文 丘義榮
中國飲食有精妙的藝術內容,自身的美學特征較為豐富,通常情況下可體現在顏色、香氣、味道、形狀與器皿上,衡量飲食的藝術感,在此期間可結合藝術魅力進行探索。
很多飲食在加工烹飪之前,就已經形成了美感,從內在的質味到外在形象,都呈現出自然的形態美。但是,此類自然形態美應該上升成為藝術美,在一定程度上彌補自然美形式的缺陷與不足,在烹飪加工完成之后,促進飲食的美感進一步增強。在原來一些存在缺陷的地方形成飲食美感,融合自然美和藝術美,形成了不同美學形式相互結合的發展趨勢。對于味道而言,在烹飪的過程中,考慮原料本來味道進行烹飪。通常情況下,肉有肉的味道、魚有魚的味道,每種食物的原料都有著自身獨特的味道。在此期間,可形成菜肴的搭配形式,首先,清一色的搭配方式,將很多種同一顏色菜肴融合在一起進行搭配,例如:芙蓉雞片,將白色、黃色與綠色作為主要的顏色,為人們帶來清爽的感受。其次,對比色的搭配,就是將不同顏色食物搭配在一起。例如,將綠色辣椒與洋蔥搭配在一起,可以形成醒目的感覺。最后,多種顏色相互組合在一起,可以形成華貴且熱烈的感覺。無論使用哪種搭配方式,都可以將自然美與藝術美巧妙地融合在一起,形成具備藝術特色的材料,呈現色澤的自然美與藝術美。在此期間,還可以通過菜肴的形態創建藝術美與自然美之間的結合體系,如烤乳豬等菜肴。
在我國飲食文化中,不僅要求具有食用價值,還需具備美感,保證食用與審美之間形成統一體系。在烹飪期間,除了要注重菜肴的味道,還需塑造良好的形象,使用藝術塑造的方式凸顯菜肴的藝術魅力,揣摩生活中菜肴形象,并結合廚師本身思想與生活經驗等進行審美設計,為人們提供良好的審美體驗。在此期間,可進行菜肴合理組合與配伍,并形成色彩與外形之間的互補,針對餐具進行科學合理的搭配,可凸顯食物與審美之間的和諧優勢。
在飲食文化中,烹飪突破了普通藝術的限制,還包括很多的藝術要素,主導要素為食用藝術,輔助要素為審美藝術,需在菜肴的創作過程中形成良好的統一性。烹飪藝術的使用主要為食客提供服務,完成食用的審美過程,發揮烹飪的藝術魅力。如果將飲食作為藝術產品,那么烹飪就是對藝術產品的開發,食用就是對藝術產品的把玩與觀賞。如果烹飪藝術使用不合理,將會失去價值。對于烹飪藝術而言,具有食用性的特征,直接決定創作方面與欣賞方面的特殊性。在創作方面,廚師應具有較高的藝術修養與技藝造詣,可以合理使用藝術方式凸顯自身對生活的經驗,將食用元素、經濟元素與美觀元素等融合在一起,不僅要進行造型方面的藝術雕飾與創造,還需凸顯本身的藝術價值。烹飪藝術具有較高的食用性特征,可形成與審美性之間的辯證統一,通常情況下,審美性主要包含營養較為豐富的食物,要求口感與滋味俱佳,并從外觀反映具體的口感情況,不可以單純地進行色澤與香味的處理。
我國飲食文化除了可以滿足人們的食欲之外,還可滿足觀賞需求,可形成藝術享受。菜肴可引發人們的想象,并調動人們的興趣,產生較為深刻的印象,在此期間,可通過食物菜肴展現出實體美,也可以通過審美方式領會其中的意境美,并形成二者之間的融合體系。在美食與美名方面,美食可以為人們帶來美感的享受,而美名可以形成美感的更高境界。例如,干燒白菜不僅可以展現食物的美感,還可以通過美名提升意境美,在一定程度上可形成風雅與情趣方面的啟迪,在科學發展的過程中,得到了飲食文化的良好繼承。
總而言之,在我國飲食文化發展中,主要的藝術魅力在于時間因素、地點因素、人為因素與食物因素,可形成審美意境,使得人們觸景生情,形成良好的審美意境與感受。在此期間,應結合中國飲食藝術魅力等因素進行研究,結合當前實際情況進行分析與探索。