藥膳進補，別誤入歧途

□食品加工與安全碩士 羅 志

吳小姐的媽媽退休了，聽說藥膳可以治病強身，這天特地從藥店買回了人參、黃芪、紅棗，煲了一罐雞湯。晚餐時，一家人飽飽地吃了一頓。可喝了這罐雞湯后，吳小姐一晚上都沒有睡意，口干舌燥，一個勁地喝水，然后不停地上廁所，弄得一家人苦笑不得。后來才聽一位當醫生的街坊說，這人參、黃芪、紅棗燉的雞湯，雖說是大補元氣，但對于身體十分健康的吳小姐來講，可以說是畫蛇添足，幸虧吃得不多。

相比之下，李先生則沒那么幸運了。李先生是某合資公司職員，一天和幾位好友在一家小餐館聚會，老板很熱情地推薦最新的特色菜“附子羊肉煲”，稱可以溫陽補腎、強身健體，一直認為自己腎虛的李先生特地點了這道羊肉煲。誰知酒足飯飽之后，李先生突然感到一陣心慌胸悶，朋友們趕緊把他送到醫院急診。病因很簡單，原來不懂藥物搭配的廚師在煲里隨意放了黃芪、附子和羊肉一起燉煮，羊肉是熱性溫陽之品，附子也有溫陽作用，但附子中含有烏頭堿，會對心臟節律產生副作用，本來心臟不太好的李先生吃下后就誘發了心律不齊。

中國傳統藥膳歷史悠久，但藥膳絕不是食物與中藥的簡單相加，如不具備起碼的醫藥常識，而盲目制作或食用藥膳進補，難免會誤入歧途。

作為家庭常用藥膳中藥，即所謂“藥食同源”，常用的有天麻、人參、杜仲、茯苓、當歸、沙參、陳皮、珍珠粉、冬蟲夏草、決明子、天冬、丁香、黃芪、白芍、黨參、枸杞子、甘草、麥冬、鹿茸、山藥、熟地、靈芝、首烏等，這些藥材以植物藥為主，可以在一些藥店中買到。這些中藥，與食物配伍、應用時都需要遵循中醫理論，使它們之間的作用互相補充，協調一致，否則就會出現差錯或影響效果。像上文中的吳小姐和李先生，就是因食用不當而適得其反的典型例子。

根據中醫理論，人的體質可因遺傳、生活環境、飲食、生活習慣等而有所不同，不同的體質在生理、病理、心理上會有不同的表現。

此外，藥膳還講究四季五補，即春天萬物復蘇，五臟屬肝，適宜升補；夏季分初夏與長夏，初夏天氣已熱，五臟屬心，宜于清補，長夏則天氣炎熱，五臟屬脾，宜于淡補；秋季天氣涼爽，五臟屬肺，宜于平補；冬季氣溫寒冷，五臟屬腎，宜于溫補。因此四季滋補養生藥膳需按季、按體質施膳，方能收到最好的補益保健效果。

藥膳有別于普通飲食，應用時須注意食療中藥的性味、藥膳的宜忌、選料與加工、烹調技術等，并要掌握藥膳應用的基本原則。

注重整體，辯證施食

在運用藥膳時，首先要全面分析患者的體質、健康狀況、患病性質、季節時令、地理環境等多方面情況，判斷其基本證型，然后再確定相應的食療原則，給予適當的藥膳治療。

食療中藥屬于中藥范疇，中藥的藥性理論同樣適用于食療中藥。食療中藥同常用中藥一樣，各有其不同的性味。在藥膳治療中，不僅要講究非食療中藥材的性味，也要注意食療中藥材的性味。一般來講，溫性、熱性的食療中藥，如生姜、大蔥、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等，具有溫里、散寒、助陽的作用，可以用來治療寒證、陰證；涼性、寒性的食療中藥，如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等，具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用，可以用來治療熱證、陽證。

就五味而言，酸味食療中藥，如烏梅、石榴等，能收斂、固澀；苦味食療中藥，如苦瓜、杏仁能清熱、降氣、瀉火、燥濕；甘味食療中藥，如大棗、蜂蜜、飴糖，能補養、調和、緩急止痛；辛味食療中藥，如生姜、大蔥，有發散和行氣等作用；咸味食療中藥，如海藻、海帶等則能軟堅散結；淡味食療中藥能滲利小便，如茯苓、薏苡仁等。

良藥可口，服食方便

藥膳使用的多為藥食兩用之品，并有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，由于注意藥物性味的選擇，并通過與食物的調配及精細的烹調，仍可制成美味可口的藥膳，故所謂“良藥可口，服食方便”。

藥膳的烹調，主要以“燉、煮、煨、蒸”為主，最后都可成為“湯”，這樣可使藥物和食物在較長時間受熱過程中，最大限度地釋放出有效成分，增強功效。藥膳烹調的特點，是以藥物和食物的原汁、原味為主，適當佐以輔料來調正其色、香、味、形，做到既具確切的補益作用，又具菜肴鮮美的特點，以誘發人們的食欲，從而達到確切的功效。

優選藥材，科學烹制

藥材的選用也講究“辨證施治”的原則，根據人體體質和食物的搭配、本身的藥性，選購藥材一定要新鮮優質，凡是變質、發霉的均不能食用。藥膳所用的中藥材和食物首先要凈選，使之清潔干凈，無雜質異物，無塵土，無霉變腐爛，還要注意其色、味純正，外形美觀，質量優良。如大棗，以個大、色紫紅、肉厚、光潤無蟲蛀者為佳；枸杞子以粒大、肉厚、種子少、色紅、質柔軟者為佳。

優良的藥膳必須講究烹調技術。藥膳除應具備一般飲食的色、香、味、形，還要盡可能保留其營養、有效成分，以更好地發揮治療、保健作用。藥膳烹調是以保持食物和藥材的原汁、原味的特性為主，使食物與藥材的性味緊密結合，并適當佐以輔料進行調制，使其既具備良好的色、香、味、形，能激發食欲，又能發揮治療、保健的作用。一般食用中藥以及無不適氣味的中藥，可與食物一起烹制，若藥物較多或有明顯不適氣味，可用紗布將藥物包好，再與食物一起烹制，藥性即進入食物或湯里。服食時要將藥渣去除。也可先將中藥煎煮，濾取藥汁，去渣，再在食物烹調過程中加入藥汁，一起烹制，為減少營養和有效成分的破壞。

適量有恒，有的放矢

“飲食有節”是中醫重要的養生保健原則，藥膳食療同樣應適量而有節制。1次、1日或短期內不宜進食過多，不可操之過急，急于求成。應根據自身狀況，經常小量服食，持之以恒，久之定能收效。

對于無病者不必用藥，可適當食用某些保健養生膳。對于體質虛弱或患病者，當用藥治，并配合藥膳治療，可提高療效。而在疾病康復期或對某些慢性病患者，用藥膳調治則更為合適并常獲良效。值得注意的，藥膳的治療范圍雖較藥物治療更為廣泛，但其針對性和治療效果遠不及藥物治療，只有兩者配合應用，相輔相成，才能取得更好的效果。