沉香型酒醅中產(chǎn)香芽孢桿菌的分離鑒定及代謝產(chǎn)物分析

吳樹坤,楊 磊,楊玲麟,余 輝,黃治國(guó)*

(1.四川理工學(xué)院 釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川 自貢 643000；2.中國(guó)沈酒集團(tuán),四川 瀘州 646000)

中國(guó)白酒以開放式固態(tài)釀造、多菌復(fù)合發(fā)酵的獨(dú)特方式,在世界蒸餾酒中獨(dú)樹一幟。根據(jù)其不同的釀造工藝及獨(dú)特口感主要分為濃、清、米、醬四大香型,在此基礎(chǔ)上又衍生出了許多其他的香型,沉香型白酒是在清、濃、醬三大香型的基礎(chǔ)上創(chuàng)新研發(fā)出的一種新的香型。沉香型白酒生產(chǎn)用曲為高溫大曲,其加入了26種中藥材使沉香型白酒中帶有藥香,將大曲拌入混合糧(高粱、稻殼和母糟)中進(jìn)行堆積后,再入窖發(fā)酵[1]。獨(dú)特的工藝使得沉香型白酒具有清澈透明,清、濃、醬香氣馥郁,沉香怡人、醇厚綿甜、圓潤(rùn)協(xié)調(diào)、余味爽凈等典型風(fēng)格。

近年來(lái),隨著白酒行業(yè)的發(fā)展,研究人員對(duì)白酒釀造過(guò)程中的微生物體系研究越來(lái)越多,其中芽孢桿菌的功能性被多次報(bào)道[2-4],許多芽孢桿菌都具有產(chǎn)淀粉酶、蛋白酶等能力,且大多數(shù)芽孢桿菌具有很強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)力,這有利于釀造過(guò)程中酶系的積累和原料的利用。故分離并應(yīng)用具有優(yōu)良性能的芽孢桿菌具有重要的意義。趙長(zhǎng)青等[5]從濃香型酒醅及其大曲中分離得到一株產(chǎn)己酸乙酯較高且產(chǎn)正丙醇較低的蠟質(zhì)芽孢桿菌,其產(chǎn)己酸乙酯的含量達(dá)到國(guó)標(biāo)高度優(yōu)級(jí)酒的范圍；楊春霞等[6]從牛欄山二鍋頭酒醅中分離得到5株產(chǎn)風(fēng)味較好的芽孢桿菌,其中地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)、蠟樣芽孢桿菌(Bacillus cereus)和兩株枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)主要代謝的風(fēng)味物質(zhì)為3-羥基-2-丁酮,而短小芽孢桿菌(Bacillus pumilus)的主要風(fēng)味物質(zhì)為苯乙醇。目前尚鮮見有關(guān)于沉香型白酒的研究報(bào)道,因此研究沉香型白酒的獨(dú)特之處具有重要意義。本試驗(yàn)采用沉香型酒醅為材料,通過(guò)對(duì)沉香型酒醅中芽孢桿菌的分離篩選,結(jié)合16S rDNA序列分析和固相萃取和氣質(zhì)聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法對(duì)分離得到的芽孢桿菌進(jìn)行產(chǎn)酶特性、溫度耐受性和產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)能力進(jìn)行研究,旨在為沉香型白酒的發(fā)展提供一定的理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酒醅樣品取自四川省瀘州市某常年生產(chǎn)沉香型白酒的酒廠,取上、下層出窖糟醅且均勻混合,置于冰盒中迅速運(yùn)回,4℃保存。

干酪素、氯化鈉、可溶性淀粉、碘、異戊醇、0.1 mol/L磷酸鈉(Na3PO4)(均為分析純):成都科龍化工試劑廠；氯仿(分析純):重慶川東化工(集團(tuán))有限公司；飽和酚、20%十二烷基硫酸鈉(sodium dodecyl sulfate,SDS)、0.1 mol/L乙二胺四乙酸二鈉(ethylenediamine tetraacetic acid disodium salt,EDTA-2Na)、2%十六烷基三甲基溴化銨(hexadecyl trimethylammonium bromide,CTAB)(均為分析純):北京索萊寶科技有限公司；0.1mol/L三羥甲基氨基甲烷(Trisbase)(分析純):美國(guó)Sigma-Aldrich公司。

可溶性淀粉培養(yǎng)基:牛肉膏3 g,蛋白胨10 g,瓊脂20 g,NaCl 5 g,淀粉2 g,蒸餾水1 L,pH值調(diào)至7.2±0.1,121℃滅菌20 min。

牛肉膏蛋白胨液體培養(yǎng)基:牛肉膏3 g,蛋白胨10 g,瓊脂20 g,NaCl 5 g,蒸餾水1 L,pH值調(diào)至7.2±0.1,121℃滅菌20 min。

酪蛋白瓊脂培養(yǎng)基:牛肉膏3 g,酪蛋白10 g,瓊脂20 g,NaCl 5 g,KH2PO42 g,溴百里香酚藍(lán)0.05 g,蒸餾水1 L,pH值調(diào)至7.4±0.1,121℃滅菌20 min。

玉米粉液體培養(yǎng)基[6]:玉米粉60 g,KH2PO43 g,蔗糖10 g,MgSO4·7 H2O 1.5 g,蒸餾水1 L,自然pH,121 ℃滅菌20 min。

1.2 儀器與設(shè)備

ZWYR-D2403搖床:上海智城分析儀器制造有限公司；HWS-12恒溫水浴鍋:上海一恒科學(xué)儀器有限公司；Lynx6000高速落地離心機(jī):賽默飛世爾科技有限公司；7890B 5977 GC-MS儀:美國(guó)Agilent公司；Mini-Subce11水平電泳儀、ChemiDoc XRS+化學(xué)發(fā)光成像系統(tǒng):美國(guó)Bio-Rad公司；Precellys24均質(zhì)機(jī):法國(guó)Bertin Technologies公司。

1.3 方法

1.3.1 酒醅中芽孢桿菌的分離

稱取25 g酒醅樣品,將其加入裝有225 mL無(wú)菌生理鹽水的錐形瓶中,置于搖床振蕩30 min,使菌體懸浮。

采用梯度稀釋涂布法分離酒醅中的芽孢桿菌,將菌懸液稀釋10-1、10-2、10-3、10-4、10-5倍并分別涂布于平板,37 ℃條件下培養(yǎng)24 h,將所觀察到的不同形態(tài)特征的菌落進(jìn)行再次劃線純化,從平板中挑取少量單菌落進(jìn)行革蘭氏染色,并將純化后所得菌種進(jìn)行斜面保種,放置于4℃。

1.3.2 芽孢桿菌16S rDNA序列分析

(1)芽孢桿菌DNA提取

將不同形態(tài)的單菌落接種至牛肉膏蛋白胨液體培養(yǎng)基中,37℃、160 r/min搖床培養(yǎng)24 h,取2 mL培養(yǎng)液于離心管,13000r/min離心10min,去掉上清液,收集菌體沉淀(共2～3次)；向離心管中加入適量玻璃珠和700 μL DNA提取液,吹打振蕩使菌體重懸,加入50 μL 20%SDS,充分混勻后,用勻質(zhì)器進(jìn)行機(jī)械破壁；隨后加入750 μL酚-氯仿-異戊醇(25∶24∶1,V/V),劇烈振蕩1min,靜置5min,13000r/min離心5 min；取上層清液于新的離心管,加入0.6倍體積的異丙醇,室溫下沉淀30min；13000r/min離心15min,棄掉上清液,加入1mL體積分?jǐn)?shù)為70%的乙醇洗滌沉淀,13000r/min離心5 min后,棄掉上層乙醇溶液(重復(fù)一次)；放置于超凈臺(tái)吹風(fēng)20 min,使DNA沉淀吹干,隨后加入100 μL雙蒸水使DNA溶解。

(2)DNA的擴(kuò)增及PCR產(chǎn)物檢測(cè)

將1.3.2(1)所得到的DNA溶液作為擴(kuò)增模板,采用通用引物27f-1492R進(jìn)行聚合酶鏈反應(yīng)(polymerase chain reaction,PCR)擴(kuò)增；25 μL反應(yīng)體系:10×Buffer 2.5 μL,2.5 mmol/L脫氧核糖核苷三磷酸(deoxy-ribonucleoside triphosphate,dNTP)2 μL,上下游引物各0.5 μL,DNA模板0.3 μL,Taq酶0.5 μL,加雙蒸水至25 μL。擴(kuò)增程序:94℃預(yù)變性4 min；94℃變性1 min,55℃退火1 min,72℃延伸1 min,30個(gè)循環(huán)后,72℃延伸10 min。隨后用1%瓊脂糖凝膠電泳,成像對(duì)PCR產(chǎn)物進(jìn)行檢測(cè)。

(3)測(cè)序結(jié)果分析

將測(cè)序結(jié)果與美國(guó)國(guó)家生物技術(shù)信息中心(National Center of Biotechnology Information,NCBI)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行比對(duì),選出序列同源性最高的序列,然后用Mega 5.0軟件構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。

1.3.3 溫度耐受性試驗(yàn)

將牛肉膏蛋白胨液體培養(yǎng)基分裝10 mL至試管,滅菌待用,然后將不同菌株種子液(108CFU/mL)以2%的接種量加入試管,分別放于40℃、45℃、50℃、55℃、60℃培養(yǎng)24 h,測(cè)定其吸光度值(OD600nm)。

1.3.4 產(chǎn)酶特性研究

(1)淀粉酶透明圈的測(cè)定

將活化好的菌用三點(diǎn)法點(diǎn)接到可溶性淀粉培養(yǎng)基培養(yǎng)48 h,觀察生長(zhǎng)狀況,用0.5%的碘液(I2∶KI=1∶2)進(jìn)行染色。并記錄其中3個(gè)透明圈直徑(D)和菌落直徑(d),并計(jì)算其平均比值(D/d)。

(2)蛋白酶透明圈的測(cè)定

將活化好的菌用三點(diǎn)法點(diǎn)接到酪蛋白瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)48 h,觀察生長(zhǎng)狀況,并記錄其中3個(gè)透明圈直徑(D)和菌落直徑(d),并計(jì)算其平均比值(D/d)。

1.3.5 代謝產(chǎn)物分析

從平板上分別挑取一環(huán)菌體接種至100 mL牛肉膏蛋白胨液體培養(yǎng)基于37℃、160 r/min條件下培養(yǎng)24 h,再以2%(108CFU/mL)的接種量接入裝有100 mL玉米粉液體培養(yǎng)基的錐形瓶中,于37℃、160 r/min條件下培養(yǎng)40 h。結(jié)束發(fā)酵后,取5 mL玉米發(fā)酵液進(jìn)行頂空固相微萃取,再用氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)分析其代謝產(chǎn)物。

固相微萃取條件:在頂空瓶中加入5 mL玉米發(fā)酵液和2 gNaCl,55℃預(yù)熱15 min,萃取吸附30 min,GC解吸3 min,用于GC-MS分析。

氣相色譜(GC)條件:DB-WAX毛細(xì)管色譜柱(60.0 m×0.25 mm×0.25 μm)；進(jìn)樣口溫度230 ℃；分流比100∶1；程序升溫:40℃保持3 min,6℃/min升至180℃,保持3 min,再以10℃/min升至230℃保持5 min；載氣:純度為99.999%氦氣,載氣流速:0.8 mL/min。

質(zhì)譜(MS)條件:電離方式為電子電離(electron ionization,EI)源,電子能量70 eV,離子源溫度230℃,四極桿溫度150℃,傳輸線溫度230℃,全掃描模式,掃描質(zhì)量范圍25～500 amu,溶劑延遲3 min。

定性分析:質(zhì)譜圖通過(guò)與美國(guó)Agilent公司提供的美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所(national institute of standards and technology,NIST)標(biāo)準(zhǔn)普庫(kù)05a.L進(jìn)行比對(duì),選擇匹配度均＞800(最大值為1 000)、特征離子進(jìn)行定性分析[7]。并采用面積歸一化法進(jìn)行定量分析,根據(jù)某一物質(zhì)的色譜峰面積與總峰面積的比值求出其相對(duì)含量。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(xˉ±SD)表示,利用SPSS 20軟件對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析,運(yùn)用Excel 2010進(jìn)行作圖和建表。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒醅中芽孢桿菌的分離

根據(jù)菌落形態(tài)差異并結(jié)合聞香法分離得到4株芽孢桿菌,編號(hào)為A、B、F、G,其菌落形態(tài)及菌株形態(tài)見圖1。結(jié)果表明,所得的4株菌革蘭氏染色菌呈紫色,即均為革蘭氏陽(yáng)性菌且通過(guò)平板聞香均具有較好的香味。由圖1A可知,菌株A的菌落呈奶白色,菌落表面光滑且濕潤(rùn),易挑??；由圖1B可知,菌株B的菌落呈暗紅色,菌落扁平,表面光滑且濕潤(rùn),易挑??；由圖1F可知,菌株F的菌落表面干燥且有許多褶皺,菌落中心呈火山狀,不易挑?。挥蓤D1G可知,菌株G的菌落呈淡黃色,菌落扁平粗糙,邊緣隆起。由此可確定分離所得的菌株均是不同的。

圖1 各菌株菌落及細(xì)胞形態(tài)Fig.1 Bacterial colony and cell morphology of each strain

2.2 芽孢桿菌16S rDNA序列分析

4株芽孢桿菌16SrDNAPCR擴(kuò)增的電泳圖如圖2所示,PCR產(chǎn)物片段大約在1 500 bp左右,條帶很亮無(wú)明顯拖尾,陰性對(duì)照無(wú)條帶,說(shuō)明反應(yīng)體系無(wú)污染,故滿足測(cè)序要求。

圖2 4株芽孢桿菌16S rDNA PCR擴(kuò)增結(jié)果Fig.2 PCR amplification results of 16S rDNA of 4Bacillusstrains

圖3 菌株A、B、F、G 16S rDNA序列的系統(tǒng)發(fā)育樹Fig.3 Phylogenetic tree of 16S rDNA sequences of strains A,B,F and G

將測(cè)序結(jié)果在NCBI數(shù)據(jù)庫(kù)中進(jìn)行16S rDNA序列同源性比較,選取同源性≥99%的菌株序列,運(yùn)用Mega 5.0軟件構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹,結(jié)果見圖3。由圖3可知,菌株A為阿式芽孢桿菌(Bacillusaryabhattai),菌株B為地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis),菌株F為枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis),菌株G為解淀粉芽孢桿菌(Bacillus amyloliquefaciens)。

2.3 芽孢桿菌的溫度耐受性試驗(yàn)

通過(guò)在不同溫度條件下對(duì)所得菌株A、B、F、G進(jìn)行培養(yǎng),結(jié)果見圖4。由圖4可知,菌株A、F、G在40℃時(shí)都能生長(zhǎng)良好,但隨著溫度升高,OD600nm值急劇下降,50℃時(shí),幾乎不生長(zhǎng)了。而菌株B卻有所不同,在50℃時(shí),OD600nm值最大,生長(zhǎng)的最好。這表明菌株B的耐熱能力較好,具有一定的嗜熱性,在相對(duì)高溫的條件下也具有很強(qiáng)的生長(zhǎng)能力,耐高溫細(xì)菌在白酒釀造中也是重要的優(yōu)勢(shì)菌之一。這與吳群等[8-9]關(guān)于地衣芽孢桿菌的耐熱性研究和描述是一致的。

圖4 不同溫度下各芽孢桿菌的生長(zhǎng)狀況Fig.4 Growth status ofBacillusstrains under different temperature conditions

2.4 芽孢桿菌的產(chǎn)酶特性

2.4.1 芽孢桿菌的蛋白酶透明圈試驗(yàn)結(jié)果

各芽孢桿菌產(chǎn)蛋白酶的透明圈如圖5所示,透明圈直徑與菌落直徑比值(D/d)結(jié)果如圖6所示。由圖6可知,透明圈直徑與菌落直徑比值(D/d)在2.2～3.4,其中菌株B的蛋白酶的D/d值最大,達(dá)3.4,其次是菌株G,經(jīng)多重比較分析,菌株B和G所產(chǎn)蛋白酶的D/d值顯著高于其他兩株菌(P＜0.05)。從而可以表明,菌株B和G在一定程度上具有較高蛋白酶活力[10]。微生物通過(guò)產(chǎn)生蛋白酶水解原料中的蛋白質(zhì),不僅可以攝取營(yíng)養(yǎng)更利于自身生長(zhǎng),還可以產(chǎn)生使酒體風(fēng)味更豐滿的醇類物質(zhì)[11]。

圖5 各芽孢桿菌產(chǎn)蛋白酶透明圈結(jié)果Fig.5 Translucent circle results of protease produced byBacillusstrains

圖6 不同芽孢桿菌菌株產(chǎn)蛋白酶D/d值比較Fig.6 Comparison of D/d values of protease produced by differentBacillusstrains

2.4.2 芽孢桿菌的淀粉酶透明圈試驗(yàn)結(jié)果

各芽孢桿菌菌產(chǎn)淀粉酶的透明圈如圖7所示,透明圈直徑與菌落直徑比值(D/d)結(jié)果如圖8所示。由圖8可知,透明圈直徑與菌落直徑比值(D/d)在1.8～2.9,其中菌株B的淀粉酶D/d值最大,達(dá)2.92,顯著高于其他3株菌(P＜0.05),而菌株F和G淀粉酶D/d值差異不顯著(P＞0.05),但顯著高于菌株A淀粉酶D/d值(P＜0.05)。故菌株B產(chǎn)淀粉酶能力較好。

圖7 各芽孢桿菌產(chǎn)淀粉酶透明圈結(jié)果Fig.7 Translucent circle results of amylase produced by differentBacillusstrains

圖8 不同芽孢桿菌菌株產(chǎn)淀粉酶D/d值比較Fig.8 Comparison of D/d values of amylase produced by differentBacillusstrains

結(jié)合溫度耐受性試驗(yàn)可見,菌株B不僅在高溫條件下能穩(wěn)定生長(zhǎng),蛋白酶和淀粉酶透明圈D/d值也是最大的,這說(shuō)明菌株B在釀造過(guò)程中具有更好的生長(zhǎng)代謝能力且在高溫條件下具有很大的優(yōu)勢(shì)。故可推斷菌株B在沉香型酒醅發(fā)酵過(guò)程中具有很大積極的作用。

2.5 芽孢桿菌的發(fā)酵產(chǎn)物分析結(jié)果

根據(jù)1.3.5節(jié)的方法對(duì)各菌的發(fā)酵液中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析,并與空白培養(yǎng)基相比較,分析了4株芽孢桿菌發(fā)酵產(chǎn)物中的風(fēng)味物質(zhì),總離子流色譜圖見圖9,各風(fēng)味物質(zhì)含量鑒定結(jié)果見表1。

圖9 不同芽孢桿菌菌株發(fā)酵液中風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS分析總離子流色譜圖Fig.9 Total ion chromatograms of flavor compounds in fermentation broth of differentBacillusstrains analysis by GC-MS

表1 不同芽孢桿菌菌株發(fā)酵液中風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS分析結(jié)果Table 1 GC-MS analysis results of flavor compounds in fermentation broth of differentBacillusstrains

由圖9及表1可知,4株芽孢桿菌分別一共檢測(cè)得到23種物質(zhì),其中主要包括醇類、酸類、酮類和其他化合物。對(duì)各菌發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn),3-羥基-2-丁酮和2,3-丁二醇是各菌的主要產(chǎn)物,二者之和分別占各菌發(fā)酵液的32.1%、52.7%、58.1%、75.4%,且3-羥基-2-丁酮具有特有奶油香味,是廣泛使用的食用香料,廣泛存在于水果、肉類等許多食品中[12],3-羥基-2-丁酮還是釀造過(guò)程中美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)和傳統(tǒng)食品發(fā)酵中重要的風(fēng)味物質(zhì)四甲基吡嗪合成的前提物質(zhì),也是中國(guó)白酒風(fēng)味中重要的微量成分之一[13]。此外,菌株A較其他3株菌產(chǎn)3-甲基戊酸和異丁酸的能力更強(qiáng),分別占35.5%和9.6%。菌株B、F產(chǎn)3-甲基丁酸的能力也較強(qiáng),分別占29%和12%。具有特殊芳香氣味的愈創(chuàng)木酚只在菌株B、F發(fā)酵液中被檢測(cè)出來(lái),且菌株F發(fā)酵液中還檢測(cè)出了少量的乙酸(0.95%)和具有芳香氣味的甲酸異丙酯(2.043%)；此外,僅在G菌發(fā)酵液中檢測(cè)出了少量的濃香型白酒重要的風(fēng)味物質(zhì)丁酸(1.355%)和己酸(0.542%)。這些物質(zhì)均是白酒中重要的風(fēng)味成分,但不同的菌株所產(chǎn)的風(fēng)味物質(zhì)又具有一定的差異性,使得風(fēng)味更加豐富。通過(guò)分析檢測(cè)出的風(fēng)味物質(zhì),發(fā)現(xiàn)了吡嗪合成所需的前體物質(zhì)3-羥基-2-丁酮,而吡嗪類物質(zhì)對(duì)醬香型白酒風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)；此外,還檢測(cè)到了乙酸、丁酸、己酸等有機(jī)酸,這些有機(jī)酸是合成乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的重要底物,也是清香型白酒和濃香型白酒的風(fēng)味成分之一。綜合來(lái)看,基本符合沉香型白酒清、濃、醬香氣馥郁的風(fēng)味特點(diǎn)。由此可見,沉香型酒醅中篩選所得的產(chǎn)香芽孢桿菌對(duì)沉香型白酒獨(dú)特風(fēng)味的形成具有非常重要的作用。

3 結(jié)論

沉香型酒醅中分離篩選得到4株產(chǎn)香能力較好的芽孢桿菌,分別鑒定菌株A為阿式芽孢桿菌(Bacillusaryabhattai)、菌株B為地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)、菌株F為枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)、菌株G為解淀粉芽孢桿菌(Bacillus amyloliquefaciens)。阿式芽孢桿菌能快速高效的溶解難溶性磷[14],且具有較強(qiáng)的抗輻射能力[15],這將會(huì)為發(fā)酵環(huán)境提供更多的有效磷,有利于某些微生物生長(zhǎng)代謝。而菌株B、F、G都是與產(chǎn)醬香有關(guān)的重要細(xì)菌[16-17]。其中菌株B地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)具有較強(qiáng)的耐高溫的能力,在50℃也能穩(wěn)定生長(zhǎng),且其在淀粉酶和蛋白酶試驗(yàn)中水解圈D/d值均最大；芽孢桿菌屬(Bacillussp.)對(duì)環(huán)境的適應(yīng)力極強(qiáng),廣泛存在于釀造環(huán)境中,是各類酶系的重要產(chǎn)生菌,同時(shí)也是酒體風(fēng)味物質(zhì)的主要產(chǎn)生菌,對(duì)白酒的生產(chǎn)和風(fēng)味均有重要作用。

通過(guò)對(duì)各芽孢桿菌發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行分析,一共檢測(cè)得到23種物質(zhì),其中主要包括醇類、酸類、酮類和其他化合物。其中3-羥基-2-丁酮、乙酸、丁酸、己酸等風(fēng)味物質(zhì)的特征可基本體現(xiàn)沉香型白酒清、濃、醬香氣馥郁的風(fēng)味特點(diǎn)。

通過(guò)本試驗(yàn)可說(shuō)明沉香型酒醅是多菌復(fù)合發(fā)酵并相互作用產(chǎn)生多種具有特殊風(fēng)味物質(zhì)的場(chǎng)所,由于不同菌株產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)的不同,使得風(fēng)味物質(zhì)種類更加豐富。將分離篩選出的優(yōu)良產(chǎn)香菌株加入沉香型白酒釀造過(guò)程中,對(duì)沉香型白酒的風(fēng)味形成及酒質(zhì)的提高都具有重要的指導(dǎo)意義。

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