，甚至到達波斯、羅馬等地。“中國糖”這一朵小荷，開始在世界舞臺嶄露頭角。

與此同時，中國砂糖的制造技術也在不斷進步。據史籍記載，北宋時期，阿拉伯地區的大食國曾向宋朝進獻一種“白砂糖”，按照當時的衡量標準，糖色越白，說明所含雜質越少、制造技藝越精湛，可見在這一時期，阿拉伯地區的煉糖法比較先進。元朝崛起后，中外文化交流達到新的高峰，一些阿拉伯制糖人來到中國，將他們的“樹灰煉糖法”傳授給了福州的糖工，進一步提高了中國白糖的質量。馬可·波羅在《馬可·波羅游記》中提到，福州人能大量煉制“非常白的糖”，數量多到驚人。這種大規模、高效率的白糖生產，對提升中國糖的國際競爭力、激發進一步的技術革新是很有幫助的。

到了明清時期，中國人在以往制糖技術的基礎上精益求精，發明了“黃泥水淋脫色法”，生產出潔白如雪、顆粒晶瑩的精制蔗糖，其中最為雪白細膩的被稱為“西洋糖”，這“西洋糖”顯然不是指從外國進口的糖。實際上，此時中國人已憑借手工脫色技術在世界蔗糖生產領域占據了領先地位，在國際市場上的主要角色是輸出而非輸入。此處的“洋”字，其實是表明這種白糖已達到出口標準，是最優質的糖。此時中國的“西洋糖”出口的目的地也較以往更多、更遠，不僅包含占城、暹羅等東南亞“老主顧”，還覆蓋了日本、波斯灣及歐洲多個國家。在這些地區，優質的中國糖受到了當地人的歡迎。

值得一提的是，中國制造的白糖及其脫色技術在明代傳入印度和盂加拉，此后在印地語、孟加拉語等幾種語言中，白糖均被稱為“繼尼”，意為“中國的”。“繼尼”與唐代的“西國石蜜”“煞割令”遙相呼應，分別在陸上絲綢之路與海上絲綢之路見證了千百年來中外各國因蔗糖結下的緣分，以及彼此間互通有無、愿結友好的恒久心意，也見證了中國在促進東西方文化交流方面起到的積極作用。中國古人于精益求精的蔗糖制造歷程中展現出的開闊胸懷與進取精神，在古老的絲路重煥新生的今天，仍可謂文化傳承的一盞明燈。